Советы от Димы Борисова: как найти, организовать и удержать персонал ресторана

Советы от Димы Борисова: как найти, организовать и удержать персонал ресторана

Друзья, cегодня я постараюсь ответить на ваши многочисленные вопросы по поводу тонкостей подбора и управления персоналом в ресторане. 

Виды персонала

Для начала нужно разобраться в том, какие виды персонала существуют. Для примера возьмем среднестатистический ресторан на 100 посадочных мест. 

1.    Есть две ключевые топ-менеджмент единицы — управляющий и шеф-повар. Эти люди отвечают за все результаты. 

Не очень эффективно работает иерархия, когда шеф-повар находится в подчинении управляющего. Такое распределение обязанностей будет неправильным, поскольку каждый должен нести ответственность за ту сферу, где он является профессионалом. 

Возможен вариант управления рестораном, при котором шеф-повар выступает владельцем ресторана. Такая практика распространена за границей. Данная система организации работы функционирует гораздо лучше предыдущей.

2.    Администраторы и су-шефы.

В подчинении управляющего находятся администраторы, которые помогают организовывать и обеспечивать сервис непосредственно в зале.  Шеф-повар управляет су-шефами, которые помогают организовать роботу на кухне. 

3.    Линейный персонал.

К линейному персоналу относятся повара, официанты, бармены. Линейный персонал должен следовать четким инструкциям, которые прописаны в структуре менеджмента. Находится линейный персонал в подчинении менеджеров и администраторов среднего звена управления.

Очень важно, чтобы иерархия была выстроена правильно: линейный персонал подчиняется администраторам и су-шефам, которые, в свою очередь, подчиняются топ-менеджменту. Обязательно работа должна быть организована таким образом, чтобы топ-менеджмент не управлял линейным персоналом напрямую. 

Как рассчитать количество персонала

Количество персонала зависит не от размера ресторана и количества посадочных мест, а от меню, формата и «технологичности» заведения. 

Нанимать персонал стоит согласно концепции вашего заведения.  Для того, чтобы понять, какое количество персонала вам нужно, концепция ресторана должна быть четкой и понятной. Что касается обслуживания, то при нормальной, эффективной системе работы заведения достаточно одного хорошо обученного официанта на два столика.  Если речь идет о баре, то нужно сфокусироваться на тех напитках, которые вы подаете к вашей еде. Только в таком случае для выполнения заказов не нужно будет нанимать много барменов. 

Где искать персонал

Отдельных путей поиска сотрудников у нас нет. Наравне с другими, мы ищем сотрудников на множестве интернет-платформ, которые предназначены для поиска работы. Сейчас, к сожалению, мы находимся в тотальном поле неквалифицированных сотрудников. Чаще всего ребята, которые приходят работать в заведения, неосознанно выбирают профессию и не очень любят то, чем занимаются. 

Как проверить компетенцию сотрудника

Самым эффективным будет простое тестовое задание. Например, повара можно попросить приготовить глазунью или скрэмбл. С официантом же стоит смоделировать игровую ситуацию, когда вы – посетитель, а официант вас обслуживает. Также можно создать конфликтную ситуацию и посмотреть, как официант из нее выйдет. 

Должен ли быть испытательный срок

По моему мнению, испытательный срок должен быть. От того, на какую должность претендует человек, зависит и длительность испытательного срока. Не рекомендую, например, официанта сразу «бросать в бой», поскольку, если он недостаточно квалифицирован, ценой такой «проверки» может стать потеря гостя. 

Как определить уровень заработной платы

Денег, которые вы предлагаете, сотрудникам никогда не будет хватать. Определять заработную плату нужно в соответствии с рыночными ставками. Если же сотрудник превосходит ваши ожидания и дает хорошие результаты, то вы можете поднять ему зарплату выше рыночной, поскольку он становится ценным сотрудником. 

Как удержать персонал 

Как показывает опыт, чтобы персонал не уходил и не менял место работы, нужно создавать хорошую атмосферу в коллективе. Даже исследования показывают, что деньги – это не решающий аргумент, когда речь идет о смене рабочего места. Хорошую атмосферу в коллективе нужно собирать по крупинкам, с индивидуальным подходом к каждому. 

Главный совет. Чтобы удержать персонал в ресторанном бизнесе, нельзя применять штрафные санкции.  В противном случае, это станет прямым путем к потере сотрудников.  

Спасибо за внимание! Подписывайтесь на канал #Ресторатор, чтобы не пропустить новые видео: http://bit.ly/Restorator.  

Популярные статьи

«На первое место я всегда ставлю себя»: правила жизни и работы Лены Борисовой
Мар 08, 2019 • Время чтения: 4.3 мин
Пончики, шаурма и вареники: Дима Борисов анонсировал новые форматы
Июн 03, 2019 • Время чтения: 0.8 мин
Готовим с Димой Борисовым: как выбрать мясо для шашлыка, стейка и буженины (ВИДЕО)
мая 03, 2019 • Время чтения: 2.4 мин
Цены в ресторане, кафе, баре: как правильно рассчитать и не прогореть (ВИДЕО)
Июл 24, 2019 • Время чтения: 2 мин