Українська команда вперше на світовій кулінарній олімпіаді: як це було

Україна - вперше на світовій кулінарній олімпіаді. Хвилювання та підтримка, закриті кухні-бокси для учасників, в які не можна було проносити навіть мобільні телефони, 10-12 годин приготування non-stop та фантастичний новий досвід. Ми зустрілися з Ярославом Артюхом, шеф-кухарем ресторану «Канапа», аби розпитати про те, як пройшла олімпіада, як саме виступила українська команда, які страви готували наші шефи та як їх сприйняли у світі.

Що відбулося?

The IKA/Culinary Olympics – міжнародна олімпіада, яка проводиться вже протягом 120 років. Цього року команда професійних шефів від України вперше взяла в ній участь. Всього в Штутгарті змагалися команди з 43 країн. Україну представляли 9 кухарів, капітан команди – Євген Корольов. Ментор – Юрій Ковриженко.  Двоє учасників команди працюють в ресторані «Канапа» - шеф-кухар Ярослав Артюх та су-шеф Віталія Гулузаде.

Те, що ми поїхали туди – диво. І результат якогось фантастичного ентузіазму команди, зокрема, капітана, який доклав неймовірних зусиль, аби ми взагалі отримали можливість взяти участь у змаганнях такого рівня. Без фінансування, переборюючи купу бюрократичних та організаційних моментів, ми все ж таки взяли участь в цьому конкурсі, отримали багато схвальних відгуків і в цілому гідно представили країну на олімпіаді, до якої інші команди готувалися щонайменше 4 роки, маючи підтримку від держави та купи приватних компаній. Але завжди хтось має бути першим, аби хоча б спробувати та відчути, як це.

Як саме проходили змагання?

Змагання проводилося в кількох номінаціях. Українська команда взяла участь в двох: Chef’s Table та Restaurant of Nations. Restaurant of Nations моделює роботу звичайного ресторану. Є виставковий павільйон, є бокси-кухні, на яких одночасно працюють команди з різних країн, є гості, яким пропонують меню, в якому зазначені страви від різних команд. Далі – все, як в справжньому закладі. Гості роблять замовлення, на кухню приходить сповіщення про нього, а далі офіціанти забирають готову страву і уносять її кудись в зал. Кожна команда мала бути готовою видати по 110 порцій кожної страви.

Ще був Chef’s Table  - одночасна видача страв для 12 гостей, для яких накривали стіл біля кухні-боксу. Цей етап вже передбачав безпосередню комунікацію капітана команди з гостями, особисту презентацію страв.

Максимально можна було отримати 50 балів. Ще 50 балів можна було отримати на попередньому етапі подання заявки, коли команди надсилали оргкомітету концепцію меню, описи та фото страв, які вони збиралися готувати. Змінювати заявлені страви було заборонено.  

На олімпіаді командам надавали бокси з базовим обладнанням. Все інше – від техніки до продуктів – команди привозили самі. І ось тут була відчутна різниця в підготовці. У нас була одна машина, вщент набита різними продуктами. Ми думали, що вона лусне.
\r\nДля інших команд літаками транспортували різноманітне дороге обладнання, інгредієнти для кожної страви були заздалегідь підписані, відміряні, упаковані, і навіть на дрібному інвентарі були логотипи команди. Було видно, що ці команди готувалися роками. Кожна найдрібніша деталь - продумана, кожен рух – відпрацьовано тисячу разів.
\r\nУ нас було дві проробки, нуль досвіду у таких змаганнях, трохи авантюризму та ентузіазму, і, звісно, вміння працювати в умовах реальної запари в ресторані. Тож навіть зважаючи на тотальну відсутність такої підготовки, ми вчасно видавали всі страви, і ці страви були смачними, і ми отримували цілком непогані відгуки. Це якась магія.

Що саме оцінювало журі?

Робота команд оцінювалася за сотнями різних критеріїв. Зокрема, дуже багато уваги приділялося чистоті, санітарним нормам та відповідальному ставленню до продуктів. Зокрема, вищі бали можна було отримати, якщо працювати, наприклад, не з філе качки, а взяти цілу качку, самостійно розпатрати її та використати абсолютно всі частини. Якщо після приготування страв лишалися зайві продукти, бали знижували. Якщо при використанні фруктів, їхню шкурку викидали, а не робили з неї, наприклад, цукати – бали знижували. Провідні ідеї – це zero waste та підхід «від носа до хвоста». Максимально відповідальне споживання та максимальний рівень безпеки.

Насправді, всі ці норми не є секретом, регламент конкурсу є на сайті конкурсі. Інше питання полягає в кількості правил та критеріїв. Тренінг, на якому їх перераховують, займає 8 годин. Але на те щоб не просто вникнути в це, а побудувати свою роботу згідно цих правил – потрібно набагато більше тренувань та часу. Цього разу для нас зовсім різні речі ставали несподіванками. Наприклад, ми дізналися, що в бокси не можна брати телефони та взагалі ніяк не можна комунікувати із зовнішнім світом. Ми готували по 10-12 годин, взагалі не покидаючи боксів та контактуючи ні з ким. Потім ми дізналися, що знижують бали за використання картоплі. Коли потрапляєш на такі змагання вперше, відчуваєш себе трохи як сліпе котеня. Але тепер у нас є 4 роки, аби підготуватися значно краще.

Як страви готувати українська команда?

В якості амісбушу ми подавали їстівну свічку. Готували рибу з чатні з манго та панакоту з сорбетом з айви. В категорії Chef’s Table ми зробили акцент на локальних продуктах та переосмисленні страв сучасної української кухні. Наприклад, були такі закуски: лосось, фарширований судаком, форшмак з яйцем в тонкому рисовому папері, щука, фарширована шпинатом та малиною. До цього ми подавали млинці з червоним кав’яром, а також деруни з копченою сметаною та панакоту з буряка. Ще паштет з курячої печінки з желе з вишні на хрумкому крекері, подвійні чорно-білі вареники з судаком та салом, качку з фісташками та малиною та інші страви.

Де подібні страви можна спробували в Києві?

В меню ресторану «Канапа» є їстівні свічки, вареники з подвійним центром та чорні вареники. Паштет з печінки цесарки з морквяним мусом та безліч цікавих закусок, як от буряк з копченим кав’яром або варенням з волоського горіху.

Фото: Дмитро Бахта