Обновленное меню GASTROROCK

Обновленное меню GASTROROCK. Шеф-повар Андрей Скок. Прямая речь.

О концепте

«Основная идея меню осталась той же – мы развиваем направление украинской гастрономии, выводя её на качественный новый уровень. Мы ориентируемся на локальные продукты (птица и свинина – Барышевский район, Киевская область, телятина – с пастбищ Одесской или Винницкой областей и так далее), но наша главная цель – именно аутентичный вкус. Мы сочетаем традиционные технологии квашения, маринования, копчения и современные методы типа sous vide, чтобы приготовить блюда, которые будут максимально ярко и полно транслировать  «украинскую эмоцию», узнаваемый стиль нашей кухни».

О региональной кухне

«Украинская кухня впитала в себе множество традиционных блюд других стран. В течение столетий они трансформировались, становясь частью украинской гастрономической культуры, поэтому мы не могли не включить их в обновленное меню. Так, в GASTROROCK можно заказать и форшмак (из дунайской сельди с  яблоками), и хумус, и очень вкусные, сочные мини-чебуреки из баранины и, например, суп холодник, который на самом деле имеет корни в прибалтийской кухне, но он уже настолько давно популярен в Украине, что стал частью нашей традиции. Хумус в обновлённом меню будет в двух вариациях. В варианте холодной закуски будем подавать его с маринованным гранатом и тонкой лепешкой, которую мы выпекаем сами, в качестве горячей закуски – с куриной печенью. У этого блюда очень интересный аромат, так как печень для него мы бланшируем не на коньяке, а на одной из наших фирменных настоек – вишне на бурбоне».

О вкусах и эмоциях

«В новое меню мы ввели несколько блюд з очень узнаваемым вкусом –  это будто бы хорошо знакомые с детства рецепты, только приготовленные на уровне ресторана. Знаете, то ощущение, когда пробуешь, например, блинчики со свининой и вспоминаешь, как их готовила мама, как нарезала мясо для них, подбирала специи… Это очень сильные, очень теплые эмоции – мне бы очень хотелось, что гости GASTROROCKпочувствовали их. Например, мы готовим вкусный паштет из куриной печени с карамелизированным луком.  Разработали дня него оригинальную подачу - в закатанных банках, будто бы это паштеты из детства. Вкус, конечно, совсем другой, но сразу понятно, что мы хотим сказать с помощью этого блюда».

О рыбе и морепродуктах

«Мы  решили немного расширить блок блюд из рыбы и морепродуктов. Например, будем готовить вкусные шашлычки из черноморских рапанов с закарпатской паприкой. Еще будет несколько блюд из судака. Наиболее нежную часть филе будем подавать с нежным свекольным перлотто, остальную часть будем перебивать в воздушный мусс с луком и небольшим количеством копченого свиного сала – получится прекрасная начинка для мини-вареников с судаком и томатным соусом».

О канапках

Продолжаем экспериментировать с украинскими вариациями тапасов.  Добавим несколько новых канапок – например, с слабосоленой сельдью, вымоченной с копченом свином жиру. Звучит немного необычно, но это очень вкусно. На специальной дегустации журналисты уже успели оценить это блюда, теперь вводим его в меню. Также будут канапки со свининой, салатом рамен и копчеными томатами, будем подавать выдержанную в масле с ароматными травами брынзу. Мы не привязываемся к формату: хлеб + что-то ещё. Речь идет о разных закусках, которые хорошо сочетаются с вином или крафтовым пивом. Кстати, для того чтобы развивать эту культуру  потребления небольшого количества качественного алкоголя и закусок во время между обедом и ужином, мы введем специальное предложение: крафтовое пиво и сет из 5 разных канапок по очень лояльной цене».

О технологиях

«Я уже говорил, что мы применяем самые разные технологии на кухне. Например, могу рассказать, как мы делаем копченую свинину. В течение 10 дней вымачиваем её в соляном растворе с различными специями, потом окорок нужное количество времени выдерживается в холодильной камере, затем коптится в течение 12 часов. Кстати, мы собираем жир, который в это время стекает с него – в нем затем выдерживаем селедку для канапок, добавляем в вареники с судаком. Этот жир не дает неприятного привкуса, наоборот – подчеркивает и раскрывает вкус основного продукта.  В хоспере готовим антрекот, будем также запекать баклажаны с брынзой.  Поросенка одновременно запекаем и коптим, он получается очень мягким, с выразительным вкусом. Активно используем sous vide технологию, она обеспечивает прекрасную текстуру мяса».

«Мне интересно, как это меню воспримут гости. Обычно я крайне критично отношусь к своей работе, но на этот раз меню мне действительно нравится. Уже скоро оно стартует в GASTROROCK, так что гости смогут все попробовать и сами оценить».