Big Fish: все, що ви хотіли знати про тунця

Уявіть рибу вагою 54 кілограми (десь майже як той гігант, з яким не на життя, а не смерть змагався старий з тієї самої повісті Хемінгуея). Це – нормальна вага для жовтоперого тунця. Саме такий велетень-красень прибув з Мальдів вчора до львівського Crab’s Burger.

Майстер-клас з розділки тунця відбувся на честь старту нового fish-меню. Про нього вже дуже скоро ми розповімо детально (там будуть і сашимі, і темарі, і тунець-татакі, і ще безліч страв, на які вже давно чекали у Львові).

Подія з розділкою величезної риби на очах у гостей мала акцентувати декілька дуже важливих речей.

По-перше, якість продуктів, з якими працює Crab’s Burger Lviv.
По-друге, свіжість продуктів. Вся риба, яка буде використовуватися для темарі, сашимі та інших страв, буде лежати на величезній відкритій льодовій вітрині. Це – фундамент відносин, заснованих на довірі та прозорості. Ми обираємо найкращі продукти – ви бачите на власні очі, з чого готуються ваші страви.
По-третє, йдеться про повагу до традицій. Кожен рух при правильній розділці тунця суворо регламентується. Це – прояв поваги до величезної риби. Вона має бути розділена таким чином, аби не було жодного шматка, витраченого даремно. Саме за таким підходом у Crab’s Burger будуть готувати тунця-татакі або ж темарі з вугрем та соусом теріякі – з максимальною увагою до кожної деталі та повагою до продуктів.

А тепер розповімо трохи більше цікавого про тунця.

Всього у світі існує 5 родів / 15 видів риб, об’єднаних родом «Тунці»: атлантичний тунець,звичайний тунець, австралійський тунець та інші. З гастрономічної точки зору найбільш делікатесними вважаються саме bluefin tuna (тихоокеанський блакитний тунець, довгохвостий тунець, австралійський тунець) та yellowfin tuna (жовтоперий тунець). Так як, на жаль, майже всі підвиди bluefin tuna знаходяться на межі зникнення, промисловим способом дозволено видобувати лиже жовтоперого – у певній території та в обмеженій кількості.

Загальні відомості про жовтоперого тунця

Частини тунця

Так як в яловичини є різні відруби, з яких готують різні страви, в тунця також є різні за смаковими та органолептичними якостями частини.

Верхня частина тунця називається AKAMI (вартість – 15-20 доларів за кілограм), має яскраво червоний колір та поділяється на три частини – в залежності від смакових якостей м’яса: SEKAMI (середня якість), SENAKA (найвища якість), SESHIMO (доволі низька якість).

Нижня частина тунця більш жирна та ніжна, має менш яскравий, майже рожевий колір (вартість делікатесу сякає 150-200 євро за кілограм). Вона називається TORО і також складається з трьох частин: HARAKAMI/OTORO (найвища якість, вважається справжнім делікатесом), HARANAKA/CHUTORO (середня якість) та HARASHIMO (смачне м'ясо, але нижчої якості, ніж інші частини TORО).

! Фото тунця – інтерактивне. Просто проведіть по якійсь з його частин курсором – ви побачите, як вона називається та якими характеристиками володіє.