Готуємо з Дмитром Борисовим: як вибрати м'ясо для шашлику, стейка і буженини (ВІДЕО)

Друзі, нарешті настала тепла погода! У зв'язку з цим ми вирішили продовжити нашу рубрику Lifestyle, і сьогодні я розповім вам про м'ясо: як вибрати м'ясо для пікніка або для приготування вдома, які принципи вибору м'яса, де вибирати м'ясо, маринувати м'ясо самим або купувати вже готове, і як розрахувати кількість продуктів на компанію.

Де купувати м'ясо і птицю

Чомусь з радянського часу пішов стереотип про те, що м'ясо обов'язково потрібно вибирати на відкритих ринках. Я з цим категорично не згоден. Якщо ми вибираємо м'ясо, а особливо яловичину, то воно повинно бути спеціальним чином підготовлене, «вилежане». Це повинно бути доросла тварина, доросла яловичина, а не телятина. Тобто, наприклад, це може бути дворічний бичок, спеціально вирощений для виробництва м'ясних продуктів. Таке м'ясо є тільки в магазині. Вибрати на відкритому ринку хороший шматок м'яса практично неможливо. Сьогодні ми будемо вибирати м'ясо в Metro Cash & Carry.

Вибираємо м'ясо для шашлику, стейка і буженини: свинина, яловичина, індичка

Що стосується класики, з якої готується шашлик, то це, звичайно, свинячий ошийок.

Для приготування стейка найкраще підійде доросла мармурова яловичина, але не телятина. Телятину ви зможете відрізнити за кольором — вона схожа на свинину. Доросла яловичина має темний колір. Мармурова яловичина — це не обов'язково дороге іноземне м'ясо. Існують українські виробники, які підбирають м'ясо биків і корів відповідного віку і розміру для приготування стейка. Наприклад, сьогодні ми візьмемо «Ростбіф» та «Рибай».

До свинини поняття стейка не застосовується — як правило, це називається свиняча котлета. Це спинний відруб з відрізаною кісткою. У такому випадку ви теж отримаєте соковите, смачне м'ясо. На зрізі свинячого відрубу має бути дуже добре видно текстуру і фактуру м'яса.

Невеликий відступ: для наших рецепторів смачно то, що відповідає формулі ЖСС — жирне, смажене і солодке. Солодке в шашлику і стейку проявляється у виборі спецій або в способі відгодівлі м'яса. Наприклад, мармурове дороге американське м'ясо має цей солодкуватий відтінок смаку, тому що бичків спеціально відгодовують кукурудзою.

Що стосується індички, то я вважаю, що вона є недооціненим в Україні продуктом. Мені здається, індичка в рази смачніша і корисніша за курку. Наприклад, той же шашлик з курячої грудки буде сухуватий, а шашлик з грудки або філе індички буде дуже соковитим і насиченим за кольором. Я також впевнений, що з ноги індички можна приготувати дуже смачний стейк.

Для приготування буженини можна також взяти тазостегнову частину свинини під назвою м'ясний горіх. У такому м'ясі міститься достатня кількість жиру, який при запіканні просочить м'ясо. Для приготування соковитої і смачної буженини раджу м'ясо нашпигувати часником, обмазати спеціями і запікати в духовці при 180 градусах. Цю страву можна їсти і гарячою, і холодною кілька днів.

Готовий маринад

Я не раджу купувати готовое замариноване м'ясо. По-перше, має бути у кухаря якесь марнославство самостійно довести м'ясо до ідеального смаку за допомогою маринаду. По-друге, ви не можете бути впевнені, що цей продукт свіжий.

Як розрахувати кількість їжі на людину

Я рекомендую розраховувати порцію на людину так: 250-300 гр м'яса плюс 150 гр гарніру — це може бути запечена картопля, овочі. І додаємо ще якусь закуску. Разом у вас виходить 500 гр їжі на людину.
Таким чином можна порахувати, скільки продуктів потрібно в заготівлі. Наприклад, якщо ми готуємо свинячий шашлик: один шматочок свинячого ошийка вагою 50-60 гр множимо на 5 і отримуємо порцію шашлику на одну людину. Далі множите на кількість гостей +/- 20%. Якщо мова йде про стейки, то вони калібруються так само — від 250 до 300 гр, якщо мова йде про м'якоть.

Зовсім скоро я розповім і покажу, як маринувати і готувати це м'ясо. Дякую вам за увагу і до зустрічі!

Підписуйтесь на канал «Ресторатор»!