Українська кухня: новий вимір. Інтерв'ю з Ярославом Артюхом

Нещодавно Дмитро Борисов та шеф-кухар Канапи Ярослав Артюх взяли участь в Ukrainian Gastro Show, на яком упредставили своє бачення сучасної української кухні та фірмові страви від "Канапи". Журналісти проекту поговорили з Ярославом - про улюблені продукти, пошуки достовірних джерел, роботу з локальними виробниками та про те, з чого все взагалі починалося. 

З чого почалось ваше захоплення саме українською кухнею?

Все почалося тоді, коли я потрапив до ресторану «Канапа», тоді ще навіть не на позицію шефа. Те, що я там побачив, кардинально відрізнялося від моїх уявлень про те, яким може бути ресторан української кухні. Це був неймовірний ривок у майбутнє. Це не могло не зацікавити. 

Яка була перша страва, яку ви вирішили осучаснити?

Працюючи на позиції су-шефа, я запропонував на розгляд чорні вареники з судаком та копченим салом – в сучасній подачі, зі сметанним соусом та щучим кав’яром. Це була перша така спроба інтерпретації класичної української страви. На щасті, вона виявилася досить вдалою, і ці вареники вже 5 років поспіль є однією з найбільш популярних позицій в меню.

Як ви досліджуєте українські гастрономічні особливості? Якими джерелами користуєтесь?

По-перше, для мене дуже важливо, аби сучасна українська гастрономія, в тому числі і в нашому виконання, розвивалася в світовому контексті, тому я весь час намагаюся знаходити щось цікаве в світових онлайн-спільнотах шеф-кухарів, читаю профільні сайти, навіть просто дивлюся тематичні шоу на Netflix - Chef’s Table та інші. Щодо відомостей українську гастрономії, тут інформацію треба збирати по зернах, і ніколи не знаєш, де саме на тебе чекає відкриття – на якомусь форумі, де хтось викладе перепис страву, які готувати 150 років тому в якомусь конкретному регіоні, під час подорожі або в букіністичній лавці. Наприклад, нещодавно у Львові в такому магазині я потрапив на дуже цікаву збірку козацьких страв. А відомості про те, як козаки готувати спражу або маринували очерет, я взагалі знайшов вперше в англомовному блозі дослідниць-ентузіастів.

Як правильно поєднати трендовість та аутентичність? Як при використанні інновацій зберегти аутентичність, і чи це обов’язково?

Думаю, що саме в дотриманні цього балансу і полягає головна мета «Канапи». Я довго шував відповідь на це питання, і наразі можу сказати так: ми зберігаємо аутентичність на рівні магістрального смаку страви. Тобто ми можемо використовувати сучасні технології, різні інгредієнти, експериментувати з подачами, відкривати нові можливості страви, але не змінювати її сутність. Наприклад, борщ. Страва існує в тисячі варіацій, кілька десятків інгредієнтів, разючі відмінності в рисах в залежності від регіону. Але є два моменти, які визначають борщ як страву – магістральний смак буряку або бурякового квасу та приготування в печі. Зо робимо ми? В форматі ресторану ми не можемо готувати в печі, ми використовуємо сучасні прилади, які створюють максимально наближені умови. Ми додаємо копчену грущу, аби підкреслити цей характерний димний присмак. Базові інгредієнти – ті самі, буряк, м'ясо… Відмінності – в деталях (наприклад, в додаванні чорносливу та груші) та подачі (ми подаємо борщ в капусті). Тобто зараз це страва, яка готується на сучасній техніці, яка приємно вражає сучасних гостей з усього світу, але в першу чергу, це все ще «той самий борщ».

Чим «зрозуміла» страва відрізняється від «банальної»?

Небанальна страва – не обов’язково та страва, яка подається у вигляді піни або, як космічна, їжа в тюбіках. Нетривіальність полягає в спектрі емоцій, які відчуває гість, який цю страву куштує. Ми максимально використовуємо можливості сезонних продуктів, здебільшого – знайомих. Ми готуємо сучасні інтерпретації відомих страв. Але коли гість пробує їх, від зазвичай переживає великий спектр емоцій – від спокійного задоволення до «вау». Тобто це зрозуміла їжа, не щось футурістичне, але це «їжа на максимумі» - за якість інгредієнтів, балансом смаків та текстур. Вона зрозуміла, але не банальна.

Чи сучасна українська кухня зобов’язує використовувати виключно локальний продукт? Як ви обираєте постачальників, адже якість фермерських продуктів не завжди стабільна?

В «Канапі» в Києві та у Львові ми використовуємо на 100% лише локальні продукти. Співпрацюємо з сотнею фермерських господарств, які ми знайшли під час тривалих пошуків. Так, якість буває нестабільною, але ситуація, які ми бачимо зараз, вже в рази краще, ніж вона була хоча б 5 років тому. Взагалі я вважаю, що це наш обов’язок як шефів – підтримувати місцевих виробників, підлаштовувати свою роботу так, аби незважаючи не незначні відхилення в якості продукту, завжди подавати гостям лише перфектні страви. На цьому взаємозв’язку між ресторанами та фермерами будується гастрономічна культура як така. Якщо фермери не будуть відчувати попиту, зацікавленості в їхніх продуктах з боку шефів, не буде стимулу для розвитку. А без цього важко собі уявити будь-яку сучасну національну гастрономію. Тож в основі цієї кооперації – взаємна повага, цікавість, щире бажання створювати щось нове. 

Який найбільш незвичний продукт, з яким вам доводилось працювати?

Очерет, печінка ската та дуріан.

З якими продуктами ви любите працювати?

Вони весь час змінюються, залежно від сезону та останніх цікавих знахідок. Поки «сезон» для мене на першому місці, звісно, овочі. Тому й в оновленому меню «Канапи» багато овочевих страв – спаржа з овочевим соусом, фарширована фермерським сиром редиска, буряк з м’ятою та волоським горіхом, салат з печеним коренеплодів з обліпихою та все таке інше.

Три найбільш недооцінених локальних продукти, на ваш погляд.

Олія з смаженої кукурудзи, очерет, печінковий гриб.

Розкажіть про «Канапу». Як налагоджені процеси в ресторані? Скільки людей працює в команді?

Загалом на кухні в Києві працює 25 людей, вдень на зміні одночасно – 12-15. Є дуже чіткий розподіл обов’язків кожного на різних процесах. Кожна страва проходить контроль якості шефа та су-шефа. Таким чином ми гарантуємо 100% стабільний смак – це критично важливо. При тому, що все працює в межах системи, ми все одно максимально відкриті для нових рішень та ідей. Абсолютно будь-яка людина в команді, не залежно від її досвіду роботи, може проявити себе, запропонувати страву або рішення – ми разом обговоримо це та, якщо ідея справді гідна уваги, реалізуємо її.

Що ви вважаєте своїм найбільшим професійним досягненням?

Найбільше досягнення – це стабільна робота успішного ресторану все протягом 6 років. Щодня – повна посадка на бронювання на кілька тижнів вперед. Думаю, зо це головне. Більше того, формат почав життя в інших містах – у Львові та Варшаві. Крім того, мене дуже тішить можливість подорожувати та презентувати розвиток української кухні за межами України. Наприклад, взимку з Олею Геркулес протягом тижня ми готували дегустаційні сети нової української кухні в одному з популярних ресторанів Лондона. Також я мав нагоду провести вечерю на World Gourmet Summit в Сингапурі – саме там нами зацікавився один з оглядачів Michelin guide, і після цього на сайті Michelin з’явився перший матеріал про нову українську кухню.

Чи вважаєте ви нашу гастрономічну культуру розвиненою? Якщо ні, що нам потрібно для того, щоб прискорити її розвиток?

Я вважаю її дуже перспективною, аде поки ще не розвиненою на 100%. Думаю, що шефам потрібно починати з себе. Я весь час відкриваю для себе щось нове, але певен, що в різних регіонах України на мене ще чекає безліч невідомих продуктів, смаків, технік. Думаю, що важливо створити щось подібне до «бібліотеки смаків» української кухні – аби просто уявити, якими можливостями ми володіємо. Потрібно позбутися «комплексу меншовартості» і почати цінувати те, зо у нас є. Не так давно почався процес створення списку унікальних продуктів з географічними прив’язками – це також важливо. Тож ми на початку шляху, але я вже бачу динаміку, бачу ентузіастів,  бачу людей з різних країн, які в захваті від української кухні. А це означає, зо все має бути добре.