Від гамбурзьких стейків до SURF&TURF: еволюція бургерів

М’ясо (від яловичини до кенгуру), овочі, зелень, хліб, сир, соуси, картопля, спеції, іноді – гриби, морепродукти, риба, тофу, фалафель, бекон, шинка, ковбаски, фрукти, горіхи, цибулеві кільця, желе… Ні, йдеться не про бенкет на 500 осіб. Це про звичайний гамбургер, в простонародді – бургер.

Рецепт першого бургера датується орієнтовно 1758 роком. Йдеться про гамбурзьку ковбаску, що має подаватись на скибці хліба чи булочці. В сорокових роках 19 століття на пароплавах Hamburg America Line пасажирам частенько подавали біфштекс між двома скибками хліба. Саме так німецький стріт-фуд і прийшов до Нового Світу.

В 1884 році журнал Chicago Daily Tribune описав гамбурзький стейк між двома булочками – чудовий перекус, поки ви чекаєте на газолінці. В 1900 році стейки було замінено м’якими і соковитими котлетами з яловичого фаршу. Десь тут – на зорі 20 сторіччя – з’явився бургер, яким ми його знаємо.

Чимало кухарів свого часу змагались за право вважатись винахідниками «сучасного бургера», та в цій війні переможців нема й не буде. Зате – сьогодні ви можете спробувати бургери, максимально близькі до оригінального рецепту в 1 euro барі Dogz&Burgerz – в ТЦ «Глобус» на Майдані Незалежності або на Печерську.

Нічого зайвого: дві яловичі котлети, дві булочки, соуси, мінімальні топінги. Як і в давні часи, бургери в Dogz&Burgerz смачні і – недорогі, лише 39₴.

DOGZ&BURGERZ, бургер з подвійною котлетою - 39 гривень

В 21 сторіччі гамбургери готують далеко не виключно з яловичини – чи й взагалі з м’яса. Світова гастрономія знає бургери з м’яса бізонів, буйволів, страусів, дичини, риби, морепродуктів… В Києві також вистачає бургерів з незвичними котлетами.

Ресторан Crab'sBurger (вул. Воздвиженська 21-23) пропонує бургер з крабовою котлетою (279₴), бургер з котлетою з тунця та креветок (198₴), crabsburger roll з королівським крабом (398₴).

Crab'sBurger з котлетою із краба - 268 гривень

В Канапка-барі на Андріївському узвозі 30А готують гідний бургер з грильованим лососем, авокадо, маш-салатом і соусом світ-чілі. За 69 гривень!

Канапка-бар: бургер з лососем, SURF&TURF бургер, стейк зі стейком тунця  - все по 69 гривень

Заслуговують уваги і бургери-альбіноси з лобстером (485₴) в азійському стейк-хаузі Oxota na Ovets, що на Воздвиженській 10Б.

Oxota na Ovets: бургери альбіноси з лобстером, картоплею по-домашньому та соусом чилі гарлік - 485 гривень, чорний бургер з мармуровою яловичиною - 199 гривень
 

До речі, бургерною столицею світу часто називають Лас Вегас. І саме там подають один з найдорожчих у світі бургерів - FleurBurger. Рецепт простий: яловича котлета (досить товста), трюфельний соус, трюфелі, картопля фрі і пляшка Chateau Petrus врожаю 1990 року. Коштує ця скромна чарівність 5000 долларів. Втім, зовсім необов’язково платити неймовірні гроші за делікатесні бургери.

В мистецько-гастрономічному просторі Остання Барикада (Майдан Незалежності, біля Лядських воріт) можна скуштувати бургер з рваною свининою – pulled pork burger (128₴). Pulled pork – це м’ясо (свинина), яке томиться настільки довго, що починає легко розпадатись на окремі волокна – неймовірно ніжний і смачний м’ясний спеціалітет. Цікаво, що бургери з рваною свининою в Останній Барикаді подають в солодкій молочній булочці. Таким чином підкреслюється солодкавість і делікатна текстура м’яса.

Однак, повернімось до класики. Тут лишилось багато цікавого. Звичний нам бургер з яловичою котлетою в булочці теж може стати полем для експериментів. Головним чином – за рахунок соусів і топінгів. Приміром в Нью-Йорку можна спробувати так званий Douche Burger. Традиційну яловичу котлету тут доповнюють сир грюер, трюфелі, кав’яр і соус барбекю, до складу якого входять кавові зерна Копі Лувак. Ціна питання – сатанинська – 666 доларів. Київ і собі не пасе задніх (при значно помірніших цінах – зауважте). Ресторан ВАТРА (Городецького 4Б) частує бургерами з фуа-гра за 128₴.

Ватра: Фуа-гра бургер з подвійною котлетою із мармурової яловичини - 128 гривень, Double Black Angus бургер з подвійною котлетою з американської мармурової яловичини - 249 гривень

Говорячи про цікаві топінги, як не згадати про бургери в стилі Surf&Turf. Це стара-добра традиція континентальної кухні – поєднувати червоне м’ясо з морепродуктом (як правило, ракоподібним). Класична комбінація – філе міньйон і хвіст лобстера. Surf&Turf бургери – також жива класика.

В Києві їх можна знайти в Crab'sBurger – з мармуровою яловичиною і тигровими креветками (138₴), у ВАТРІ (128₴), Dogz&Burgerz (59₴), Mushlya Bar на Хрещатику, 25 (59₴), Канапка-барі (69₴), – тут неодмінно візьміть до нього картопляні діпи, не пошкодуєте.

Dogz&Burgerz: Surf&Turf бургер з хвостами тигрових креветок — 59 гривень, Crab'sBurger: Surf&Turf бургер
з мармуровою яловичиною і тигровими креветками, картоплею фрі та салатом - 138 гривень, Канапка-бар: Surf&Turf бургер - 69 гривень  

Окреме місце у великій бургерній родині посідають стейк-бургери. Власне, це бургери зі стейком – просто, як усе геніальне. З’їсти бургер зі стейком радимо в уже знайомому нам Crabsburger – на Воздвиженці. Але будьте обережні – майже півкілограмовий XL бургер з рубленим стейком рібай – то не жарти. 

Щодо вражаючих габаритів - найбільший у світі бургер було приготовлено в німецькому місті Пільстинг. Монстр важив 1 тонну 164 кілограми. Над ним працювало аж 300 кухарів. А близко 3500 жителів дивилося і чекало на свою порцію. Як завжди.

«Шкідливо! Надто калорійно!», - може подумати хтось. Що ж, поціновувачі здорового способу життя можуть нарешті зітхнути з полегшенням, адже в Україні з’явилися ЗОЖ-бургери. ZОЖ-бургери – якщо бути точним. Це справжній хіт в меню Dogz&Burgerz. Замість булочок тут застосовують листя салату айсберг. Виходить свіжо, смачно і – значно корисніше. До речі, наразі така опція є й для всіх бургерів в ВАТРІ.

ZОЖ-бургери: Dogz&Burgerz - від 39 гривень, Ватра - від 128 гривень.

Між тим світова практика приготування «альтернативних бургерів» дійшла аж до того, що в Університеті Maastricht (Нідерланди) м’ясо для котлети виростили в чашці Петрі. Cultured Beef Burger з революційної котлети вагою в 150 грамів приготували в Лондоні. Страва коштувала 330 000 доларів.

Наостанок хотілося б розповісти не про бургер. Не зовсім про бургер, себто. Близьким родичем бургера є пастрамі-сендвіч. Тут – замість булочок – дві скибки хліба, а замість котлети – пастрамі. Пастрамі (пастрома) – м’ясний делікатес, що виник в єврейських спільнотах Румунії та Молдови, а найбільшої популярності набув в Нью-Йорку. Йдеться про тонкі слайсии маринованої, копченої і добре перченої яловичини. Чимала гірка цих м’ясних слайсів між двох злібних шматків – оце і є пастрамі-сендвіч. Зазвичай його сервірують з картоплею фрі і соліннями. Запивають – холодним світлим пивом. Щоб скуштувати сендвіч з пастрамі – завітайте до ВАТРИ (тут він коштує 128₴) або Останньої Барикади (138₴).

Смачних вам бургерів, розумного споживання і – частих гастрономічних несподіванок!