НОВИЙ ДЕГУСТАЦІЙНИЙ СЕТ У «КАНАПІ»

Овочі в трьох текстурах, устриці зі снігом, мідії на камінні, «гола» котлета по-київськи… Це лише декілька найменувань з нового дегустаційного сету високої української кухні від Ярослава Артюха – шеф-кухаря ресторану «Канапа». Весняний дегустаційний сет з 12 страв можна буде замовити вже з 1 квітня. Ми вирішили розпитати Ярослава про концепцію, філософію та настрій його гастрономічних знахідок, захоплення продуктами та несподіванки, що будуть чекати на гостей.

Локальні продукти та неймовірні ідеї, на які вони надихають

Створення нової страви завжди починається з пошуку. Ти шукаєш локальні продукти, шукаєш нові поєднання. В якийсь момент паззл складається, з’являється ідея, якесь цілком нове рішення.

Наприклад, ми познайомилися з хлопцями, у яких є власна устрична ферма на Херсонщині. Сама ідея про те, що в Україні вже є локальні устриці, надихає. Це немов можливість створити власні традиції споживання нового продукту. Чому б нам не бути першими? Ми провели декілька дегустацій – вивчали смак, почали працювати на соусами до того, як прийшло усвідомлення: «Воно!». Три авторські соуси, кожен з яких зовсім по-іншому відкриває продукт. Три різні емоції. Починаємо із устриці з соусом зі сметани та хрону, наступний крок – устриця з насиченим, дещо солодкуватим, калиновим соусом. Потім – устриця зі снігом. Якщо точніше, з щавлевим граніте. Очищення смакових рецепторів. Освіжаючий фінальний акорд.

Чи, наприклад, чорноморська креветка. Як її зазвичай готують? Просто відварюють. В той час як з тигрової креветки роблять чудові тартари. Насправді м'ясо дрібної чорноморської креветки не гірше – у нього справді делікатесний ніжній солодкуватий присмак. Тож ми знову повернулися до буденних продуктів і поглянули на них по-іншому. У цьому сеті ми пропонуємо спробувати «рачок» з чорним кав’яром на хрусткому гречаному чипсі.

Халумі – це левантійський сир, він популярний на сході Середземного моря. Його головна особливість полягає в тому, що він ідеально підходить для смаження. Нам повезло виявили дві речі: по-перше, подібні сири були і на Бессарабії, по-друге, зараз одна одеська сироварня виготовляє цей сир. Такі відкриття надихають: у «Канапі» ми будемо запікати халумі безпосередньо при гостях - можна буде спостерігати, як змінюється його текстура, як утворюється хрустка скоринка. Подавати будемо його з соусом з чорноплідної горобини та яблуками з ароматом кардамону. Це дуже цікаве поєднання насичених смаків.

Ще одне чудове відкриття – українські в’ялені томати. Вони не характерні для української традиційної кухні, а але їхня поява цілком логічна: на півдні України є чудові томати, є сонце, є всі умови для створення цього продукту. Виявилося, що він ідеально підходить для того, щоб фарширувати ним єрусалимський артишок - він же «земляна груша», він же «топінамбур».

Коли «труднощі» - це джерело нових ідей

Усі кухарі так чи інакше стикаються зі «складними» продуктами. Наприклад, карасі – одна зі знакових страв для української гастрономії: ми маємо безліч аутентичних дореволюційних рецептів з цією рибою, але по факту гості не завжди її цінують: забагато кісток. Ми думали над тим, як розв’язати цю проблему. В результаті вирішили робити ніжний мус зі сметани та риби. Подаємо його на чіпсах, які робимо зі шкурки цих самих карасиків. Для ідеального балансу додаємо щучий кав’яр та устричний соус.

Інший приклад: у нас є безліч продуктів, які мають чудові смакові властивості, але чомусь не сприймаються гостями як щось насправді цікаве. Буряк, морква, пастернак… Думка про це надихнула нас на неочікувану інтерпретацію. А що, як представити ці продукти у трьох різних текстурах? Спочатку ми просто запікаємо ці продукти в хоспері. Після цього ми робимо щось на кшталт овочевої пастили. Наприклад, змішуємо буряковий сік зі смородиною, утворюємо щось подібне до тонкої пластичної «шкірки» з дуже насиченим смаком. Це виглядає ніби просто запечені зі шкіркою овочі, але як тільки ви починаєте коштувати страву, розумієте, що це щось абсолютно нове. До того ж ми подаємо їх із гелем, в основі якого - соки тих самих овочів. Чудово смакують з дещо пікантним козиним сиром.

Хтось з гостей скаржився на панірування котлети по-київськи. Будь ласка, ми приготуємо Chicken Kyiv – «голу» котлету по-київськи та хибним яйцем.

Гастрономічний театр

Мені цікаво працювати над стравами, які створюють емоції, викликаюсь спогади, можуть «переносити» крізь час та простір. Друзі розповідати мені про те, як у дитинстві вони самі виловлювати мідії, як відривали їх від величезних каменів на смажили прямо біля води. Це яскраві моменти, зрозумілі для всіх, хто жив біля моря або річки. Ми вирішили відтворити цей момент: ми виносимо мідії на розжареному камінні, при гостях заливаємо їх кропом – можна спостерігати, як поволі мушлі починає розкриватися. В цьому є щось медитативне, захоплююче. Поєднання смаку мідії з амарантом, желе з яблучного квасу та селеровим пюре довершує враження.

Food pairing та українські вина

Разом з нашим сомельє ми підібрали напої, зкрема, українські вина, які максимально підкреслюють кожну зі страв. Наприклад, ігристе вино Шабо Брют чудово пасує до «карасів у сметані», а Шардоне Колоніст - до коренеплодів з пастилою та єрусалимського артишоку. До чорноморських мідій ми пропонуємо кропивне пиво, а до чорноморських рачків фірмову наливку.

Піно Нуар від виноробні князя Трубецького - до «голої» котлети по-київськи, а Портвейн 2007 року – до десертів.

Про «свій шлях» у гастрономії

Якщо мене спитаюсь, які шеф-кухарі мене надихають, я не буду мати відповіді. Мене надихають усі, хто йде власним шляхом, створює, а не копіює. Не важливо, на першому місці ти в The World’s 50 best restaurants або ж на третьому. Рейтинг – це якоюсь мірою лотерея, але якщо ти серед цих 50, то же вже чогось варто. В Україні часто говорять: «Мене надихає той або той…», апелюють по зірок, але, насправді, не поділяють їхньої філософії, а просто повторюють готові рішення. Це – не для мене. Звісно, я слідкую за тим, що відбувається у світі, але моя мета – власне бачення нової української кухні.