Прибутковий ресторан: як прорахувати бізнес-модель успішного закладу (ВІДЕО)

Друзі, привіт! Сьогодні ми поговоримо про математичну модель і ключові параметри оцінки роботи вашого закладу.

Які ключові показники ефективності ресторану існують?

При створенні ресторану необхідно закласти математичну фінансову бізнес-модель. Це і є ключовим фактором. На жаль, 99% українських ресторанів спочатку створюють концепт або знімають класне приміщення, декорують його замість того, щоб з самого початку створити бізнес-модель, на підставі якої і має все вибудовуватися.

Для того, щоб ваш ресторан працював, потрібно спочатку запланувати певну кількість посадочних місць, додати технічні приміщення (так звану «технологію»), і вже, виходячи з цього, розрахувати, якої величини приміщення вам потрібно.

Щоб правильно розрахувати метраж приміщення, наприклад, на 100 посадочних місць, потрібно 100 помножити на 1,5, і ви отримаєте квадратуру в залі. До цього показника треба додати ще мінімум 40% під «технологію».
Важливим показником також є «оборотність столу / стільця», тобто кількість посадок за день. В Україні прийнято приходити в заклад на обід і вечерю. Вечірньої пори можливі дві посадки: з 18:00 і з 20:00. Таким чином, за день можна «обернути стіл» три рази. При цьому ви повинні правильно порахувати кількість заготовок, щоб гості отримали те, що вони очікують.

Гіпотетично ви можете отримати пів посадки на сніданок, але в нашій країні практика відвідування закладів вранці не поширена. У кращому випадку ваш заклад на 100 посадочних відвідуватиме 350 гостей в день. Порахувавши середній чек і кількість гостей, ви можете вирахувати суму, яку вам потрібно заробити за місяць, щоб покрити операційні витрати.

Як правильно порахувати виторг ресторану в місяць?

Давайте підрахуємо гіпотетично. Якщо середній чек становить 300 грн, а в день ваш заклад відвідує 300 гостей, то виторг повинен становити 90 000 грн. В місяць ви можете реально отримати 2 700 000. Це той виторг, на який ви можете розраховувати, якщо ви працюєте в ринковому полі і не будуєте ілюзій, що гість, прийшовши в ваш заклад, витратить 1000 грн.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: ЦІНИ В РЕСТОРАНІ, КАФЕ, БАРІ: ЯК ПРАВИЛЬНО РОЗРАХУВАТИ І НЕ ПРОГОРІТИ (ВІДЕО) 

Які виміри потрібно робити в перші місяці роботи ресторану?

Далі, виходячи з бізнес-моделі, ви повинні «побудувати» цифри, на які потрібно звертати увагу в щоденній роботі і за місяць. Наприклад, на оренду ви можете витрачати не більше 10% доходу, тобто не більше 270 000 грн. Приміщення дорожче вам не підійдуть, оскільки так ви не впишитеся у власну бізнес-модель.

Другим показником, на який ви повинні спиратися, є food and feverage cost — відсотковий показник собівартості інгредієнтів щодо виторгу з продажів. Ваш food cost повинен складати не більше 30%.

Також ви повинні підраховувати кількість ресурсів, витрачених на співробітників. На весь зарплатний фонд ви можете витратити не більше 15% від загальної суми виторгу за місяць. Тільки в разі, якщо середній чек у вашому закладі становить понад 10 $, ви можете збільшити зарплатний фонд до 20%.

Наступний показник — витрати на господарські товари. Хоча вони і здаються незначними, але становлять приблизно 5% від загального виторгу. Дуже важливо їх підраховувати, оскільки в кінці місяця може трапитися так, що ви витратили 10-15%.

Податки потрібно також закладати в бізнес-модель з самого початку.

Які корективи доречні при недостатній ефективності?

Всі вище викладені показники потрібно контролювати щодня. Іноді їх можна «підкручувати», але краще за все, якщо ви будете працювати по заздалегідь розробленій бізнес-моделі.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: ЯК ЗАОЩАДИТИ ПРИ ВІДКРИТТІ РЕСТОРАНУ — ПОРАДИ ВІД ДМИТРА БОРИСОВА (ВІДЕО)