Kanapa w Warszawie: 2 lata nowoczesnej kuchni ukraińskiej

Restauracja Kanapa została otwarta na warszawskim Mokotowie pod koniec 2017 roku.
31 stycznia 2020 r., Restaurator Dmitrij Borysow i Elena Borisowa, dyrektor generalny firmy i jego żona, świętowali drugie urodziny lokalu. Podczas tego wydarzenia podsumowali swoje doświadczenia związane z prowadzeniem biznesu w Polsce, opowiedzieli o tym jak zmieniała się koncepcja menu od momentu otwarcia oraz różnicach w prowadzeniu restauracji na Polsce i Ukrainie. Zapowiedzieli również swoje ambitne plany otwarcia kolejnych lokali w Europie.

Pomysł na Kanapę

„Kanapa jest jednym z naszych flagowych lokali, która znacząco zmieniła zarówno nas, jak i kulturę gastronomiczną na Ukrainie. Pierwszą restaurację „Kanapa” otworzyliśmy w 2013 roku w Kijowie i było to dla nas wyzwanie. Pomysł na nią zrodził się wcześniej, mniej więcej w 2011 roku, po pierwszej wizycie w restauracji Noma. To, co działo się w kuchni Rene Radcepiego, przypominało inną rzeczywistość: szefowie kuchni, którzy z pasją pracują nad potrawami, fantastyczne produkty, które sprawiają, że serwowane tam dania smakują wyjątkowo, a wszystko to przygotowywane z sercem. Długo nie mogłem przestać myśleć, o tym jak to się stało, że na Ukrainie istnieją restauracje serwujące wszystkie możliwe kuchnie, ale nie ma ani jednej, która oferowałaby klientom nowoczesne dania kuchni ukraińskiej, takiej, która nie serwuje barszczu i pierogów w ludowym stylu. Zacząłem szukać ludzi, którzy podzielali moje poglądy, chociaż pomysł otworzenia takiego lokalu jak Kanapa wydawał się na tamtą chwilę absurdalny. Mimo trudnych początków, w maju 2013 r. powitaliśmy gości we wspaniałym XIX-wiecznym domu, umiejscowionym na głównym turystycznym szlaku w Kijowie- Andreevsky Uzwiz.

Restauracja szybko wzbudziła zainteresowanie turystów, trudniej było przyciągnąć do niej Ukraińców. Potrzebowaliśmy kilku lat żeby zmienić sposób myślenia ludzi o jedzeniu i wpłynąć na kulturę gastronomiczną na Ukrainie.

Pracując nad koncepcją Kanapy, zdałem sobie sprawę, że pod względem różnorodności i jakości produktów Ukraina spokojnie może konkurować z Włochami. Każdy region, od karpackich lasów po Morze Czarne mnie fascynuje. Dobruna papryka, suszona gruszka Połtawa, kiełbaski Zinky, krewetki z Morza Czarnego, wiele lokalnych grzybów i ziół oraz nasze krajowe ostrygi.Zrozumiałem, że rozwój restauracji nie jest możliwy bez współpracy z lokalnymi rolnikami i że musimy stać się platformą współpracy, która pobudzi innowacje, eksperymenty kulinarne i zajmie się również edukacją klientów – pokaże im ukraińskie produkty i bogactwo kulturowe. Kilka razy w roku wraz z zespołem wyruszamy na wyprawę, aby poszukać inspiracji i nowych produktów, a po powrocie zaktualizować nasze menu. Obecnie na Ukrainie współpracujemy ze 100 gospodarstwami z różnych regionów kraju.

Zauważyliśmy równieżidzieliśmy, że ukraińska kultura gastronomiczna ma kilka kierunków rozwoju. Zwykle kojarzymy ją z prostymi, wiejskimi daniami. To nie wszystko, w w zamożnych, miejskich domach istniał dostęp do różnorodnych składników, a menu w restauracjach były bardzo wyrafinowane.

Ponadto mamy również ciekawą historię, która wpłynęła na kształt kuchni regionalnej,

Nasza historia była punktem wyjścia do prac nad kartą Kanapy. Nie dążymy do przygotowania tych samych potraw, które podano pod koniec XIX wieku. Inspirujemy się starymi przepisami, ale używamy nowoczesnych technik kulinarnych i tworzymy potrawy, które są smaczne i podajemy je w zaskakujący sposób”.

Kanapa w Warszawie. Prowadzenie restauracji w Polsce.

Stworzenie ukraińskiej restauracji w Polsce było kolejnym marzeniem Borysowa, jednak wiązało się z dużym ryzykiem. Nowy kraj, nowe środowisko biznesowe. Samo to, że udało się otworzyć Kanapę w Warszawie i że działa od ponad dwóch lat, a liczba gości stale rośnie, jest osiągnięciem.

Restaurację odwiedziło ponad 80 000 gości. To niezbyt duży lokal w portfolio firmy (restauracje Dmitrija Borysowa przyjmują obecnie łącznie około 15 000 gości dziennie), ale jest to całkiem dobry wynik dla tego pionierskiego projektu. Ponadto dynamika biznesowa jest pozytywna, goście wracają, a osobiste rekomendacje są głównym źródłem wiedzy na temat Kanapy.
Profil gościa w Kijowie i Warszawie różni się od siebie, przekłada się to na sposób prowadzenia restauracji.

W Kijowie gościmy głównie turystów, chociaż to też się zmienia, odwiedza nas coraz więcej mieszkańców Kijowa, którzy przychodzą do restauracji na lunch lub kolację. Kanapa w Andreevsky Uzviz to wizytówka Kijowa i nie ma przewodnika turystycznego, który nie wspomina o popisowych potrawach Kanapy takich jak barszcz w kapuście, jadalna świeca lub czarne pierogi z sandaczem. Goście dowiadują się o restauracji z różnych źródeł, na przykład kiedyś odwiedziła nasz lokal grupa blogerów z Chin. Przyszli tu, bo ukraiński naukowiec, którego jeden z nich spotkał na antarktycznej stacji naukowej wspomniał mu o restauracji.

Kanapę w Warszawie odwiedzają najczęściej mieszkańcy stolicy. Często dokonują wcześniejszych rezerwacji. Spotykają się tu z okazji imprez rodzinnych lub świąt. Często odbywają się tu spotkania biznesowe, wiele osób wpada na lunch. Na Ukrainie do restauracji najczęściej chodzą młodzi ludzie, w Warszawie cieszymy się widząc 60-70-latków.

Goście w Kijowie są niezwykle wymagający, otwarci na nowe smaki, chcą być zaskakiwani. Smaczne jedzenie to dla nich za mało. Musi być efekt „wow” – zarówno jeżeli chodzi o obsługę, prezentację potraw, jak również wszystko co wpływa na atmosferę restauracji. Z drugiej strony jeżeli spełni się ich oczekiwania, można oczekiwać relacji na „stories” na Instagramie. Goście w Warszawie są mniej surowi.W 95% przypadków zakochują się w naszym jedzeniu, otwarcie rozmawiają o nim z obsługą, a następnie polecają znajomym. Jesteśmy przekonani, że jest to najlepsza reklama i najskuteczniejszy kanał komunikacji.

Goście w Kijowie najczęściej zamawiają sety degustacyjne i dania mięsne, w Warszawie - pierogi, barszcz i desery. Najpopularniejsze potrawy są mniej więcej takie same.

Od momentu otwarcia, goście Kanapy w Warszawie zamówili 25 000 porcji pierogów, 18 500 porcji świec jadalnych, 11 500 porcji barszczu, 5300 porcji pasztetu i 3900 porcji kotletu a’la Kijów. I 22 000 deserów!

Menu w około 70% jest w obu miastach identyczne. Warszawama większy wybór pierogów i deserów. Istnieje też w karcie osobna sekcja steków. Decyzja ta jest wynikiem analizy preferencji gości w Polsce. Istnieją też dania zainspirowane doskonałą jakością lokalnych, polskich produktów. Na przykład filet z karpia z grzybami i ziemniakami lub jesiotr z koprem włoskim i kawiorem z pstrąga.

Nowy etap. Znaczące aktualizacje menu i perspektywy na przyszłość

Pod koniec 2019 r. menu w Kijowie i Warszawie zostało pozmieniane.

Pozostały w nim najpopularniejsze potrawy, ale zmodyfikowaliśmy je biorąc pod uwagę sezonowość i lokalne produkty. Prezentacje potraw stały się bardziej minimalistyczne, a smaki jeszcze bardziej złożone i interesujące.

Teraz menu będzie często aktualizowane –tempo będą dyktowały produkty sezonowe. Ponadto zaczęliśmy wdrażać zasadę zero waste - szanujemywszystkie produkty i staramy się je wykorzystywać w 100%, robimy dżemy ze skórki cytrusów, przygotowujemy „demiglas z warzyw” ze skórek warzyw. Na smak Wpływa to pozytywnie na smak potraw, dodaje im głębi.

Mamy ambitne plany na 2020 rok. Przede wszystkim są to regularne aktualizacje menu. Po drugie, organizacja różnych wydarzeń kulinarnych dedykowanych różnych regionom Ukrainy i Polski lub świątecznym kalendarzem. są Przykładem może być specjalna karta przygotowana z okazji Św. Marcina, kiedy na stołach zagościła gęsina. Kolejne okolicznościowe menu powstały z okazji Postu oraz Bożego Narodzenia. Dodatkowo, są kolacje chef’s table, kiedy szef kuchni osobiście opowiada o przygotowanych daniach. Są też wieczory z winem, otwarcie ogrodu czy sezonu grillowego.

Współpracujemy z najlepszymi butikowymi winnicami na Ukrainie i w Polsce prezentując ich unikalne wina. Organizujemy degustacje i prezentacje promujące przyzwoite polskie i ukraińskie wino w Europie. Już wkrótce wprowadzimy do warszawskiej Kanapy wina Beykush.

O GASTROFAMILY

Gastrofamily zrzesza wiele lokali Dmitrija Borysowa nazywanych „rodziną” restauracji oraz kilka innych linii biznesowych, w tym platformę edukacyjną Akademii Borysowa i agencję doradczą. „Rodzina” liczy obecnie 45 lokali, ale rozwija się bardzo szybko. W ciągu roku planowane jest otwarcie ponad 100 nowych lokali. Wkrótce w Warszawie otwarty zostanie nowy lokal w formacie smart casual z owocami morza dostępnymi w przystępnych cenach. W 2019 roku wszystkie restauracje w portfolio Borysowa ugościły około 5 000 000 osób. Zespół liczy około 3000 osób. Wszystko zaczęło się jednak od jednego gastrobaru - Barsuk, w którym Dmitrij Borysow osobiście przyjmował gości i gotował.
Głównymi celami firmy na rok 2020 jest stanie się najlepszym pracodawcą w swojej dziedzinie na Ukrainie, realizacja szeregu odpowiedzialnych społecznie projektów oraz budowanie relacji biznesowych w oparciu o otwartość, szacunek i zasady zrównoważonego rozwoju.

O zespole

Dmitrij Borysow - restaurator, zrezygnował z prowadzenia własnej agencji reklamowej, aby stworzyć swój pierwszy lokal. Bardzo szybko hobby przekształciło się w nowy, potężny biznes. Innowator i biznesmen, który tworzy własne zasady. Wraz z żoną Oleną Borisową mają sześcioro dzieci. Prowadzi vloga na temat kulisów branży restauracyjnej.

Elena Borisova - CEO firmy, matka czworga dzieci, zaczynała od zera, nazywana jest „kobietą-orkiestrą”. Prowadzi vloga na temat macierzyństwa, sportu oraz harmonijnego życia.

Yaroslav Artyukh – szef kuchni ukraińskiej Kanapy, jeden z najmłodszych i najbardziej ambitnych szefów kuchni na Ukrainie. W wieku 25 lat został szefem kuchni w Kanapie i od tego czasu pracuje nad ulepszaniem i rozwijaniem menu. Prezentował kuchnię ukraińską podczas wieczorów degustacyjnych w Singapurze (World Gourmet Summit) i w Londynie. Jest jednym z głównych twórcównowoczesnej kuchni ukraińskiej.

Stanislav Malovitsky - szef kuchni polskiej Kanapy. Skończył w Polsce studia i przez ostatnie 7 lat pracował w różnych miastach na Ukrainie i w Polsce. Niemal od pierwszego dnia istnienia Kanapy w Kijowie śledził jej rozwój. Szukał dla siebie projektu, w którym można połączyć mistrzostwo z pasją, maksymalnie wykorzystać lokalne produkty, wchodzić w interakcje z gośćmi.Ostatecznie dołączył do zespołu latem 2019 r.

Galina Shcherbatyuk - zarządza wszystkimi procesami operacyjnymi w Kanapach w Warszawie i Kijowie. Osoba odpowiedzialna za obsługę i atmosferę lokali.

W Warszawie dyrektorem lokalu jest Vira Sportak.

Kanapa (Kyiv)

Zejście św. Andrzeja, 19A, +38 068 044 30 50, +38 044 425 45 48

Kanapa (Warszawa) 

Narbutta, 10, +48 22 400 88 33, +48 66 877 94 00

 

Партнери

 

Miele