Поради від Дмитра Борисова: як знайти, організувати і утримати персонал ресторану

Друзі, сьогоді я спробую відповісти на ваші численні запитання з приводу тонкощів підбору і управління персоналом в ресторані.

Види персоналу

Для початку потрібно розібратися в тому, які види персоналу існують. Для прикладу візьмемо середньостатистичний ресторан на 100 посадкових місць.

1. Є дві ключові топ-менеджмент одиниці — керуючий і шеф-кухар. Ці люди відповідають за всі результати.

Не дуже ефективно працює ієрархія, коли шеф-кухар знаходиться в підпорядкуванні керуючого. Такий розподіл обов'язків буде неправильним, оскільки кожен повинен нести відповідальність за ту сферу, де він є професіоналом.

Можливий варіант управління рестораном, при якому шеф-кухар виступає власником ресторану. Така практика поширена за кордоном. Дана система організації роботи теж може непогано функціонувати. 

2. Адміністратори та су-шефи.

У підпорядкуванні керуючого знаходяться адміністратори, які допомагають організовувати і забезпечувати сервіс безпосередньо в залі. Шеф-кухар управляє су-шефами, які допомагають організувати роботу на кухні.

3. Лінійний персонал.

До лінійного персоналу відносяться кухарі, офіціанти, бармени. Лінійний персонал повинен слідувати чітким інструкціям, які прописані в структурі менеджменту. Знаходиться лінійний персонал в підпорядкуванні менеджерів та адміністраторів середньої ланки управління.

Дуже важливо, щоб ієрархія була вибудувана правильно: лінійний персонал підпорядковується адміністраторам і су-шефам, які, в свою чергу, підпорядковуються топ-менеджменту. Робота повинна бути організована таким чином, щоб топ-менеджмент не керував лінійним персоналом безпосередньо.

Як розрахувати кількість персоналу

Кількість персоналу залежить не від розміру ресторану і кількості посадкових місць, а від меню, формату та «технологічності» закладу.

Наймати персонал варто згідно з концепцією вашого закладу. Для того, щоб зрозуміти, яка кількість персоналу вам потрібна, концепція ресторану повинна бути чіткою і зрозумілою. Що стосується обслуговування, то при нормальній, ефективній системі роботи закладу досить одного добре навченого офіціанта на два столика. Якщо мова йде про бар, то потрібно сфокусуватися на тих напоях, які ви подаєте до вашої їжі. Тільки в такому випадку для виконання замовлень не потрібно буде наймати багато барменів.

Де шукати персонал

Окремих шляхів пошуку співробітників у нас немає. Нарівні з іншими, ми шукаємо співробітників на безлічі інтернет-платформ, які призначені для пошуку роботи. Зараз, на жаль, ми знаходимося в тотальному полі некваліфікованих співробітників. Найчастіше молоді люди, які приходять працювати в заклади, несвідомо вибирають професію і не дуже люблять те, чим займаються.

Як перевірити компетенцію співробітника

Найефективніший спосіб — це просте тестове завдання. Наприклад, кухаря можна попросити приготувати яєчню або скрембл. З офіціантом ж варто змоделювати ігрову ситуацію, коли ви — відвідувач, а офіціант вас обслуговує. Також можна створити конфліктну ситуацію і подивитися, як офіціант з неї вийде.

Чи повинен бути випробувальний термін

На мою думку, випробувальний термін повинен бути. Від того, на яку посаду претендує людина, залежить і тривалість випробувального терміну. Не рекомендую, наприклад, офіціанта відразу «кидати в бій», оскільки, якщо він недостатньо кваліфікований, ціною такої «перевірки» може стати втрата гостя.

Як визначити рівень заробітної плати

Грошей, які ви пропонуєте, співробітникам ніколи не буде вистачати. Визначати заробітну плату потрібно відповідно до ринкових ставок. Якщо ж співробітник перевершує ваші очікування і демонструє хороші результати, то ви можете підняти йому зарплату вище ринкової, оскільки він стає цінним членом команди.. 

Як утримати персонал

Як показує мій досвід, щоб персонал не йшов і не міняв місце роботи, потрібно створювати комфортну атмосферу в колективі. Навіть дослідження показують, що гроші — це не вирішальний аргумент, коли мова йде про зміну робочого місця. Гарну атмосферу в колективі потрібно збирати по крупинках, з індивідуальним підходом до кожного.

Головна порада: щоб утримати персонал в ресторанному бізнесі, не можна застосовувати штрафні санкції. В іншому випадку, це стане прямим шляхом до втрати співробітників.

Дякую за увагу! Підписуйтесь на канал #Ресторатор, щоб не пропустити нові відео: http://bit.ly/Restorator.