Мода чи феномен: Дмитро та Олена Борисови про майбутнє української кухні

19 лютого в «Українському домі» відбулася знакова подія: дискусія «Смак свободи: про українську кухню як бренд країни». До неї долучилися 17 спікерів: ресторатори, винороби, історики, журналісти, дослідники їжі та гастрономічні ентузіасти. Серед учасників розмови був навіть третій Президент України Віктор Ющенко. 

Дмитро та Олена Борисова також взяли участь у двох дискусійних панелях: «Де нині точки зростання смаку української кухні?» та «Судді чи прихильники української кухні?».

Протягом кількох годин обговорювали питання, присвячені витокам української кухні, культурі повсякденності – як частині національної культури та ідентичності, а також можливим шляхам популяризації української кухні в Україні та світі. 

ТОР-10 думок про українську кухню:

1. Українська кухня є джерелом національної ідентичності, адже йдеться про особистий досвід кожної родини, а від розвитку побутової культури залежить сприйняття культури в цілому.

2. Українська гастрономічна культура була частково втрачена за часи СРСР. Цьому сприяли кілька факторів: тотальна уніфікація та спрощення аутентичних страв, брак якісних продуктів, перетворення культури пишного трапезування на швидке поїдання їжі, яка розглядалася не як джерело задоволення, а як джерело поживних речовин задля можливості виконувати роботу.

3. Необхідно визначитися з поняттям, що таке «українська кухня». Наразі коли говорять про неї, здебільшого уявляють українську селянську кухню кінця 19 століття. Однак  паралельно розвивалася більш вишукана міська гастрономічна культура. Та й в взагалі це лише один момент фоні тривалого історичного розвитку. Кухня весь час змінюється - виникають нові продукти та технології, а взаємодія з іншими державами на народами (торгівля, війни, переселенці) призводить до того, що різні традиції змішуються, і на їхньому перетині утворюється щось нове. 

4. Необхідно створити певний «канон української кухні» - обрати щонайменше 100 страв-візитівок та зробити їх популярними. Здебільшого самі ж українці знають про борщ, вареники, сало, холодець та голубці. Поза увагою лишаються сотні страв та локальних делікатесів. Шпундра, шовдарь, леквари, банош з будзом….

5. Гастрономічна культура розвивається паралельно з культурою виготовлення та споживання вина. Тож, по-перше,  популяризуючи українську кухню, варто звертати  увагу і на локальні вина. Тим паче, що традиція виноробства на території України сягає античних часів. По-друге, якщо ми говоримо про ресторани, то шефи мають зосереджуватися на використанні локальних сезонних продуктів та ще на рівні формування меню думати про те, як вони будуть поєднуватися з локальними винами.  

Дмитро Борисов, пряма мова:

Як зробити українську кухню популярною у світі? Треба починати з себе: зробити її популярною в самій Україні, аби на 10 нових закладів, які відкриваються в Києві, був хоча б один український.

Шлях, який пройшла «Канапа», досить непростий. Є різні стратегії бізнесу. Зазвичай попит народжує пропозицію. Це нормально – створювати заклади, на які чекають люди. Але можна піти іншим шляхом – створити на ринку нову категорію. Саме так ми і вчинили. Українцям 6 років тому були тотально нецікаві українські заклади. І коли ми відкривали ресторан нової української кухні «Канапа», протягом перших років роботи ми мали безліч гостей, але все це були іноземні туристи.

Щодня ми працювали над стравами і над комунікацією. Привчали, що українська кухня може бути модною, цікавою, вражаючою. І коли зараз в «Канапі», «ОБ» я бачу біля 30, іноді 50% українців серед гостей, я дуже радію.
Але все це, як і поява у нас в компанії 7 закладів, які так чи інше презентують українську кухню, це все ще феномен. Радше виключення з правил, ніж тренд. Думаю, що популярність української кухні має починатися з однією простої речі – усвідомлення власної цінності та любові до самих себе, без комплексу меншовартості.

Олена Борисова, пряма мова:

Українська кухня має бути модною. І популяризувати її варто не через рустикальні штампи, «Солох з наливками», а через преміальні продукти, красиву картинку, сучасних інфлюенсерів.

Ми з Дімою визначили місію нашої компанії - «розвиток гастрономічної культури України». Ми підтверджуємо її своїми щоденними діями. І коли відкриваємо ресторан української кухні в Варшаві, і коли відкриваємо в різних містах України закладу, в які вишикуються черги.

Ми не просто популяризуємо українську кухню, ми в цілому розвиваємо культуру споживання делікатесної їжі поза домом. 1000 людей, які вперше спробували устриці протягом одного дня - в місті на 300 000 жителів? Кілька років тому це було фантастикою, а тепер це - реальність. Ми дозволяємо людям з будь-яким рівнем доходу розширювати свій гастрономічний досвід.

Щоб зробити українські ресторани популярними, потрібно взагалі для початку витягнути людей з будинків, показати їм, що можна недорого і смачно їсти в ресторанах. А потім перейти до наступного кроку: щоб у українців на запитання «Куди піти повечеряти сьогодні», top of mind був саме український ресторан. Певна, що з часом так і буде. 

Фото: Олександр Заклецький