Канапа: теплі історії про гастрономію

Київ поволі вкривається снігом та все більше нагадує місто з якоїсь різдвяної казки. Хочеться довгих прогулянок, а потім – гарячих пряних страв. «Канапа» підготувалася до зими, додавши до меню гострий бограч та навар з півня, запечену ріплянку з мачанкою та грибами, галушки та страви з закарпатського делікатесу – свині-мангалиці.

Кілька слів від шефа

«Як завжди, нові страви народжуються завдяки пошуку – в першу чергу, пошуку цікавих локальних продуктів. На цей раз ми знайшли кілька продуктів, які нас приємно здивували та надихнули – це українська бурата, чорноморська хамса та мангалиця. Кожен з них на власний лад перевертає сприйняття сучасної української кухні.  Бурата дає простір для цікавих поєднань. Якщо влітку ми подавали її з кавуном, зараз пропонуємо разом з маринованим гарбузом та різним насінням. Азовська хамса – це взагалі щось неймовірне. Тривалий час ми шукали таку дрібку солону рибу, яка б відповідала нашим сподіванням від сучасного якісного продукту. І ось су-шеф знайшов в Бердянську, на березі Азовського моря, таку хамсу, що закохуєшься в неї з першої спроби. Ми вирішили зіграти на асоціаціях та абсолютно під новим кутом подивитися на канапку з хамсою  - подаємо азовську хамсу з крихтами бородінського хліба з сорбетом з копчених томатів. Мангалиця –  теж дуже цікавий продукт. Не схоже на звичайну свинину, делікатесне м’ясо з насиченим яскравим смаком. Ми варимо на ній бограч та подаємо окремо «стейк» з мангалиці з коренеплодами.

Ще одне джерело натхнення  - аутентичні рецепти. Як-от, наприклад, закарпатська ріплянка.  Ми зберегли ключові компоненти страви, але вирішили не подавати ріплянку та мачанку окремо, а запекти все це разом.

Інший приклад – галушки. Є традиційний український рецепт рідкого тіста для галушок. Шукав варіанти, як його обіграти. На очі потрапив експеримент Нобу Мацухіса, в якому він використовує кондитерський шприц задля приготування соби. Подумав над тим, що тісто для галушок можна використати подібним чином. За допомогою кондитерського шприца готуємо тепер незвичну «локшину» - з тіста для галушок. Подаємо її зі сморчками, білими грибами та вершковим соусом, а також додаємо до насиченого навару на півні.

І вже скоро будемо презентувати нову лінію страв з різними грибами - восени встигли заготувати безліч лісових грибів, тож маємо, чим дивувати протягом зими».

Ярослав Артюх, шеф-кухар

Продукт – в центрі уваги

Українська бурата

В «Канапі» радимо скуштувати салат буратою, маринованим гарбузом та зернами пшениці.

Свиня-мангалиця

Мангалиця – це надзвичайно цікава угорська порода свиней, яку вивели в 1834 році, схрестивши домашніх свиней та диких кабанів. Вона має досить незвичний зовнішній вигляд (ці свині волохаті, немов вівці) та делікатесне м’ясо та сало. Через надзвичайно насичений смак та мармуровість м’ясо цих свиней порівнюють з «райською яловичиною кобе». До середини 20 століття  мангалицю активно розводили на всій території Закарпаття (поголів’я складало 30 000 голів), але потім ця порода почала занепадати, зниклі деякі підвиди (наприклад, червона мангалиця). Зараз активно відбувається  відновлення породи. Це пов’язано з новою хвилею інтересу і фермерів, і кухарів. Сподіваємося, традиція відновиться, і вже зараз пропонуємо кілька страв з мангалиці, як-от стейк з мангалиці з печеними овочами.

Страви зимового меню

Азовська хамса з крихтами хлібу, свіжим огірком, печеною цибулею та підкопченими томатами. Ціна  - 129 гривень

Замість класичного бутерброду з хамсою подаємо делікатесну рибу з крихтами запашного бородінського хлібу та сорбетом з копчених томатів.

Салат з вершковим сиром, маринованим гарбузом та зернами пшениці. Ціна – 179 гривень

Доповнюємо вершковий сир шматочками гарбуза, маринованого в цукрі, лимонному соці та чилі, і подаємо з зерном пшениці. Легка яскрава гармонійна страва.

Навар з півня із качиними серцями та галушками. Ціна – 89 гривень

Наша відповідь «рамену»: насичений навар готуємо кілька годин для ідеального смаку. Ніжну локшину робимо з традиційного тіста для галушок, додаємо курячі яйця та качині серця.

Ріплянка з мачанкою, овечою бринзою та грибами. Ціна – 89 гривень.

Ріплянка – це традиційна закарпатська страва, яку готують з розвареної картоплі та кукурудзяної муки. Їдять зазвичай руками – макаючи шматочки ріплянки в мачанку, в ролі якої може виступати сметана, рідкий сир або будь-який соус. Ми вирішили поглянути на страву під новим кутом – готуємо ріплянку та відразу запікаємо її з насиченим соусом, овечою бринзою та грибами.

Галушки з білими грибами та сморчками. Ціна - 198 гривень.

Робимо локшину з традиційного тіста для галушок, подаємо з найсмачнішими грибами – білими та сморчками. Поживну та неймовірно запашну зимову страву заправляємо соусом на основі бульйону, вершкового масла та часнику.

Бограч. Ціна - 98 гривень.

Ще одна закарпатська страва з угорським корінням. Звісно, готуємо з кількома видами м’яса – з яловичиною та мангалицею, яка вважається одним з найцікавіших делікатесів Закарпаття.

Рублені качині серця з моченим яблуком, мусом з волоських горіхів та хрустким топінамбуром. Ціна – 69 гривень.

Робимо тартар з качиних сердець (правда, подаємо їх не сирими – охолоджені серця кілька секунд обсмажуються на гарячій пательні, завдяки цьому вони мають хрустку скоринку, а всередині залишаються дуже ніжними) та подаємо його з моченими яблуками, огірками та чіпсами з топінамбура.

Томлена у печі качка з моченими яблуками та злаковою кашею. Ціна – 329 гривень.

Неймовірно ніжна качка з цікавим гарніром – рапсом та моченими яблуками. Поєднання несподіване, але напрочуд вдале.

Мангалиця з запеченою морквою і буряком та соусом із чорної смородини. Ціна – 298 гривень.

Стейк зі свині-мангалиці подаємо з овочевим «різотто» (гарбуз, пастернак, селера, топінамбур) та ягідним соусом.

Нові десерти

Маковий бісквіт з малиновим кремом та обліпиховим суфле. Ціна – 98 гривень.

Муc із білого шоколаду зі смачним желейним центром із гарбуза та клену на злаковій основі з молочного шоколаду. Ціна – 98 гривень.

Пюре кавуна з рожевим шампанським та пряною кульбабою в бісквіті. Ціна – 139 гривень.

Вершковий мус з цикорієм, каштановим бісквітом та карамельним кремом з грецьким горіхом. Ціна – 139 гривень.

Андріївський узвіз, 19

Забронювати столик: 068 044 3050