От цимеса до форшмака: мифы и правда об одесской кухне

Любчики, ну как вы? Есть настроение взять немного икры из синенькой на подсушенном бородинском, похрустеть цацей, поджарить бычком в кукурузной муке или сразу приготовить глосика? Сегодня будем говорить об одесской кухне, о ее главных продуктах, о мифах, правде и просто о хорошем застолье.

Читайте и бронируйте места в «Любчике на Бессарабке» и в «Любчике на Воздвиженке», чтобы все это попробовать.

Форшмак

С форшмаком- сложная история. На первый взгляд, это «еврейская холодная закуска из рыбы». Если копать глубже, то окажется, что блюдо это, скорее всего, прусское, готовили его из сельди и мяса, а подавали горячим. Кому верить? Всем. Форшмак – это отличный пример того, как «мигрируя» от этого народа к другому, блюдо изменяется. Изначально было словосочетание vor schmack – «перед вкусом», то есть «закуска». И закуску эту могли готовить из рубленой рыбы или мяса, добавляя по вкусу самые разные ингредиенты.

Например, в поваренной книге Елены Молоховец (1901 год) есть 5 вариантов форшмака: форшмак из сельди и картофеля, форшмак из мяса и селедки, горячий форшмак с моченой сельдью и мускатным орехом, запеченный форшмак из сельди со сливками и еще один вариант печеного форшмака с говядиной и сметаной.

К слову, для форшмака часто брали сельдь не самого высокого качества – и предварительно долго вымачивали ее в молоке или чае.

И все-таки «прижился» и самым популярным стал вариант форшмака из мелко рубленой соленой сельди – с добавлением хлеба, лука и, иногда, моченых яблок.

Берем к этому делу пару ломтей бородинского хлеба и «празднуем жизнь».

Форшмак в «Любчике», 79 гривен

Икра из синеньких

Считается, что это блюдо одесские бабушки переняли от местных греков. Блюдо – простое, хотя и «с секретом». В идеале готовят его из запеченных баклажанов, добавляя помидоры, лук, чеснок и специи. Это – закуска-аппетайзер, отлично подходящая для того, чтобы возбуждать аппетит перед обильной одесской трапезой.

К слову, почему «синенькие»? Баклажаны ведь, будем честными, чуть другого оттенка. По одной из версий, в начале продукт этот почему-то считали китайским, так что в основе корень «син», а никак не обозначение цвета.

И, да, пассаж про «икру заморскую, баклажанную» в небезызвестном фильме существенно поднял продажи этого промышленного деликатеса в 70-ые. Но мы-то знаем, что настоящая «икра из синеньких» - не из банки, а только приготовленная.

А «баклажанная икра со льда» - любимое блюдо Бабеля, если верить воспоминаниям его жены.

Цимес

Трансформер и синоним всего самого хорошего. Как и в случае с форшмаком, имеется 1001 рецепт, а название блюда произошло от немецкого «zum Essen» - «для еды».

Цимес может быть десертом и гарниром, сладким и острым, мясным и вегетарианским. Один из самых популярных вариантов цимеса готовится из моркови с добавлением меда и сухофруктов. Это традиционный субботний десерт. Популярный, благодаря тому, что в шаббат он мог стоять без холодильника и не терял своего вкуса даже без предварительного разогревания. В общем, отличное блюдо, которое выручает, когда нельзя готовить.

Кроме того, продукты для такого цимеса всегда были под рукой даже у небогатых евреев практически в любое время года. При чем в разных европейских странах цимес приобретал новые акценты: польские евреи делали его очень сладким, добавляя мед, а, например, венгерские – сдабривали цимес паприкой.

Когда цимес использовали в качестве гарнира к мясу, то морковь тушили на гусином жиру.

Кроме того, есть варианты цимеса, которые вообще готовятся без моркови, а в качестве основного ингредиента используют нут или фасоль, делая что-то наподобие овощного паштета.

Чебуреки

Чебуреки – подарок крымских татар. Тут все просто и вкусно. Можно верить в легенды о том, как первые чебуреки суровые тюрки готовили на щитах во время военных походов (от этого и форма такая), а можно не верить. Главное – есть. Желательно так, чтобы все лицо и руки были в пряном мясном бульоне, чтобы хрустело тонкое тесто, и немедленно захотелось заказать вторую порцию.

Чебуреки с мясом, 49 гривен

Тюлька-сарделька-цаца

Кто такая «тюлька»? Отвечаем: «мелкая рыба семейства сельдевых». Альфа и омега одесской кухни, на Привозе продается под кодовым названием «сарделька».

Какой она должна быть? Обязательно – малосольной, на покрытом тонким слоем масла бородинском хлеба, с маринованным луком. Смотришь, делаешь глоток ледяной водки, длишь ожидание праздника, а только потом уже «кусь». И опять всё сначала.

Болгарский подход к делу: приготовить «цацу». То есть обжарить всю мелкую рыбешку в кукурузной муке и в большом количестве масла. Есть - как семечки. Не останавливаясь.

Тюлечка на хлебе в «Любчике», 59 гривен

Цаца в «Любчике», 49 гривен

Винегрет с тюлькой, 79 гривен

Бычки

Наука знает 1359 видов бычковых рыб. Одесса же знает бычков-мартовиков (они же – «кнуты», самые крупные), бычков-кругляков (самые многочисленные), «травников» и «песочников».Любые из них поджариваются в легкой панировке или совсем без нее и поедаются в огромных количествах.
Приехать в Одессу и не купить ранним утром у рыбаков пару килограммов «бИчков»? Зачем, спрашивается, вообще стоило отправляться в путь.

Жареные бычки в «Любчике», 128 гривен

Камбала

Камбала – это такой общеевропейский деликатес. Одесситам повезло с двумя видами камбалы – калканом и «глосиком». Глосик – помельче и попроще, калкан – королевская рыба, вымахивает до нескольких десятков килограмм, и считается одной из самых вкусных камбаловых в мире.

Камбала в «Любчике», 299 гривен

Раки

Местный специалитет – белые днестровские раки. Классика на века. Единственная проблема: из-за неконтролируемого лова в конце 20-ого века популяция раков существенно уменьшилась, так что теперь это сугубо сезонное блюдо. Лов раков разрешен буквально несколько месяцев в году.

Когда улов есть, то его можно просто отварить с укропом и пряностями, можно поджарить с каким-то острым соусом, а можно протушить в молоке.

Есть можно двумя способами: по-простому (выедая «раковую шейку» и выпивая сок из клешней» или профессионально: разбирать раков так, чтобы остался только тонкий панцирь и ничего более.

Казанок раков в «Любчике», 368 гривен

Мидии

Мидии, поджаренные на раскаленном металле – это что-то родом из детства. Воспоминания, пропитанное запахом моря, с привкусом соли и йода на губах. В «городских джунглях» такой праздник жизни вряд ли устроишь, но все те же мидии можно попробовать и в любимых одесских ресторанах. Заказывать стоит сразу пару казанков, есть можно и вовсе без приборов (используя ракушку – как «шипцы»), вымакивая вкусный соус хлебным мякишем.

Казанок мидий в сливочном соусе, 108 гривен

Вареники с вишней

Одесские вареники с вишнями – это как знакомые нам «общенациональные» вареники, только маленькие, приготовленные с особенной тщательностью и любовью.

Вареники с вишнями, 99 гривен