Как бороться с воровством персонала в ресторане, кафе и баре (ВИДЕО)

Как бороться с воровством персонала в ресторане, кафе и баре (ВИДЕО)

Друзья, привет! Сегодня поговорим на достаточно щепетильную тему, касающуюся воровства персонала в заведениях. 

Существует стереотип, что ресторанный бизнес — это тотальное воровство, с которым очень активно нужно бороться. Я считаю, что в нормальном системном бизнесе воровства нет и быть не может.  
Если собственник заведения изначально создал ресторан как некое «аморфное» бизнес-решение без заложенной бизнес-модели, тогда гипотетически могут возникать соблазны у персонала.  Давайте разберем, как сделать все правильно и предотвратить воровство. 

Начнем с того, какие могут быть виды воровства: 

- Сотрудники выносят продукты из кухни.
- Бармены «бодяжат» и воруют деньги на напитках, либо же покупают другой алкоголь и подменяют его.
- В целом, администраторы и шеф могут «мутить» на кассе — что-то не пробивать, не учитывать деньги.

Что нужно делать, чтобы персонал не воровал? 

Заложите бизнес-модель и четко сами контролируйте, сколько денег на что идет. Например, вы запланировали, что у вас выручка в день должна составлять 50 тыс. грн. На эти 50 тыс. грн у вас должны прийти 200 человек по среднему чеку 250 грн. К концу дня вы видите, что эти посадки у вас были, а в кассе на 10-20 тыс. грн меньше. В этот же момент вы понимаете, что произошло воровство и можете сразу пресечь его. 

Я настаиваю, что обязательно должен вестись управленческий учет. Для этого существует огромное количество качественного программного обеспечения — iiko, 1С, R-Keeper и другие. В программу изначально должны быть заведены все ваши блюда и напитки, они все должны пробиваться, чтобы минимизировать человеческий фактор. 

Например, наш персонал пробивает при госте любой заказ на Ipad, и он автоматически идет в кухню, бар. Это значительно упрощает работу и минимизирует возможность злоупотреблений. 

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: КАК СЭКОНОМИТЬ ПРИ ОТКРЫТИИ РЕСТОРАНА — СОВЕТЫ ОТ ДИМЫ БОРИСОВА (ВИДЕО) 

Как предотвратить злоупотребления на кухне

Персоналу будет очень сложно воровать продукты, если у вас сформирован склад, исходя из плана закупки. 

В современном ресторанном бизнесе, когда платятся достаточно хорошие деньги, я не встречал прямого воровства. В наших ресторанах нет специальных систем безопасности, охранников, я не сталкивался с таким видом воровства. 
Вы должны доверять своей команде и изначально заложить понятные показатели на закупку и готовку. Также еженедельно должны происходить переучеты. 

Как не допустить воровства хозяйственных товаров

В любом случае вам необходимо вести учет всего: ложек, тарелок, стаканов, которые бьются, и закладывать это в систему учета. Также обязательно запланируйте объем необходимых моющих средств. Например, вы можете внести в план, что у вас 1-1,5% от выторга идет на закупку этих продуктов. 

Лайфхак от Семьи ресторанов Димы Борисова: мы нашим «феям чистоты» ежемесячно дарим пайки с моющими средствами, гречкой, консервами, мясом, овощами. Соответственно, они понимают, что их ценят, и у них не возникает желания ничего выносить или воровать. 

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: СОВЕТЫ ОТ ДИМЫ БОРИСОВА: КАК НАЙТИ, ОРГАНИЗОВАТЬ И УДЕРЖАТЬ ПЕРСОНАЛ РЕСТОРАНА 

Как предотвратить воровство в баре

В баре, как и везде в ресторане, все должно вестись в учетной системе, закупаться централизовано. Особенно это касается алкогольных напитков, так как продажа этих продуктов строго регламентирована госорганами. У вас не может быть никакого контрабандного товара, потому что у вас должны быть продукты с акцизной маркой, нумерацией, штампом предприятия. Вы понимаете, что весь товар у вас находится визуально в баре или в бочках, и вы реализуете подакцизные товары абсолютно прозрачным и законным способом. 

Общие рекомендации 

Подходите ко всему математически, максимально диджитализируйте работу вашего заведения (введите систему управленческого учета, синхронизируйте ее со складом), и внесите порчу или списание продуктов в бизнес-модель. Например, у нас допустимо списание 1-2% месячного объема продуктов из-за порчи и других факторов. 

Ресторатор должен концентрироваться на доходе, на том, каким образом привлечь еще больше гостей и сделать их счастливыми, а не искать иголку в стоге сена и пытаться ежедневно найти того, кто у вас что-то ворует.
Доверяй, но проверяй! В этом вам поможет изначально заложенная бизнес-модель. 

Популярные статьи

«На первое место я всегда ставлю себя»: правила жизни и работы Лены Борисовой
Мар 08, 2019 • Время чтения: 4.3 мин
Пончики, шаурма и вареники: Дима Борисов анонсировал новые форматы
Июн 03, 2019 • Время чтения: 0.8 мин
Готовим с Димой Борисовым: как выбрать мясо для шашлыка, стейка и буженины (ВИДЕО)
мая 03, 2019 • Время чтения: 2.4 мин
Цены в ресторане, кафе, баре: как правильно рассчитать и не прогореть (ВИДЕО)
Июл 24, 2019 • Время чтения: 2 мин