В ресторані нової української кухні «Канапа» розпочався фестиваль натуральних вин. Цікаві зразки з українських виноробень також є. І ми вже подбали про фуд-перпінг. А напередодні фестивалю зустрілися з сомельє ресторану Юлією Тригідько, аби розібратися, що, врешті-решт, означає «натуральне вино», чи воно вартує своїх грошей та з чим його варто поєднувати, аби отримати максимум задоволення.

- Давайте для початку визначимося з термінами. Що таке «натуральне вино»? А органічне? А біодинамічне?

- Почнемо з органічного вина. Про цей тренд почали дуже багато говорити кілька років тому, і він вже давно вийшов за межі вузького коло експертів. В першу чергу, йдеться про те, що при вирощуванні винограду не використовують хімічних добрив. Та й взагалі сам підхід до виноробства такий, яким він був біля ста років тому: мінімум машинного втручання, максимум поваги до природи.
Біодинамічний підхід йде ще далі і несе в собі певні езотеричні моменти: при створенні вина враховуються фази Місяця і різноманітні «космічні» ритми, використовуються специфічні органічні добрива та, звісно, максимум ручних операцій. Природа сприймається як жива істота, з якою задля отримання якісного вина необхідно вибудувати гармонійні відносини.  

***

- А натуральне вино? З чого тоді робиться вино, яке не маркується таким чином?

- З «натуральним» вином трапляється найбільше плутанини. Поперше, все вино на ринку робиться з натурального винограду. Все, що пишуть про «порошкові вина» - це міф. Питання в якості ягід та технології виробництва, але навіть найдешевше вино на полицях супермаркетів виготовляється зі справжнього винограду.
До «натурального вина» або ж «природнього вина» (natural wine) наразі висувають безліч вимог, при чому універсальних світових критеріїв все ще немає. Якщо термін «органічне вино» передбачає біохімічну чистоту виноградників та, й, взагалі концентрується саме на процесі вирощення винограду, то поняття «натурального вина» охоплює всі етапи виробництва. Зокрема, йдеться про зменшення або відмову від використання діоксиду сірки та використанні диких дріжджів.  

***

- І все це якось впливає на смак?

- Так. Звісно, легенда і історія навколо вина – це дуже важливо. Але навіть коли йдеться про сліпі дегустації, є такі «біодинамічні» та «натуральні» вина, які безумовно викликають захоплення. Інше питання полягає в тому, що зазвичай йдеться про певну філософію, цінності і світогляд. В хід йде ціла сукупність факторів, і важко відрізнити раціональне та емоційне.
 

Я куштувала багато видатних біодинамічних вин, просто фантастичних. Тож хочеться сказати, що такий підхід «працює». Але ми ж не знаємо, чи були б на тій же самій виноробні такі ж чудові вина, якби винороб не враховував фази Місяця або не закопував у певний день в землю ріг з добривами. Чи не завадили б такі експерименти? Можливо. Чи є біодинамічні вина, які вже зараз варті уваги? Безумовно, так.

***

- Але ж часто кажуть про те, що «натуральні вина» це маркетинговий хід. Більш висока ціна, «хайпова історія», яка не підкріплена якістю.

- А тут все, як і завжди, залежить від чесності конкретного винороба. Допоки немає чітких зрозумілих критеріїв, є простір для маніпуляцій. Наприклад, використання сірки. Десь її не використовують зовсім, десь вводять обмеження. Обмеження теж можуть бути різними: щодо вмісту сірки в конкретній пляшці або щодо обсягів її використання виноробнею в цілому. А потім ще виникають питання транспортування та зберігання такого вина.

Питань багато. Сумнівів багато. Однак все це не може нівелювати того факту, що деякі «натуралісти» роблять видатні вина.

При чому хтось використовує «натуральність» як маркетинговий гачок, а хтось взагалі не акцентує на цьому  увагу при комунікації, але, насправді, все робить за цими принципами і стандартами.

***

- Але ж «тренд» продає? Так?

- Так, і в цьому немає нічого поганого. Хтось полюбляє антикваріат. Хтось полюбляє ностальгічний дизайн телефонів, який нагадує про старі, добрі Nokia, які було неможливо розбити.

Ідея «повернення до витоків» знаходить своє відображення в усіх індустріях. І у створенні вина. Це відома історія про «добрі старі часи».

***

- Як ви обирали позиції до фестивалю натуральних вин у «Канапі»?

- Я обирала вина, які в першу чергу, будуть цікавими навіть без прив’язки до їхнього органічного походження. В першу чергу, це чудові просто чудові смачні напої.

Наприклад, "Vater & Sohn" Muller-Thurgau. Автохтонний сорт винограду в Німеччині, майже візитівка країна. В той же час, це новий сорт винограду для нашої карти вин. Певна, що гостям «Канапи» прийдеться до смаку. Виробник - сімейна виноробня на півночі Баварії, яка створює натуральні вина. Це надзвичайно соковите вино. З такою ностальгічною нотку в смаку. Я певна, що всі, хто в дитинстві ще їв мочені яблука, наприклад, зрозуміють, про що я. Вино чудово пасує до закуски з козячого сиру з гібіскусом та до «лінивих голубців» з кольрабі.

Є чудове помаранчеве вино з Грузії. Ркацителі. В ньому є все, за що ми полюбляємо «оранжі». Вона цікаве, насичене і в той же  час – достатньо зрозуміле. Це чудовий напій, який поєднує в собі два тренди – помаранчевих та натуральних вин.

Третє вино – з Греції. Взагалі у карті вин «Канапи» лише два вина з Греції, це третє. Грецькі вина цікаві само по собі. А це вино з дуже популярного сорту ксіномавро ще й виготовлено за натуральною технологією. Дуже раджу спробувати.

***

- Чи є українські натуральні вина?

- Так, це вина від біодинамічної виноробні Biologist. І тут цікаво все. І те, що ця виноробня розташована в Київській області, а не на півдні чи заході України. Насправді, є безліч чудових виноробів в цьому регіоні, однак зазвичай їх можна зустріти лише на спеціалізованих виставках. А тут йдеться про ліцензоване виробництво, і це дуже тішить. По-друге, я приємно вражена рівнем якості.

Перше вино – аліготе. Нефільтроване біле вино з дуже крутого сорту винограду. Його чомусь дуже мало використовують зараз. Це неймовірно свіже і водночас тепле, весняне вино. Тут є все – і трави, і польові квіти. Таке передчуття весни та розквіту. Думаю, що це буде одним з хітів сезону.

Рожеве піно меньє. Яскраво. Соковито. Вражаюче. Аромат троянди і полуниці, і збалансована кислотність. Все, як треба.

Піно нуар від Biologist не схожий на інші українські піно нуари. Якщо ви колись коштували таке вино, наприклад, від виноробні Трубецького, то пам’ятаєте, що це надзвичайно насичений напій. Піно нуар від Don Alejandro Winery достатньо кислотне, свіже. А це вино – щось посередині. Шикарне вино, в дещо американському стилі. Певна, що поціновувачі цього сорту будуть в захваті від того, що піно нуар може бути і таким – солодкість в ароматі і дуже свіжий, гармонійний смак.

Шардоне оранж. Зазвичай, помаранчеві вина роблять з ркацителі. Тим цікавіше спробувати виготовлене за такою технологією шардоне. Це чудовий золотавий напій з безліччю в’ялених фруктів в тонах. Дуже раджу.   

Де спробувати: Канапа, Андріївський узвіз, 19А
Телефон для бронювання: 068 044 30 50