Украинская команда впервые на мировой кулинарной олимпиаде: как это было

Украина - впервые на мировой кулинарной олимпиаде. Волнение и поддержка, закрытые кухни-боксы для участников, в которые нельзя было проносить даже мобильные телефоны, 10-12 часов приготовления non-stop и фантастический новый опыт. Мы встретились с Ярославом Артюхом, шеф-поваром ресторана «Канапа», чтобы расспросить о том, как прошла олимпиада, как выступила украинская команда, какие блюда готовили наши шефы и как их восприняли в мире.

Что произошло?

The IKA / Culinary Olympics - международная олимпиада, которая проводится уже в течение 120 лет. В этом году команда профессиональных шефов от Украины впервые приняла в ней участие. В Штутгарте соревновались команды из 43 стран. Украину представляли 9 поваров, капитан команды - Евгений Королев. Ментор - Юрий Ковриженко. Двое участников команды работают в ресторане «Канапа» - шеф-повар Ярослав Артюх и су-шеф Виталия Гулузаде.

То, что мы поехали туда - чудо. И результат какого-то фантастического энтузиазма команды, в частности, капитана, который приложил неимоверные усилия, чтобы мы вообще получили возможность принять участие в соревнованиях такого уровня. Без финансирования, преодолевая кучу бюрократических и организационных моментов, мы все же приняли участие в этом конкурсе, получили много положительных отзывов и в целом достойно представили страну на олимпиаде, к которой другие команды готовились по меньшей мере 4 года, имея поддержку от государства и кучи частных компаний . Но всегда кто-то должен быть первым, чтобы хотя бы попробовать и почувствовать, как это.

 

Как проходили состязания?

Соревнование проводилось в нескольких номинациях. Украинская команда приняла участие в двух: Chef's Table и Restaurant of Nations. Restaurant of Nations моделирует работу обычного ресторана. Есть выставочный павильон, боксы-кухни, на которых одновременно работают команды из разных стран, есть гости, которым предлагают меню, в котором указаны блюда от разных команд. Дальше - все, как в настоящем заведении. Гости делают заказ на кухню приходит оповещение о нем, а дальше официанты забирают готовое блюдо и вносят ее куда-то в зал. Каждая команда должна быть готова выдать по 110 порций каждого блюда.

 

Еще был Chef's Table - одновременная выдача блюд для 12 гостей, для которых накрывали стол возле кухни-бокса. Этот этап уже предусматривал непосредственную коммуникацию капитана команды с гостями, личную презентацию блюд.

Максимально можно было получить 50 баллов. Еще 50 баллов можно было получить на предыдущем этапе подачи заявки, когда команды присылали оргкомитета концепцию меню, описания и фото блюд, которые они собирались готовить. Изменять заявленные блюда было запрещено.

 

На олимпиаде командам предоставляли боксы с базовым оборудованием. Все остальное - от техники до продуктов - команды привозили сами. И вот здесь была ощутимая разница в подготовке. У нас была одна машина, полностью набитая разными продуктами. Мы думали, что она лопнет.
Для других команд самолетами транспортировали разнообразное дорогостоящее оборудование, ингредиенты для каждого блюда были заранее подписаны, отмерены, упакованы, и даже на мелком инвентаре были логотипы команды. Было видно, что эти команды готовились годами. Каждая мельчайшая деталь - продумана, каждое движение - отработано тысячу раз.
У нас было две проработки, ноль опыта в таких соревнованиях, немного авантюризма и энтузиазма, и, конечно, умение работать в условиях реальной Запары в ресторане. Поэтому даже несмотря на тотальное отсутствие такой подготовки, мы вовремя выдавали все блюда, и эти блюда были вкусными, и мы получали вполне неплохие отзывы. Это какая-то магия.

Что именно оценивало жюри?

Работа команд оценивалась по сотням различных критериев. В частности, очень много внимания уделялось чистоте, санитарным нормам и ответственному отношению к продуктам. В частности, высшие баллы можно было получить, если работать, например, не с филе утки, а взять целую утку, самостоятельно распотрошить ее и использовать абсолютно все части. Если после приготовления блюд оставались лишние продукты, баллы снижали. Если при использовании фруктов, их шкурку выбрасывали, а не делали из нее, например, цукаты - баллы снижали. Ведущие идеи - это zero waste и подход «от носа до хвоста». Максимально ответственное потребление и максимальный уровень безопасности.

 

На самом деле, все эти нормы не секрет, регламент конкурса есть на сайте конкурса. Другой вопрос заключается в количестве правил и критериев. Тренинг, на котором их перечисляют, занимает 8 часов. Но на то, чтобы не просто вникнуть в это, а построить свою работу согласно этим правилам - нужно гораздо больше тренировок и времени. На этот раз для нас совершенно разные вещи становились неожиданностями. Например, мы узнали, что в боксы нельзя брать телефоны и вообще никак нельзя коммуницировать с внешним миром. Мы готовили по 10-12 часов, вообще не покидая боксов и контактируя ни с кем. Потом мы узнали, что снижают баллы за использование картофеля. Когда попадаешь на такие соревнования впервые, чувствуешь себя немного как слепой котенок. Но теперь у нас есть 4 года, чтобы подготовиться значительно лучше.

Какие блюда готовила украинская команда?

В качестве амисбуша мы подавали съедобную свечу. Готовили рыбу с чатни из манго и панна-котту с сорбетом из айвы. В категории Chef's Table мы сделали акцент на локальных продуктах и переосмыслении блюд современной украинской кухни. Например, были такие закуски: лосось, фаршированный судаком, форшмак с яйцом в тонкой рисовой бумаге, щука, фаршированная шпинатом и малиной. К этому мы подавали блины с красной икрой, а также деруны с копченой сметаной и панна-котту из свеклы. Еще паштет из куриной печени с желе из вишни на хрустящем крекере, двойные черно-белые вареники с судаком и салом, утку с фисташками и малиной и другие блюда.

Где подобные блюда можно попробовать в КИеве?

В меню ресторана «Канапа» есть съедобные свечи, вареники с двойным центром и чорные вареники. Паштет из печени цесарки с морковным муссом и множество интересных закусок, как-то свекла с копченой икрой или вареньем из грецкого ореха.

Фото: Дмитро Бахта