Вино натуральное. Органическое. Биодинамическое. Что это означает и где найти украинское

Дегустация биодинамических вин Biologist в "Канапе"
19 марта
Купить билеты

В ресторане новой украинской кухни «Канапа» начался фестиваль натуральных вин. Интересные образцы из украинских виноделен тоже есть. И мы уже позаботились о фуд-перинге. А накануне фестиваля встретились с сомелье ресторана Юлией Тригидько, чтобы разобраться, что, в конце концов, означает «натуральное вино», стоит ли оно своих денег и с чем его следует сочетать, чтобы получить максимум удовольствия.

 

- Давайте для начала определимся с терминами. Что такое «натуральное вино»? А органическое? А биодинамическое?

 

- Начнем с органического вина. Об этом тренде начали очень много говорить несколько лет назад, и он уже давно вышел за пределы узкого круга экспертов. В первую очередь, речь идет о том, что при выращивании винограда не используют химических удобрений. Да и вообще сам подход к виноделию такой, каким он был около ста лет назад: минимум машинного вмешательства, максимум уважения к природе.
Биодинамический подход идет еще дальше и несет в себе определенные эзотерические моменты: при создании вина учитываются фазы Луны и разнообразные «космические» ритмы», используются специфические органические удобрения и, конечно, максимум ручных операций. Природа воспринимается как живое существо, с которым для получения качественного вина необходимо выстроить гармоничные отношения.

 

***

 

- А натуральное вино? Из чего тогда делается вино, которое не маркируется таким образом?

 

 - С «натуральным» вином случается больше всего путаницы. Во-первых, все вино на рынке делается из натурального винограда. Все, что пишут о «порошковых винах» - это миф. Вопрос в качестве ягод и технологии производства, но даже дешевое вино на полках супермаркетов изготавливается из настоящего винограда.
К «натуральному вину» или «естественному вину» (natural wine) пока выдвигают множество требований, причем универсальных мировых критериев все еще нет. Если термин «органическое вино» предусматривает биохимическую чистоту виноградников и, и, вообще концентрируется именно на процессе выращивания винограда, то понятие «натурального вина» охватывает все этапы производства. В частности, речь идет об уменьшении или отказе от использования диоксида серы и использовании диких дрожжей.

 

 
 

***

- И все это как-то влияет на вкус?

 - Да. Конечно, легенда и история вокруг вина — это очень важно. Но даже если речь идет о слепых дегустациях, есть такие «биодинамические» и «натуральные» вина, которые безусловно вызывают восхищение. Другой вопрос заключается в том, что обычно говорится об определенной философии, ценности и мировоззрении. В ход идет целая совокупность факторов, и трудно отличить рациональное и эмоциональное.

 

Я пробовала много выдающихся биодинамических вин, просто фантастических. Поэтому хочется сказать, что такой подход «работает». Но мы же не знаем, были бы на той же самой винодельне такие же замечательные вина, если бы винодел не учитывал фазы Луны либо не закапывал в определенный день в землю рог с удобрениями. Или не помешали бы такие эксперименты? Возможно. Есть биодинамические вина, которые уже сейчас стоят внимания? Безусловно, да.

 

***

 

- Но часто говорят о том, что «натуральные вина» это маркетинговый ход. Более высокая цена, «хайпова история», которая не подкреплена качеством.

 

 - А здесь все, как и всегда, зависит от честности конкретного винодела. Пока нет четких понятных критериев, есть простор для манипуляций. Например, использование серы. Где-то ее не используют совсем, где-то вводят ограничения. Ограничения тоже могут быть разными: по содержанию серы в конкретной бутылке или по объемам ее использования винодельней в целом. А потом еще возникают вопросы транспортировки и хранения такого вина.

 

     Вопросов много. Сомнений много. Однако все это не может нивелировать тот факт, что некоторые «натуралисты» делают выдающиеся вина.

Причем кто-то использует «натуральность» как маркетинговый крючок, а кто-то вообще не акцентирует на этом внимание при коммуникации, но на самом деле все делает по этим принципам и стандартам.

 

***

 

- Но «тренд» продает? Да?

 

- Да, и в этом нет ничего плохого. Кто-то любит антиквариат. Кто-то любит ностальгический дизайн телефонов, напоминающий о старых, добрых Nokia, которые было невозможно разбить.

 

    Идея «возвращение к истокам» находит свое отражение во всех индустриях. И в создании вина. Это известная история о «добрых старых временах»

 

***

 

- Как вы выбирали позиции для фестивалю натуральных вин в «Канапе»?

 

- Я выбирала вина, которые в первую очередь будут интересны даже без привязки к их органическому происхождению. В первую очередь, это замечательные вкусные напитки.

 

Например, "Vater & Sohn" Muller-Thurgau. Автохтонный сорт винограда в Германии, почти визитная карточка страны. В то же время, это новый сорт винограда для нашей карты вин. Уверена, что гостям «Канапы» придется по вкусу. Производитель - семейная винодельня на севере Баварии, которая создает натуральные вина. Это очень сочное вино. С такой ностальгической ноткой во вкусе. Я уверена, что все, кто в детстве еще ел моченые яблоки, например, поймут, о чем я. Вино прекрасно подходит кзакуске из козьего сыра с гибискусом и к «ленивым голубцам» с кольраби.

 

Есть замечательное оранжевое вино из Грузии. Ркацители. В нем есть все, за что мы любим «Оранж». Оно интересное, насыщенная и в то же время - достаточно понятное. Это отличный напиток, который сочетает в себе два тренда - оранжевых и натуральных вин.

  Третье вино — из Греции. Вообще в карте вин «Канапы» только два вина из Греции, это третье. Греческие вина интересны само по себе. А это вино из очень популярного сорта ксиномавро еще и изготовлен по натуральной технологии. Очень советую попробовать.

 

***

 

 

 

- Есть украинские натуральные вина?

 

- Да, это вина от биодинамической винодельни Biologist. И здесь интересно все. И то, что эта винодельня расположена в Киевской области, а не на юге или западе Украины. На самом деле, есть множество замечательных виноделов в этом регионе, однако обычно их можно встретить только на специализированных выставках. А здесь речь идет о лицензированном производстве, и это очень радует. Во-вторых, я приятно поражена уровнем качества.

Первое вино — алиготе. Нефильтрованное белое вино с очень крутого сорта винограда. Его почему-то очень мало используют сейчас. Это невероятно свежееи одновременно теплое, весеннее вино. Здесь есть все - и травы, и полевые цветы. Такое предчувствие весны и цветения. Думаю, что это будет одним из хитов сезона.

Розовое Пино Менье. Ярко. Сочно. Впечатляюще. Аромат розы и клубники, и сбалансированная кислотность. Все, как надо.

Пино нуар от Biologist не похож на другие украинские Пино Нуар. Если вы когда-то пробовали такое вино, например, от винодельниТрубецкого, то помните, что это очень насыщенный напиток. Пино нуар от Don Alejandro Winery достаточно кислотное, свежее. А это вино - то посередине. Шикарное вино, в несколько американском стиле. Уверена, что любители этого сорта будут в восторге от того, что пино нуар может быть и таким - сладость в аромате и очень свежий, гармоничный вкус.

Шардоне оранж. Обычно, оранжевые вина делают из ркацители. Тем интереснее попробовать приготовленное по такой технологии шардоне. Это замечательный золотистый напиток с множеством вяленых фруктов в тонах. Очень советую.

 

 

Где попробовать: Канапа, Андреевский спуск, 19А
Телефон для бронирования: 068044 30 50

 

Дегустация биодинамических вин Biologist в "Канапе"
19 марта
Купить билеты