Канапа. Варшава. 1 рік. Передріздвяна історія.  

Як і коли почалася ця історія?

Може, рівно рік тому, коли зали будинка по вулиці Нарбута у Варшаві вперше наповнилися звуками різдвяних мелодій, дзвінкими голосами численних гостей, ароматами накрохмалених до хрусту скатертин та, звісно, пряними запахами гарячих страв, від яких було по-домашньому затишно. Грудень 2017-ого. Той момент, коли вночі команда ще раз зібралися, аби перевірити кожну дрібницю, щоб вже за добу їм аплодував за чудову вечерю сам Надзвичайний та Повноважний Посол України в Польщі.

Може, ця історія почалася раніше? Десь навесні 2016-ого, коли було прийнято рішення вперше відкрити ресторан нової української кухні – в Європі, у Варшаві, саме на цій вулиці Нарбута. А після цього майже два роки треба було присвятити будівництву, ремонту, створенню технології, нарадам та погодженням, юридичним деталям, концептуальним рішенням і, звісно, мріям.

А, може, точка відліку все ж таки знаходиться в Києві? Рік 2013-ий. На Андріївському узвозі з’являється дивне місце, в якому подають чорні вареники та «молекулярний хрон». Ніхто не розуміє, що це, але всі хочуть хоча б один раз спробувати…. І ось вже за рік тут важко знайти вільний столик без бронювання, а за дегустаційними сетами, фірмовим борщем у капусті, паштетом та тими самими чорними варениками приїздять гості з усього світу – від Китаю до Південної Африки.

Є ще такий варіант: все почалося в 2011-ому, коли успішний бізнесмен Дмитро Борисов полишає власну маркетингову агенцію, аби відкрити свій перший гастробар під назвою «Барсук», ще більше закохатися в гастрономію та почати мріяти про той день, коли в Україні з’явиться український ресторан, який не буде загравати з етнічними стереотипами, а натомість буде простором для пошуку, експериментів, натхнення та дослідження сучасної української кухні….

А, може, все взагалі почалося майже 100 років тому, в будинку за адресою Нарбута 10 вперше приготували родинну вечерю та наповнили його теплом  та любов’ю.

Як би там не було, ось вона – Канапа у Варшаві. Блискуча. Аристократична. З чудовою поставою та неодмінною посмішкою. Гості приходять до неї, як до доброго друга. Вони роздивляються, смакують, захоплюються. Надихаються. Зранку до но ночі, немов механізм, швейцарського годинника, працюють кухня та команда залу.  

Зима, весна, літо, осінь і знову зима…. В саду «Канапи» солодкуватий жасминовий запах поступився хвої та цитрусам, зелений колір поступився білому, а посиденьки на численних терасах стали неможливими без пухнастих пледів.

Але є щось незмінне: щодня майже сотня гостей приходить сюди на ланч, вечорами тут чудно неймовірну музику «живого» закладу (легкий передзвін келихів, дует виделок та посуду, розмови, сміх), а на вихідних тут проводять час з родинами, збираються за великими столами люди різних поколінь… І для кожного знаходиться страва.

Цікавих продуктів та смаків стало ще більше. Так, звісно, є борщ у капусті – зі свинячими вушками та чорносливом. 5000 таких борщів вже подали гостям за перший рік. Звісно, є й чорні вареники з судаком та сомом. 11 200 порцій зліпили протягом 365 днів.

Це – на поверхні. 2% від усього меню, в якому є і їстівні свічки (і не кажіть потім, що «Канапа» не вміє дивувати), і яловичий тартар з щучим кав’яром, і ескалоп зі свинини, який подається на картопляному кремі з мідіями, і антрекот з яловичини, який подається з креветками та кукурудзою гриль…

Тут готують фуа-гра, мариновану у вині, та фуа-гра, підсмажену з карамелізованою грушою,  голубці з м’ясом ягняти та пшоном, картопляні сфери з лососем та осетром…

Рецепти, які можна було знайти в шляхетних кулінарних книжках або меню ресторанів початку 20 століття отримують новий розвиток, стають більш сучасними та яскравими.

Але, як завжди, в центрі уваги – саме смак. Радше, баланс текстур та смаків. Всі ці сучасні кулінарні техніки, пошуки, експерименти – аби після першої ж спроби хотілося сказати «вау» і повернутися ще. Аби українська кухня сприймалася в світі не лише крізь призму сала та вареників, аби, не втрачаючи власної ідентичності, вона стала частиною світової гастрономічної культури.

Це все – Канапа. Білосніжний будинок в Мокотові. Люди, які його наповнюють життям та сенсом. Смаки та запахи. Відгуки щасливих гостей. Святкові меню. Передчуття різдвяного дива.
Дякуємо за те, що лишаєтеся з нами.

***

Навіть думка про те, що буде день, коли ми будемо святкувати першу річницю ресторану нової української кухні в Європі, колись здавалася чимось фантастичним. Але ось ми тут, все здійснилося.. Здійснилося не на 100% так, як ми планували, однак це й найкраще – дійсність чудово розставляє акценти. Канапа у Варшаві – немов дитина. Ми щасливі від того, що ми є, ми весь час відкриваємо щось нове про самих себе, пізнаємо світ, відчуваємо, як «прорізаються зуби». І світ придивляється до нас. Протягом року ми, не змінюючи якості та презентацій страв, суттєво знизили ціни. Просто тому, що відчули, що хочемо зробити чудовий продукт доступним для якомога більшої кількості людей. Ми здійснили кілька плідних колаборацій, знайшли постійних гостей, а вони відкрили для себе нас. Що плануємо далі? Ставати на ноги, щодня збільшувати кількість гостей, реалізовувати цікаві проекти з виноробнями, бути собою та отримувати від цього шалене задоволення.

Дмитро Борисов

Kanapa Restauracja
Narbutta 10, 22 400 88 33