Украинская кухня будущего: Дмитрий Борисов на Ukrainian Gastro Show 2019

Украинская кухня будущего: Дмитрий Борисов на Ukrainian Gastro Show 2019

В конце июня Дима Борисов вместе с шеф-поваром ресторана современной украинской кухни «Канапа» Ярославом Артюхом приняли участие в Ukrainian Gastro Show – событии, объединившем 20 шеф-поваров, которые работают над развитием гастрономической культуры в нашей стране.

О чем говорил Дима Борисов? Вот – несколько главных тезисов выступления. 

1. Нас вдохновил пример NOMA

Мы открыли первую «Канапу» в Киеве в 2013 году, однако в действительности мечтать о таком заведении я начал гораздо раньше, когда впервые попал в NOMA. Очень хорошо помню этот момент и мои ощущения тогда. 100% любви. Я с восхищением наблюдал за тем, как 19 поваров создавали фантастические блюда. Они делали это с пристрастием, не дожидаясь взаимности, получая удовольствие от самого процесса. И это вдохновило. Я почитал манифест кухни Nordic и подумал: «Если они с ограниченными ресурсами, в достаточно жестких климатических условиях, могут делать из локальных продуктов такие невероятные вещи, то мы, с нашими морями и черноземами, просто не имеем права не попробовать». Несколько лет ушло на то, чтобы найти помещение, первых поставщиков и единомышленников. Шеф-повара просто не понимали, чего я хочу. А коллеги думали, что это безумие. Я думал, что безумие – это ситуация, когда в Украине практически нет современных украинских ресторанов, а люди ходят только в итальянские / грузинские / японские заведения.

2. В украинскую кухню не верили, над «молекулярным хреном» смеялись, но все же люди стояли в очереди, чтобы попасть к нам в гости

Мы открыли двери в мае 2013 года. Да, над нами смеялись. Очень хорошо помню шутки о «молекулярном хроне». Приемы молекулярной кухни – это, кстати, не «маркетинг» или «прихоть», а просто технологии, которые помогают нам достичь желаемых текстур и вкусов. Но, как бы там ни было, мы стартовали – и собрали первые очереди. На самом деле, людей было так много, что мы на неделю закрылись – были не готовы к такой нагрузке. Затем наладили процесс и начали этот путь.
Сначала 90% наших гостей составляли иностранцы. Они просто не могли поверить, что дегустационный сет из 12 подач, с прекрасным фуд-перингом может стоить 20 долларов. Украинцы относились к «Канапе» по-разному, и посещали только тогда, когда хотели поразить своих друзей из-за рубежа. Ситуация изменилась после Революции Достоинства – тогда появился интерес к украинским проектам. Сейчас мы имеем поровну гостей из Украины и со всего мира.

3. Украинская кухня может стать глобальным трендом

Если честно, я не знаю ни одной кухни, столь же разнообразной и интересной, как украинская. Разве что итальянская может посоревноваться с ней. Но, за итальянской кухней, как за мировым брендом, стоит грамотный маркетинг, а у нас этого нет. Зато есть все, о чем только может мечтать повар – от великолепной черноморской рыбы до карпатского трюфеля. На первой странице меню в «Канапе» вы можете увидеть карту локальных продуктов, которые мы используем. Это десятки невероятных вкусов: Украинская фуа-гра из Снятина, украинские устрицы, дичь из Слобожанщины. Мы собрали коллекцию из 50 видов сыров, которые производят в 20 сыроварнях в разных частях Украины. Все это – фундамент. Если больше шефов будут обращать внимание на возможности локальных продуктов, если в Украине и мире будет появляться больше украинских заведений, то украинская кухня имеет все шанс стать популярной.

4. Сотрудничество между рестораторами и фермерами – основа развития национальной кухни

Сложно работать с локальным продуктом? Да. Надо тратить усилия на поиски, отправляться в экспедиции страной, а потом ждать того, что поставки и качество на будут на 100% стабильными. Но другого пути нет. Локальные производители смогут обеспечить нужное качество и объемы только тогда, когда будет стабильный спрос на их продукцию. В свою очередь, он появится тогда, когда эти продукты «выйдут из тени», будут чаще появляться в меню заведений и будут на слуху у людей.
5. Современная украинская кухня – это сочетание аутентичных рецептов, локальных продуктов и инновационных технологий

Дело в том, что наше представление об украинской кухне и то, какой она была на самом деле, – это совершенно разные вещи. На это существенно повлияли года пребывания Украины в составе СССР, намеренное упрощение и унификация, создание образа Украины как исключительно аграрного государства с «крестьянской культурой». На самом деле украинская кухня еще в начале 20 века развивалась в нескольких измерениях – кроме крестьянской кухни, была и городская гастрономия, которая ни в чем не уступала европейской. И в Киеве, и во Львове, и в Станиславе работали шикарные заведения, а в домах интеллигенции и буржуазии подавали удивительно изящные деликатесные блюда: устрицы, трюфели в мадейре, паштеты из раков, разнообразные сладости. Сейчас мы собираем книги того времени, ищем родственные переписи, вдохновляемся и на основе этих данных создаем уже современные блюда – с максимальным использованием локальным продуктов.

6. Дегустационный сет vs меню a la carte

С самого начала мы думали над тем, чтобы подавать в «Канапе» только дегустационные сеты, без возможности выбора блюда по своему усмотрению. Такая модель работает во многих европейских заведениях, но мы поняли, что подобный проект в Украине пока не может быть финансово стабильным. Поэтому мы оставили основное меню с современными украинскими блюдами и как опцию предлагаем дегустационный сет: более экспериментальный, с фуд-перингом. Вот, например, таким был один из сетов прошлых лет: караси в сметане (кожа рыбы с муссом из карасей и устричным муссом, жареным укропом и икрой щуки), украинские устрицы (ракушка с снегом с сливочного хрена, щавелевым льдом и калиновым соусом ), черноморские рачки (рубленая черноморская креветка с гречневым чипсом и икрой из осетра), корнеплоды с пастилой (свекла со смородиной, морковь с облепихой, пастернак с яблоком), иерусалимский артишок (земляная груша, фаршированная вялеными и свежими томатами с подкопченной сметаной), теплый сыр с рябиной и яблоком (жареный бессарабский сыр халуми с соусом из черноплодной рябины и яблоком с ароматом кардамона), паштет из гороха (гороховый паштет из ферментированных капустой), черноморские мидии (мидии с амарантом, желе яблочного кваса и сельдерейного пюре), сорбет ягодный , голая котлета по-киевски с ложным яйцом, хвойная шишка, мороженое с маковым спонжем и ряженка. 12 блюд. За 20 долларов. Фантастика.

7. Киевские визитки: съедобная свеча, борщ в капусте, котлета по-киевски

Конечно, за 6 лет работы у нас появились звезды, которые в сознании многих людей ассоциируются не только с «Канапой», но и с Киевом вообще. Это – съедобная свеча из топленого масла, которую мы подаем в качестве комплимента. Это, конечно, борщ со свиными ушками, копченой грушей и черносливом. Его мы подаем в капусте. Люди спрашивают, а что вы с этой капустой делаете потом? Отвечаю: приблизительно тонну кочанов мы ежедневно отправляем на ферму кроликам. Еще очень популярен паштет из печени цесарки с морковным муссом – его, кстати, можно брать с собой. Отдельный разговор о котлете по-киевски. Это тот случай, когда блюдо, которое попало к нам из другой культуры (ищем истоки в котлете де-воляй) стала, наоборот, более интересной и гастрономической. Признаки настоящей котлеты по-киевски: сделана из целой грудки с фалангой-косточкой, имеет хрустящую и тонкую панировку, нежное и сочное мясо и обязательно жидкий центр – с маслом и пряными травами.
 

8. «Канапа» – это не только мечта, но и успешный бизнес

В конце концов, «Канапа» – это еще и финансово успешный проект. Наши показатели в Киеве - 500-600 гостей в сутки, средний чек – около 600 гривен. То есть выручка на уровне 10 млн гривен и стабильная рентабельность.

9. Наш опыт в Варшаве и Львове

Мы долго мечтали о создании украинского ресторана в Европе – и вот уже полтора года «Канапа» успешно работает в Варшаве. Отношения между Украиной и Польшей менялись, нам не советовали открывать украинский ресторан, но мы настояли на таком позиционировании. Сейчас это стабильный успешный проект. 80-90% наших гостей в Варшаве – это именно поляки, которые называют наши вареники «эталонными пирогами». В мае мы начали эту историю и во Львове – на площади Рынок. Я знаю во Львове множество замечательных заведений галицкой кухни, но мне трудно назвать хотя бы один украинский ресторан. Сейчас это начало еще одного достаточно сложного пути, но уверен, что, как и в прошлые разы, мы пройдем его вместе.

10. Рестораторы и шефы – послы украинской кухни

Наше участие в различных международных проектах – это история не о бизнесе или пиар для себя, скорее о продвижении украинской кухни, как таковой. Например, после того, как шеф «Канапы» Ярослав Артюх принял участие в World Gourmet Summit в Сингапуре на сайте Michelin guide впервые появился материал об украинской кухне. Большой популярностью также пользовалась неделя меню от «Канапы» в одном из лондонских ресторанов. Люди приходили, ели, влюблялись и брали билеты в Украину.

Популярные статьи

«На первое место я всегда ставлю себя»: правила жизни и работы Лены Борисовой
Мар 08, 2019 • Время чтения: 4.3 мин
Пончики, шаурма и вареники: Дима Борисов анонсировал новые форматы
Июн 03, 2019 • Время чтения: 0.8 мин
Готовим с Димой Борисовым: как выбрать мясо для шашлыка, стейка и буженины (ВИДЕО)
мая 03, 2019 • Время чтения: 2.4 мин
Цены в ресторане, кафе, баре: как правильно рассчитать и не прогореть (ВИДЕО)
Июл 24, 2019 • Время чтения: 2 мин