Готуємо з Дмитром Борисовим: як вибрати м'ясо для шашлику, стейка і буженини (ВІДЕО)

Готуємо з Дмитром Борисовим: як вибрати м'ясо для шашлику, стейка і буженини (ВІДЕО)

Друзі, нарешті настала тепла погода! У зв'язку з цим ми вирішили продовжити нашу рубрику Lifestyle, і сьогодні я розповім вам про м'ясо: як вибрати м'ясо для пікніка або для приготування вдома, які принципи вибору м'яса, де вибирати м'ясо, маринувати м'ясо самим або купувати вже готове, і як розрахувати кількість продуктів на компанію.

Де купувати м'ясо і птицю

Чомусь з радянського часу пішов стереотип про те, що м'ясо обов'язково потрібно вибирати на відкритих ринках. Я з цим категорично не згоден. Якщо ми вибираємо м'ясо, а особливо яловичину, то воно повинно бути спеціальним чином підготовлене, «вилежане». Це повинно бути доросла тварина, доросла яловичина, а не телятина. Тобто, наприклад, це може бути дворічний бичок, спеціально вирощений для виробництва м'ясних продуктів. Таке м'ясо є тільки в магазині. Вибрати на відкритому ринку хороший шматок м'яса практично неможливо. Сьогодні ми будемо вибирати м'ясо в Metro Cash & Carry.

Вибираємо м'ясо для шашлику, стейка і буженини: свинина, яловичина, індичка

Що стосується класики, з якої готується шашлик, то це, звичайно, свинячий ошийок.

Для приготування стейка найкраще підійде доросла мармурова яловичина, але не телятина. Телятину ви зможете відрізнити за кольором  вона схожа на свинину. Доросла яловичина має темний колір. Мармурова яловичина — це не обов'язково дороге іноземне м'ясо. Існують українські виробники, які підбирають м'ясо биків і корів відповідного віку і розміру для приготування стейка. Наприклад, сьогодні ми візьмемо «Ростбіф» та «Рибай».

До свинини поняття стейка не застосовується — як правило, це називається свиняча котлета. Це спинний відруб з відрізаною кісткою. У такому випадку ви теж отримаєте соковите, смачне м'ясо. На зрізі свинячого відрубу має бути дуже добре видно текстуру і фактуру м'яса.

Невеликий відступ: для наших рецепторів смачно то, що відповідає формулі ЖСС — жирне, смажене і солодке. Солодке в шашлику і стейку проявляється у виборі спецій або в способі відгодівлі м'яса. Наприклад, мармурове дороге американське м'ясо має цей солодкуватий відтінок смаку, тому що бичків спеціально відгодовують кукурудзою.

Що стосується індички, то я вважаю, що вона є недооціненим в Україні продуктом. Мені здається, індичка в рази смачніша і корисніша за курку. Наприклад, той же шашлик з курячої грудки буде сухуватий, а шашлик з грудки або філе індички буде дуже соковитим і насиченим за кольором. Я також впевнений, що з ноги індички можна приготувати дуже смачний стейк.

Для приготування буженини можна також взяти тазостегнову частину свинини під назвою м'ясний горіх. У такому м'ясі міститься достатня кількість жиру, який при запіканні просочить м'ясо. Для приготування соковитої і смачної буженини раджу м'ясо нашпигувати часником, обмазати спеціями і запікати в духовці при 180 градусах. Цю страву можна їсти і гарячою, і холодною кілька днів.

Готовий маринад

Я не раджу купувати готовое замариноване м'ясо. По-перше, має бути у кухаря якесь марнославство самостійно довести м'ясо до ідеального смаку за допомогою маринаду. По-друге, ви не можете бути впевнені, що цей продукт свіжий.

Як розрахувати кількість їжі на людину

Я рекомендую розраховувати порцію на людину так: 250-300 гр м'яса плюс 150 гр гарніру це може бути запечена картопля, овочі. І додаємо ще якусь закуску. Разом у вас виходить 500 гр їжі на людину.
Таким чином можна порахувати, скільки продуктів потрібно в заготівлі. Наприклад, якщо ми готуємо свинячий шашлик: один шматочок свинячого ошийка вагою 50-60 гр множимо на 5 і отримуємо порцію шашлику на одну людину. Далі множите на кількість гостей +/- 20%. Якщо мова йде про стейки, то вони калібруються так само від 250 до 300 гр, якщо мова йде про м'якоть.

Зовсім скоро я розповім і покажу, як маринувати і готувати це м'ясо. Дякую вам за увагу і до зустрічі!

Підписуйтесь на канал «Ресторатор»!

Популярні статті

Від носа до хвоста: субпродукти в ресторанах
Лют 25, 2019 • Час читання: 3.1 мин
Готуємо з Дмитром Борисовим: качина грудка з овочами за 10 хвилин (ВІДЕО)
Бер 01, 2019 • Час читання: 1.6 мин
«Я би зробив краще»: 5 моментів, які не подобаються рестораторам в гостях (ВІДЕО)
Бер 19, 2019 • Час читання: 2.1 мин
Тренди ресторанного бізнесу в Україні (ВІДЕО)
Бер 06, 2019 • Час читання: 3.8 мин

Партнери

 

Miele