Прибыльный ресторан: как просчитать бизнес-модель успешного заведения (ВИДЕО)

Прибыльный ресторан: как просчитать бизнес-модель успешного заведения (ВИДЕО)

Друзья, привет! Сегодня мы поговорим о математической модели и ключевых параметрах оценки работы вашего заведения. 

Какие ключевые показатели эффективности ресторана существуют? 

При создании ресторана необходимо заложить математическую финансовую бизнес-модель. Это и есть ключевой фактор. К сожалению, 99% украинских ресторанов сначала создают концепт или снимают классное помещение, декорируют его вместо того, чтобы с самого начала создать бизнес-модель, на основании которой и должно все выстраиваться. 

Для того, чтобы ваш ресторан работал, нужно изначально запланировать определенное количество посадочных мест, прибавить технические помещения (так называемую «технологию»), и уже, исходя из этого, рассчитывать, какой величины помещение вам нужно. 

Чтобы правильно рассчитать метраж помещения, например, на 100 посадочных мест, нужно 100 умножить на 1,5, и вы получите квадратуру в зале. К этому показателю нужно прибавить еще минимум 40% под «технологию». 

Важным показателем также является «оборачиваемость стола/стула», то есть клличество посадок за день. В Украине принято приходить в заведение на обед и ужин. В вечернее время возможны две посадки: с 18:00 и с 20:00. Таким образом, за день можно «обернуть стол» три раза. При этом вы должны правильно просчитать количество заготовок, чтобы гости получили то, что они ожидают.

Гипотетически вы можете получить полпосадки на завтрак, но в нашей стране практика посещения заведений утром не распространена. В лучшем случае ваше заведение на 100 посадочных будет посещать 350 гостей в день. Посчитав средний чек и количество гостей, вы можете высчитать сумму, которую вам нужно заработать в месяц, чтобы покрыть операционные издержки. 

Как правильно посчитать выторг ресторана в месяц? 

Давайте подсчитаем гипотетически. Если средний чек составляет 300 грн, а в день ваше заведение посещает 300 человек, то выручка должна составлять 90 000 грн. В месяц вы можете реально получить 2 700 000. Это тот выторг, на который вы можете рассчитывать, если вы работаете в рыночном поле и не строите иллюзий, что гость, придя в ваше заведение, потратит 1000 грн. 

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: ЦЕНЫ В РЕСТОРАНЕ, КАФЕ, БАРЕ: КАК ПРАВИЛЬНО РАССЧИТАТЬ И НЕ ПРОГОРЕТЬ (ВИДЕО) 

Какие замеры нужно делать в первые месяцы работы ресторана? 

Дальше, исходя из бизнес-модели, вы должны «построить» цифры, на которые нужно обращать внимание в ежедневной работе и по месяцу. Например, на аренду вы можете тратить не более 10% дохода, то есть не более 270 000 грн. Помещения дороже вам не подойдут, поскольку так вы не попадете в собственную бизнес-модель. 

Вторым показателем, на который вы должны опираться, является food and feverage cost —процентный показатель себестоимости ингредиентов относительно выручки с продаж. У вас food cost должен составлять не более 30%. 
Также вы должны подсчитывать количество ресурсов, затраченных на сотрудников. На весь зарплатный фонд вы можете потратить не более 15% от общей суммы выторга за месяц. Только в случае, если средний чек в вашем заведении составляет более 10$, вы можете увеличить зарплатный фонд до 20%. 

Следующий показатель – затраты на хозяйственные товары. Хотя они и кажутся незначительными, но составляют приблизительно 5% от общего выторга. Очень важно их подсчитывать, поскольку в конце месяца может случиться так, что вы потратили 10-15%. Налоги нужно также закладывать в бизнес-модель с самого начала. 

Какие коррективы уместны при недостаточной эффективности?

Все выше выложенные показатели нужно контролировать ежедневно. Иногда их можно «подкручивать», но лучше всего, если вы будете работать по предварительно разработанной бизнес-модели. 

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: КАК СЭКОНОМИТЬ ПРИ ОТКРЫТИИ РЕСТОРАНА — СОВЕТЫ ОТ ДИМЫ БОРИСОВА (ВИДЕО) 

Популярные статьи

«На первое место я всегда ставлю себя»: правила жизни и работы Лены Борисовой
Мар 08, 2019 • Время чтения: 4.3 мин
Пончики, шаурма и вареники: Дима Борисов анонсировал новые форматы
Июн 03, 2019 • Время чтения: 0.8 мин
Готовим с Димой Борисовым: как выбрать мясо для шашлыка, стейка и буженины (ВИДЕО)
мая 03, 2019 • Время чтения: 2.4 мин
Цены в ресторане, кафе, баре: как правильно рассчитать и не прогореть (ВИДЕО)
Июл 24, 2019 • Время чтения: 2 мин