Гастроподорожі з Дмитром Борисовим: Одеса

Друзі, подорожі для мене – це фантастичне джерело натхнення. Тим більше, подорожі Україною. Кілька разів на рік ми разом з командою влаштовуємо гастрономічні експедиції – в пошуках цікавих історій та смаків, знайомимося з фермерами, записуємо аутентичні рецепти, збираємо ідеї для наших закладів нової української кухні. Матеріалів, нотаток, диктофонних записів лишилося настільки багато, що, здається, прийшов час ділитися ними. Спеціально для zruchno.travel я розповів цікаве про регіональні особливості строкатої, захоплюючої, неймовірно цікавої української кухні. 

Вирушаємо до Одеси! З усім її шармом, перченим гумором, горами свіжої рибки та з товстими котами, які чатують на неї, з неймовірними двориками, краєвидами, від яких калатається серце, з ікрою з «синеньких», взагалі з суто одеським застіллям, яке готується з великою любов’ю – бо ж для «любчиків». 

Почнемо з закусок. От хоча б з форшмаку. Куди ж без нього. В одеському варіанті – ідеальна холодна закуска з оселедця (можна додати трохи хліба або навіть зеленого яблучка для хрумкості). В оригіналі ж – прусський аппетайзер, який готували з яловичини та риби і подавали гарячим. Змінилася географія, часи – і ось ми тут. До речі, ще на початку століття в кулінарних книгах можна було знайти всі ці варіації. Був навіть печений форшмак з оселедця, м’яса, мускатних горіхів та вершків.  Та й навіщо сперечатися, як правильно, якщо у кожної одеської матусі точно є власний варіант цієї страви.   

Що далі? Звісно, «ікра з синеньких». Так в Одесі називають баклажани. До речі, кажуть, що не через темний колір, а від кореня «сін» - ніби продукт цей одесити вважали китайським. Як би там не було, порубані синенькі «з димком», з часничком та прянощами та свіжий житній хліб – поєднання родом з дитинства. 

Цимес існує в такій кількості варіацій, що навіть уявити складно, що було б, якби хтось намагався визначити, який з цимесів «правильний». Карамелізована морква з медом та родзинками – це цимес. Гостра страва з моркви та м’яса з додаванням сухофруктів – це теж цимес. І паштет з квасолі – також.  

Які ще закуски? Якщо салат з помідорів, то «бичаче серце» з овечою бринзою, якщо перець, то печений з часником та прянощами. А ще малосоли-одноденки – на всі випадки життя. 

Далі «тюлька» - вона ж «сарделька» на Привозі. Обов’язково слабосолона. На «бородінському», з домашнім вершковим маслом та маринованою цибулею. Під чарку крижаної горілки. 

Або так. Підсмажити її в легкій паніровці, збризнути лимоном та їсти, немов насіння – обмокуючи в якийсь соус. Тоді це буде цаца. З нею єдина проблема: коли починаєш їсти, то дуже важко зупинитися.

«Биточки з тюлечки» - то окремий делікатес, який вартує подорожі до Одеси. Ну, і справжній одеський вінегрет також смакує з тюлькою. 

Бички. Обов’язково сьогоднішнього улову. Звісно, підсмажені в кукурудзяній муці. Швидко кришимо салат з томатів «мікадо» та заправляємо домашньою олією. Ось і чудова вечеря. 
Взагалі, важно уявити собі одеську кухню без риби. Її тут завжди багато, і завжди вона приготована так, що хочеться взяти ще порцію. Наприклад, камбала. Якщо трохи дрібніша, то глосик. Але є й калкан – одна з найсмачніших камбал у світі, кілька кілограмів делікатесу, з якого виходять чудові рибні стейки. 

Крім того, не забуваємо про барабульку, луфаря та сарган – тонку смачну рибку з гострим, мов лезо «дзьобом».

Кав’яр мойви або щуки – чудова закуска і під пиво, і під вино. Особливо якщо перебити його з дрібно порізаною цибулею аж до «білої піни», майже вершкової текстури. Смакує з хлібом. Або в дещо більш вишуканому варіанті – з пюре з зеленого горошку. 

Головні рибні страви – шкара та юшка.  Шкару зазвичай готують з мойви або іншої не дуже крупної жирної риби, яку викладають шарами та тушкують з цибулею, спеціями та чайною заваркою. Юшка – тобто «уха» - в ідеалі має бути на міцному курячому бульйоні, з кількома видами риби. Подається з гострим саламуром – соусом з солі, бульйону та часнику, який так пасує до ніжної відвареної риби. 

На перше може бути домашній курячий бульйон, а може й зама – молдавський курячий суп з локшиною, яйцем та квасом. Кажуть, що це ідеальні ліки від похмілля, розбитого серця та взагалі будь чого.

Тепер ще два «стовпи». Мідії та раки. Раки та мідії. Раки – в ідеалі «білі дністровські» - самі по собі символ застілля. Їх можна варити з кропом, можна тушкувати у молоці, а можна навіть смажити – з часником, гострим перцем та овочами. 
Мідії готуються на узбережжі – збираються руками та викладаються на металевий розпечений лист.  Або ж тушкуються у казанках – з вином та вершками. Вадливо не просто з’їсти всі до одної, а потім ще вимокати неймовірно смачний соус.  До речі, плов з мідіями теж смачна одеська страва.

А ще – рапани. В ідеалі – тушковані у вершковому соусі. Але їх можна і смажити, і навіть їсти сирими. З рапанів можна приготувати чудовий тартар, однак це будуть радше сучасні експерименти, ніж страва одеської кухні. 

Чебуреки. Бажано з бараниною та свіжою зеленню. Мають бути максимально хрусткими та соковитими. І якщо м’ясна юшка бризкає і тече по руках, значить, ви їсте правильну страву. 

А як щодо м’яса? В Одесі обов’язково варто спробувати місцевий варіант фаршированої шийки, шашлик зі свинини, томлену з чорносливом яловичину та голубці «з мізинчик». 

На десерт – чорнослив в сметані (звісно, подавати в вазочках) та мініатюрні вареники з вишнею.

Де це спробувати в Києві?

Одеські ресторани «Любчик на Воздвиженці» (Воздвиженська, 10А) та «Любчик на Бессарабці» (Бессарабська площа, 7)

•    Одеський форшмак -  79 ₴
•    Кав'яр мойви з пюре із зеленого горошку -  79 ₴
•    Тюлечка на хлібі - 59 ₴
•    Цаца - 49₴
•    Вінегрет з тюлькою - 79₴
•    Чебуреки з м’ясом - 49₴
•    Рапани в сметанному соусі - 168 ₴
•    Казанок мідій - 108 ₴
•    Раки - 368 ₴
•    Смажені бички - 128₴
•    Барабуля - 128 ₴
•    Камбала - 299 ₴
•    Шашлик зі свинячого - 149 ₴
•    Томлені телячі щічки з гречкою та чорносливом - 179 ₴
•    Вареники з вишнями - 109 ₴