- Головна
- Дмитро Борисов
- Сім’я ресторанів
- Доставка
- Новини
- Borysov Academy
- Франшизи та консалтинг
- Робота в Сім'ї
- Контакти
Сьогодні поговоримо про те, як ми готуємо стейки з преміальної української яловичини. З моменту створення Oxota na Ovets ми експериментували з різними техніками витримки м’яса, і, нарешті, маємо результат того рівня, на який ми сподівалися. Зараз в стейк-хаусі встановлено дві камери – для сухої та для вологої витримки, а в меню представлено 5 видів стейків з відбірної яловичини українського виробництва. Розповідаємо деталі.
Що ми маємо на увазі, коли говоримо про «визрівання» м’яса? Йдеться про ферментативні процеси, під час яких відбувається руйнація м’язових волокон: здійснюється протеоліз білків (білки перетворюються на амінокіслоти), глікоген перетворюється на глюкозу, а жир – на жирні кислоти. Всі ці досить складні хімічні процеси призводять до того, що м'ясо стає більш ніжним, акцентується смак та запах.
Більш традиційний спосіб дозрівання яловичини – суха витримка. Цей процес досить складний, адже для того щоб стримувати розвиток бактерій та плісняви, необхідно підтримувати стабільну низьку температуру, постійний невисокий рівень вологи та забезпечувати вентиляцію. Зазвичай все це є можливим лише при наявності спеціальної камери для визрівання. Процес витримки займає від 21 до 40 діб. Під час визрівання навколо отруба утворюються досить грубий сухий шар – він зрізається. Крім того, випаровується волога – м'ясо втрачає до 20% власної ваги.
Але противагою всім цим втратам є делікатесний смак стейків.
В Oxota na Ovets ми застосовуємо такий спосіб витримки для трьох видів стейків – Тібоун, Ковбой та Портерхаус.
Тібоун, dry aged, стейк, який складається з двох половинок – Стріплоін та Тендерлоін, розділених характерною T-подібною кісткою – 495 гривень.
Ковбой, dry aged, великий соковитий стейк на кістці - 549 гривень.
Портерхаус, dry aged, величезний стейк (більший за Тібоун), складається з двох половинок – Стріплоін та Тендерлоін, розділених характерною T-подібної кісткою – 587 гривень.
Для вологої витримки необхідна вакуумація м’яса. В результаті такої витримки яловичина стає більш ніжною, але не набуває настільки вираженого смаку, як при сухому дозріванні. Ми використовуємо її для Рібая та фірмового стейку з центральної частини вирізки.
Рібай, wet aged, стейк зі спинної частини, особливо мармуровий та соковитий – 395 гривень.
Фірмовий стейк Oxota na Ovets, wet aged, надзвичайно ніжний стейк з центральної частини вирізки - 375 гривень.
***
Бронювання столиків: 067 406 4156
Воздвиженська, 10Б