Як боротися з крадіжками персоналу в ресторані, кафе і барі (ВІДЕО)

Друзі, привіт! Сьогодні поговоримо на досить делікатну тему, що стосується крадіжки персоналу в закладах.

Існує стереотип, що ресторанний бізнес —  це тотальне злодійство, з яким дуже активно потрібно боротися. Я вважаю, що в нормальному системному бізнесі злодійства немає і бути не може.

Якщо власник закладу спочатку створив ресторан як якесь «аморфне» бізнес-рішення без закладеної бізнес-моделі, тоді гіпотетично можуть виникати спокуси у персоналу. Давайте розберемо, як зробити все правильно і запобігти крадіжкам.

Почнемо з того, які можуть бути види крадіжок:
—  Співробітники виносять продукти з кухні.
—  Бармени «бадяжать» і крадуть гроші на напоях, або ж купують інший алкоголь і підміняють його.
—  Адміністратори і шеф можуть «мутити» на касі —  щось не пробивати, не враховувати гроші.

Що потрібно робити, щоб персонал не крав?

Закладіть бізнес-модель і чітко самі контролюйте, скільки грошей на що йде. Наприклад, ви запланували, що у вас виручка в день повинна становити 50 тис. грн. На ці 50 тис. грн у вас повинні прийти 200 чоловік з середнім чеком 250 грн. До кінця дня ви бачите, що ці посадки у вас були, а в касі на 10-20 тис. грн менше. В цей же момент ви розумієте, що сталося злодійство і можете відразу припинити його.

Я наполягаю, що обов'язково повинен вестися управлінський облік. Для цього існує величезна кількість якісного програмного забезпечення - iiko, 1С, R-Keeper і інші. У програму спочатку повинні бути заведені всі ваші страви і напої, вони всі повинні пробиватися, щоб мінімізувати людський фактор.

Наприклад, наш персонал пробиває при гостя будь-яке замовлення на Ipad, і він автоматично йде в кухню, бар. Це значно спрощує роботу і мінімізує можливість зловживань.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: ПОРАДИ ВІД ДМИТРА БОРИСОВА: ЯК ЗНАЙТИ, ОРГАНІЗУВАТИ І УТРИМАТИ ПЕРСОНАЛ РЕСТОРАНУ 

Як запобігти зловживанням на кухні

Персоналу буде дуже складно красти продукти, якщо у вас сформований склад, виходячи з плану закупівлі. 

У сучасному ресторанному бізнесі, коли платяться досить хороші гроші, я не зустрічав прямої крадіжки. У наших ресторанах немає спеціальних систем безпеки, охоронців, я не стикався з таким видом крадіжки.
Ви повинні довіряти своїй команді і спочатку закласти зрозумілі показники на закупівлю і підготовку. Також щотижня повинен відбуватися переоблік.

Як не допустити крадіжки господарських товарів

У будь-якому випадку вам необхідно вести облік всього: ложок, тарілок, склянок, які б'ються, і закладати це в систему обліку. Також обов'язково заплануйте обсяг необхідних миючих засобів. Наприклад, ви можете внести в план, що у вас 1-1,5% від виторгу йде на закупівлю цих продуктів.

Лайфхак від Сім'ї ресторанів Діми Борисова: ми нашим «феям чистоти» щомісяця даруємо пайки з миючими засобами, гречкою, консервами, м'ясом, овочами. Відповідно, вони розуміють, що їх цінують, і у них не виникає бажання нічого виносити або красти.

Як запобігти крадіжкам в барі

У барі, як і всюди в ресторані, все повинно вестися в обліковій системі, закуповуватися централізовано. Особливо це стосується алкогольних напоїв, так як продаж цих продуктів суворо регламентований держорганами. У вас не може бути ніякого контрабандного товару, тому що у вас повинні бути продукти з акцизною маркою, нумерацією, штампом підприємства. Ви розумієте, що весь товар у вас знаходиться візуально в барі або в бочках, і ви реалізуєте підакцизні товари абсолютно прозорим і законним способом.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: ЯК ЗАОЩАДИТИ ПРИ ВІДКРИТТІ РЕСТОРАНУ — ПОРАДИ ВІД ДМИТРА БОРИСОВА (ВІДЕО) 

Загальні рекомендації

Підходьте до всього математично, максимально діджіталізіруйте роботу вашого закладу (введіть систему управлінського обліку, синхронізуйте її зі складом), і внесіть псування або списання продуктів в бізнес-модель. Наприклад, у нас допустимо списання 1-2% місячного обсягу продуктів через псування і інших чинників.

Ресторатор повинен концентруватися на доході, на те, яким чином залучити ще більше гостей і зробити їх щасливими, а не шукати голку в стозі сіна і намагатися щодня знайти того, хто у вас щось краде.
Довіряй, але перевіряй! У цьому вам допоможе закладена спочатку бізнес-модель.