Міцна витримка: гід по стейках

Сьогодні поговоримо про те, як ми готуємо стейки з преміальної української яловичини. З моменту створення Oxota na Ovets ми експериментували з різними техніками витримки м’яса, і, нарешті, маємо результат того рівня, на який ми сподівалися. Зараз в стейк-хаусі встановлено дві камери – для сухої та для вологої витримки, а в меню представлено 5 видів стейків з відбірної яловичини українського виробництва. Розповідаємо деталі.

Сухе та вологе визрівання

Що ми маємо на увазі, коли говоримо про «визрівання» м’яса? Йдеться про ферментативні процеси, під час яких відбувається руйнація м’язових  волокон: здійснюється протеоліз білків (білки перетворюються на амінокіслоти), глікоген перетворюється на глюкозу, а жир – на жирні кислоти. Всі ці досить складні хімічні процеси призводять до того, що м'ясо стає більш ніжним, акцентується смак та запах.

Cуха витримка

Більш традиційний спосіб дозрівання яловичини – суха витримка.  Цей процес досить складний, адже для того щоб стримувати розвиток бактерій та плісняви, необхідно підтримувати стабільну низьку температуру, постійний невисокий рівень вологи та забезпечувати вентиляцію. Зазвичай все це є можливим лише при наявності спеціальної камери для визрівання. Процес витримки займає від 21 до 40 діб. Під час визрівання навколо отруба утворюються досить грубий сухий шар – він зрізається. Крім того, випаровується волога – м'ясо втрачає до  20% власної ваги.
Але противагою всім цим втратам є делікатесний смак стейків.
В Oxota na Ovets ми застосовуємо такий спосіб витримки для трьох видів стейків – Тібоун, Ковбой та Портерхаус.

Тібоун, dry aged, стейк, який складається з двох половинок – Стріплоін та Тендерлоін, розділених характерною T-подібною кісткою – 495 гривень.

Ковбой, dry aged, великий соковитий стейк на кістці - 549 гривень.

Портерхаус, dry aged, величезний стейк (більший за Тібоун), складається з двох половинок – Стріплоін та Тендерлоін, розділених характерною T-подібної кісткою – 587 гривень.
 

Волога витримка

Для вологої витримки необхідна вакуумація м’яса. В результаті такої витримки яловичина стає більш ніжною, але не набуває настільки вираженого смаку, як при сухому дозріванні. Ми використовуємо її для Рібая та фірмового стейку з центральної частини вирізки. 

Рібай, wet aged, стейк зі спинної частини, особливо мармуровий та соковитий – 395 гривень.

Фірмовий стейк Oxota na Ovets, wet aged, надзвичайно ніжний стейк з центральної частини вирізки - 375 гривень. 

***
Бронювання столиків: 067 406 4156

Воздвиженська, 10Б