Олів’є: історія неймовірних перевтілень та сучасні варіації рецепту 

Його обожнюють, його ненавидять та через нього сваряться щозими. Здавалося б, як купка порізаних овочів з майонезом та шматочками м’яса можуть викликати таку купу емоцій – від ностальгічної замріяності та святкової піднесеності аж до ярості та несприйняття? Можуть, якщо накладаються різні, радше соціальні, а не гастрономічні контексти. 

Зазвичай так і трапляється з comfort food – «затишною їжею». Рецепти виникають в якість історичні часи, коли, з одного боку дефіцит, а з іншого – бажання зробити свято за будь-яких умов. Потім ці страви «приживаються» і стають частиною нашого власного досвіду. І коли ми хочемо приготувати таке саме олів’є, яке готувала мама, ми радше хочемо повернутися в дитинство, відчути затишок і безпеку, а не справді вважаємо вершиною гастрономічного мистецтва саме цю конкретну страву. Тим більше, що в радянській варіації олів’є лишилося так мало від тієї багатокомпонентної розкоші, яку під такою ж назвою подавали в ресторані «Ермітаж» наприкінці 19 століття.

Однак якби там не було, на даний момент олів’є – це атрибут свята. І Якщо хочеться, то, звісно, можна. Тож розповідаємо, як приготувати самому олів'є з язиком. А також де можна замовити різні варіації – з лососем, відвареним язиком та червоним кав’яром. Але спочатку трохи історії.

Як і коли все починалося?

Все почалося в XIX столітті в неймовірно популярному ресторані «Ермітаж» на Трубній площі в Москві. В цьому ресторані працював кухар Люс`єн Олів'є, який народився у Франції і привіз до Росії традиції суто французького пишного бенкетування. 

Гіляровський дуже яскраво та іронічно описав атмосферу в цьому закладі. Напівфранцузька-напівросійська, з надміром розкоші, коли в одному залі російську купці чекають на стерлядь з горілкою, в іншому – франти просять подати вино, щоб як у королів. І обслуговують їх чоловіки ніби в традиційному російському вбранні, однак зробленому з дорого шовку. Такий мікс традицій і стилів. 

Ось в цьому середовищі  і став надзвичайно популярним «салат від Олів'є», без якого «обід не обід» і рецепт якого тримається в строгому секреті.
До слова, за однією з версій, спочатку страва  взагалі не була салатом. Йшлося про красиву подачу нарізаною скибочками дичини (куріпки і рябчики), які поєднувалися з ланспіком (по суті, заливним з м'ясного бульйону), раковими шийками і телячим язиком. До всього цього додавався модний соус провансаль, в якості декору - гірка з картоплі з корнішонами і вареними яйцями. Московські відвідувачі красиву задумку не оцінили, залили все соусом і їли страву у вигляді ситного салату. Олів'є змирився і став подавати страву в такому форматі.

Вперше рецепт салату з'явився в 1894 році в газеті «Наша їжа», його ж знаходимо на сторінках «Керівництва до вивчення основ кулінарного мистецтва» в 1897-му. У цій редакції техніка приготування салату максимально проста, інгредієнти делікатесні, але цілком доступні: рябчики, ракові шийки, ланспік, оливки, огірки (взимку їх пропонували замінювати корнішонами), капорци (колючі каперси), салат латук, соус провансаль і соя кабуль. Про те, що таке «соя кабуль», сперечаються досі. Є як мінімум три варіанти складу цього соусу. Щоб не присвячувати цьому ще кілька сторінок, обмежимося тим, що так називали пряну підливу, в яку входили ферментовані соєві боби. 
До слова, перша згадка про те, що салат потрібно подавати в кришталі, відноситься саме до цієї редакції. Якщо бути точними, в кришталевому посуді і максимально холодним.

Рецепт 1904 року вже дещо відрізняється. У олів'є від Олени Молоховець до рябчиків додається телячий язик, паюсна ікра, раки і банка омарів, а також даються чіткі вказівки про те, як готувати провансальський соус - на французькому оцті, яйцях і прованському маслі. До слова, в цій же книзі в олів'є пропонують замінити рябчиків і язик на осетрину.

Час минав, за словами сучасників, «Ермітаж» після смерті Олів'є не тільки не закрився, але і, навпаки, став місцем ще більш пафосним. Так, в рецепті фірмового салату з'явилася велика кількість ікри, а потім раптово і трюфелі.
Революція змінила багато, але олів'є все ще тримався. У книзі 1927 року є рецепт салату з риби, який повністю повторює знайомий нам склад олів'є з тією різницею, що рябчиків пропонують замінити на рибу. Раки і омари все ще на місці.
У 1934-му виходить Довідник з кулінарії Віленкіна, в якому є «Салат з дичини (олів'є)». Омари, ікра та ланспік зникають, але в цілому склад ще «тримається»: дичина, картопля, яйця, корнішони, салат ромен, оцет, провансаль, соя кабуль і ракові шийки для декору. Щоправда, в примітці зазначено, що можна замінити дичину на телятину, відмовитися від ракових шийок, просто все залити Провансаль, а не займатися складними соусами, а також додати гарнір і прикрасити на свій розсуд.

У легендарній «Книзі про смачну і здорову їжу» 1939 року ще промайне подібний салат з дичини, однак без делікатесних «витребеньок». 
У 50-ті роки, після багаторічної паузи, знаходимо цей же салат вже під новою назвою «Столичний». Причому відразу в двох варіантах - з рибою та м'ясом. Дичина все частіше замінюється на «домашню птицю», майонез змішується з соусом «Південний», замість каперсів - овочі, все ще з'являються згадки про раків і крабів, але скоріше як про необов'язковий елементи. Лунають перші дзвіночки невідворотних змін - згадки про доречність моркви і зеленого горошку.
У 70-і після 1000 реінкарнацій з'явиться «канон», який нічого спільного з початковим рецептом не мав: замість дичини - ковбаса (і тільки іноді - відварне м'ясо або язик), замість каперсів - зелений горошок, замість ракових шийок для прикраси - морква , вона теж яскрава. Картопля, яйця, мариновані огірки і майонез - на місці, про латук, сою кабуль, ікру - забути. 

Що зараз? Є все. Є олів’є з ковбасою і дичиною, з лососем та кав’яром. З чим завгодно. Шукайте та обирайте свій!

Де замовити доставку олів’є?  

Набір "Золотий стандарт свята"
Для тих, хто хочу все й одразу. Склад: олів'є (0,5 кг), оселедець під шубою (0,5 кг), паштет із печінки цесарки, буженина (0,5 кг), домашній наполеон (0,5 кг), мандарини (0,5 кг), пляшка брюту Gastrofamily.
Ціна: 1198 гривень за все

Замовити з доставкою додому

***

Олів'є з язиком та олів'є з лососем - від "Любчика"
Олів'є з язиком - 299 гривень (1 кг)
Олів'є з лососем - 359 гривень (1 кг)
А ще качка, фарширована апельсинами, фарширована щука, Мімоза та печінковий тортик.

Замовити з доставкою додому

***

Олів'є з язиком та кав'яром - від "Канапи"
Олів'є з язиком та кав'яром форелі - 329 гривень (0,5 кг)
А ще сет кав'ярів (щука/оселедець/форель) з пампушками, холодець з молекулярним хроном, домашня буженина зі сморчковим соусом та нші страви.
 

Замовити з доставкою додому

***

Олів'є з індичкою - від "Ватри"
Олів'є з індичкою - 349 гривень (1 кг)
А ще пастрамі, качина нiжка у cоусi з червоного вина з запеченим яблуком, млинцi з лососем, крем-сиром та авокадо, буженина, запечена з айвою з малиновим соусом, хумус х тигровими креветками.

Замовити з доставкою додому

***

Святковий кошик від Chicken Kyiv
Один клік — і святкова вечеря готова ;) Що у меню: святкова запечена качка з апельсинами та яблуками (2-2,5 кг), справжнє Олів’є (0,5 кг), оселедець під шубою (0,5 кг), паштет із курячої печінки (0,3 кг), картопля з броколі, шпинатом та томатами (0,5 кг), наполеон (0,5 кг), мандаринки (0,5 кг) та пляшка ігристого вина Gastrofamily (брют).
1499 гривень

Замовити з доставкою додому

Як приготувати олів’є з язиком вдома? 

Інгредієнти (на 1 кг)
Яловичий язик відварний - 250 г
Картопля - 100 г
Морква - 70 г
Свіжий огірок - 80 г
Маринований огірок - 130 г
Зелений горошок - 110 г
Майонез - 190 г
Яйце куряче - 4 шт.
Яйце перепелине - 1-3 шт
Мікрогрін для декору

Приготування:
Яловичий язик попередньо замочити в холодній воді. Потім перекладіть в каструлю, додайте спеції (чорний перець, сіль, паприку, чебрець і подрібнений часник). Варто варити близько години.
Потім опустіть в холодну воду (так його легше очистити).
Картоплю, моркву і яйця попередньо відваріть і остудіть. Курячі яйця для олів'є потрібно варити 6-8 хвилин, перепелині яйця - 2-3 хвилини.
Наріжте дрібними кубиками язик, картоплю, моркву, огірки, курячі яйця. Додайте зелений горошок, майонез і ретельно перемішайте.
Перед подачею прикрасьте олів'є перепелиними яйцями, розрізаними навпіл, і мікрогріном.
Смачного!