Продукт - в центрі уваги: яловичина wagyu

В найкращих стейкхаусах світу Рібай з яловичини Wagyu (вагю) легко може коштувати кілька сотень доларів. Реакція гостей свідчить про це, що ці стейки вартують такої ціни. Серед найпопулярніших коментарів – «ніжний, мов масло», «стейк, який можна їсти чайною ложкою», «вибух смаку», тощо.

Звісно, описи тут не допоможуть – варто приходити та куштувати. Тим паче, що безпосередньо зараз проходить фестиваль делікатесної яловичини Wagyu в RONIN. Але перед тим, як анонсувати меню фестивалю, все ж таки хочемо відповісти на найбільш поширені питання щодо цього м’яса.

Що таке Wagyu?

Це назва породи (точніше, групи порід) корів в Японії. Взагалі-то, саме слово wagyu означає «японська корова». Близько 35 000 років тому сформувалися суттєві генетичні відмінності між японськими коровами та іншими коровами в світі. Завдяки географічній та історичній ізоляції Японії, ці відмінності залишилися майже недоторканими. Лише в 19 століття після революції Мейдзі вперше відбулося схрещення місцевих корів та корів з Кореї та з європейських країн.

Зараз існує кілька порід корів, які мають право називатися Wagyu – чорна японська (якщо ви замовляєте вагю в ресторані за межами Японії, то з вірогідністю в 95% ви їсте м’ясо саме таких корів), коричнева/руда японська, японський шортхорн та безрога корова мукаку.

Що в цій яловичині особливого?

Справа в тому, що яловичина вагю має величезну кількість тонких жирових прошарків та характеризується великим вмістом олеїнових кислот омега-3 та омега-6. Тоненьких прошарків жиру та багато, що здається, нібито м’ясо вкрито інієм. Японці називають це «сіфмофурі» і цінують таку яловичину – вона надзвичайно ніжна за текстурою, соковита (при смаженні жир перетворюється на сік за лічені секунди) та має дуже насичений, концентрований смак «умамі». Крім того, така яловичина характеризується невеликим вмістом холестерину та вважається практично дієтичним продуктом.

І, так, це просто неймовірно смачно.

Так ми смажимо стейки з "вагю" в RONIN

Чи відрізняються поняття «кобе» та «вагю»?

Якщо загально, то будь-яка яловичина кобе – це вагю, але далеко не будь-яке м’ясо вагю – це кобе.

Кобе – це бренд (національний гастрономічний символ Японії, не менше). А ще назва столиці префектури Хього. З 1983 року географічне походження яловичини з цього регіону захищається законом, як це відбувається, наприклад, у Пармі (пармська шинка) або в Шампані (шампанські вина).

Критерії, за яким м’ясо можуть віднести до кобе, досить жорсткі: а) яловичина від корови породи Таджіна, що народилася та вигодовувалася в Хього, б) категорія якості рівня А або В, в) оцінка якості від Японської асоціації м’яса не нижче 4 з 5 балів, г) рівень мармуровості не нижче 6 (шкала до 12 балів), д) має спеціальні позначку «Японської хризантеми», що підтверджує її походження та якість.

Це правда, що коровам вагю роблять масаж, дають їм слухати класичну музику та частують їх саке та пивом?

Частково. Дійсно, відомі численні випадки, коли коровам в Японії вмикали класичну музику та іноді давали їм пиво, аби їхнє м’ясо було надзвичайно ніжним. Але науково ефективність такого підходу не була доведено. Але є інші речі, які стали промисловим стандартом: збалансоване якісне харчування, вільний випас протягом першого року життя, обмеження руху в подальшому, дбайливий догляд протягом всього часу. Все це особливому розподілу жирової тварини.