«Барсук»: гід по осінньому меню

«Барсук» - один з закладів, якій вміє постійно змінюватися, залишаючись собою… Щосезону тут майже повністю оновлюється меню, однак головне залишається незмінним. Тут завжди смачно, гостинно, комфортно.  Тут космополітична кухня і фермерські продукти, чудові сніданки, смачні ланчі та романтичні вечері, ми знаємо, на що чекати від «Барсука», а він вміє нас приємно дивувати.

Шеф-кухар Наталя Шкуліпа розповідає про те, яким буде «Барсук» цієї осені.

«Ми завжди були орієнтовані на локальні продукти. Починається осінь, і, звісно, ми починаємо використовувати гриби та різноманітні сезонні овочі. Ми робимо надзвичайний кав’яр з буряків, маринуємо гриби, готуємо безліч смачних овочевих страв – від запечених з бринзою та соусом песто баклажанів до гарбузового крем-супу з фуа-гра. Крім того, осінь надихає на використання великої кількості ягідних соусів. А ще осіннє меню все ж таки дещо інше за настроєм – вже дуже скоро гостям будуть більш цікаві поживні, теплі страви, акцентовані аромати, зовсім інша палітра на тарілці. Тому кожний сезон меню оновлюється майже повністю. На цей раз я ввела щонайменше два десятки нових страв».

Декілька слів про сніданки

До улюблених варіантів на кшталт яєць Бенедікт з лососем гравлакс та пательні з беконом і овочами долучилися легкі та ніжні гарбузово-кабачкові оладки зі сметаною.

Холодні закуски

Одна з найцікавіших страв цього розділу – карпаччо з лосося з устричним соусом. Йдеться про авторський соус, який ми готуємо так:  до  устричного соку додаємо лимонний фреш, базилік та оливкову олію. Поєднання з лососем неймовірно вдале. Ростбіф у медово-гірчичному соусі – популярна, зрозуміла осіння страва, як і  брускети з ростбіфом та солоним огірком. Звісно, ми самі маринуємо огірки з духмяними травами та власноруч виготовляємо усі соуси та конфітюри. Крім того, в меню з’явилися гарячі брускети з карамелізованою цибулею та горгонзолою. Паштет з курячих тельбухів (серце, печінка, шлунки) подаємо з вишуканим інжирним конфітюром, який робимо з інжиру, лимонного соку, вершкового масла та цукру. Для приготування яскравого, але напрочуд легкого бурякового кав’яру додаємо до запеченого  буряка пасеровану цибулю та свіжий огірок. Лісові гриби купуємо у перевірених роками постачальників, які самі їх збирають. Ми їх маринуємо та подаємо як окрему холодку закуску, крім того, використовуємо в інших стравах. 
 

Салати

Осінні салати – це смачний мікс з телятиною та квасолею, завжди актуальний салат з ростбіфом та маринованими огірками, салат з томатів та лісових грибів. Один з наших улюблених варіантів – карамелізована груша, горгонзола та ягідний соус на основі малини, гірчиці та червоного вина.

Гарячі закуски

Як завжди, у «Барсуці» на вас чекає фунт чорноморських мідій та фуа-гра з соусом з журавлини. Капонату завжди готуємо з-під ножа: карамелізуємо солодку цибулю, додаємо баклажани, оливки, каперси та базилік. Ця страва – як одне з втілень смачної осені.

Бургери

Серед нових бургерів – «щука-бургер» - з соковитою рибною котлетою, соусом тартар, листям салату та карамелізованою цибулею.

М’ясні страви та риба

М’ясні страви стали ще більш виразними – з яскравими соусам та новими гарнірами. Антрекот подаємо з соусом пікілью – з перцю, бальзамічного оцту, соєвого соусу та оливкової олії. Свинячу вирізку «заплітаємо» у косу та перед приготуванням маринуємо у томатному соусі з кінзою. Подаємо з азійським за настроєм салатом з огірків, кінзи та соєвого соусу. До ніжної ніжки кролика у яєчному клярі пропонуємо чудове як за кольором, так і за смаком буряково-картопляне пюре. Для більш холодних вечорів – томлена баранина з печеною картоплею, часником, травами та соусом сальса. Одна з найбільш цікавих страв цього розділу – стейк м’ясника. Він дещо відрізняється від звичайних стейків, адже готується з незвичної частини – діафрагми, до того ж він не смажиться на грилі, а замість того він томиться протягом тривалого часу. «Стек м’ясника» має більш цікаву текстуру та в декілька разів більш виразний смаж, ніж класичні стейки. До речі, в «Бурсуці» м вже третій рік пропонуємо його гостям, і нам радісно від того, що нарешті ця справа стала популярною у Києві. Філе судака – дієтична страва, адже ми фактично не смажимо рибу, а скоріше тушкуємо в запашному медово-лимонному соусі.  Карп рубимо на шматки та обсмажуємо у хрусткому золотавому клярі.

Супи

Звісно, гарбузовий крем-суп – це перше, що спадає нам на думку, коли ми думаємо про обід восени. Маємо два смачних варіанти – гарбузовий крем-суп з лісовими грибам та з фуа-гра. Ще одна осіння новинка – бограч, закарпатський суп з угорським корінням. Не уявляємо його без великої кількості м’яса, солодкого перцю, безлічі овочів та прянощів. Від аромату за мить пробуджується апетит. 

Десерти

Серед смачних новинок – штрудель з яблуками та пудінг з чорносливу. Крім того, в меню «Барсука» з’явився десерт, гроші  від продажу якого будуть перераховані благодійному фонду «Таблеточки». Йдеться прошоколадно-персиковий крамбл з морозивом.

І як завжди чекаємо вас щосуботи на «Барсучу школу їжі» - будемо вчитися готувати найсмачніші страви. Новий гастрономічний сезон можемо вважати відкритим. Нехай він буде вражаючим.