Ronin. Шлях до Перу

«Цієї осені ми тримаємо курс на перуанські гастрономічні традиції. Беремо за основу класичні перуанські продукти – кукурудзу, батат, курча, рис, чилі, надихаємося південноамериканською домашньою їжею та стрітфудом, аби представити ці смаки та поєднання вже на рівні ресторану.

Головний акцент – на гарячих стравах, власних технологіях копчення та смаження, небанальних маринадах. Як завжди, Ronin – це про пристрасть та пошук. Але на цей раз йдеться ще й про затишок. «Куй», Смажене курча зі хрусткою скоринкою, кукурудзяний суп з чилі та креветками, локшина, рис – це те, що складає основний раціон перуанців, але чудово буде смакувати і нам.

В цьому сезоні з’явилися страви, що віднести до культури «чіфа» - перуанської інтерпретації традиційних китайських страв.

Крім того, не припиняються наші пошуки страв на перетині японської та перуанської культур. Кухня Nikkei підкорила світ завдяки вибуху смаків – ніхто ніколи не наважувався на такі поєднання. Ми продовжуємо експериментувати в цьому напрямку – від ролів з бататом до тірадіто та такос-темакі.

Це одна особливість меню Ronin – в тому, що всі можливі компоненти страв ми готуємо власноруч, безпосередньо у закладі. Наприклад, самі робимо локшину та абсолютно всі соуси  - з нуля. Лише так, безпосередньо контролюючи кожен інгредієнт, ми робимо справжню цікаву складну кухню, а не підробку під неї».

Євген, шеф-кухар RONIN

Зміст

«Куй» та те, що необхідно знати про нього

І ще більше м’яса…

Традиційні продукти: маніок та кукурудза

Азійські акценти: локшина, рис та рамен

Nikkei та вибухові поєднання

Нетривіальні десерти

«Куй» та те, що необхідно знати про нього

Всі, хто хоча б раз був у Перу, знають, що таке «куй». Це  - морська свинка, яку жителі Анд з давніх-давен вирощували саме для їжі. Й досі в Перу та Еквадорі її неодмінно готують на всі свята. На великих шампурах морські свинки смажаться, як, наприклад, звичайні кури-гриль.

Ми вирішили приготувати щось подібне, але все ж таки обрали іншого гризуна – нутрію. Це делікатесне м'ясо, дієтичне та ніжне.

Кілька місяців ми розробляли рецепт та прийшли до того, що дійсно нам до вподоби. Тож спочатку протягом 2-3 діб маринуємо її в пряних травах – додаємо м’яту, базилік, кінзу та чилі. Цікаво, що коли чилі використовується саме в маринаді, він не дає пекучої гостроти, але нібито підсилює всі інші смаки, додає страві цілком нових акцентів. Замариновану нутрію щільно промазуємо соусом ден місо чилі гарлік та відправляємо до власної коптильні. Так отримуємо ідеально ніжне м'ясо та хрустку скоринку. Подаємо за картоплею та бататом, гострим соусом барбекю та spicy-гукамаоле.

Куй по-перуанськи (нутрія) з запеченою картоплею, бататом та соусом барбекю - 319 ₴

***

І ще більше м’яса…

Ми колись писали про те, що гастрономічні традиції Перу залежать від регіону – є місця, що стали центрами фермерських господарств (справді, Південна Америка та Перу зокрема – місце, де народилася значна частина сільськогосподарських культур світу), є регіони з давніми традиціями споживання риби та морепродуктів, а гірські райони з давніх-давен відрізнялися величезними обсягами споживання м’яса – йдеться не лише про куй, бики та курча також були важливими елементами раціону.

В цьому сезоні в RONIN ми готуємо курча в хрусткій скоринці з соусом чилі-гарлік, а також подаємо курча, яке коптимо, а потім запікаємо на Robata grill в солодко-гострому соусі.

Крім того, на величезному Robata grill смажимо свинячі реберця з ананасом та баранячі ребра, які  подаємо з кремом з цибулі.

Продовжуємо працювати з мармуровою яловичиною, яку витримую протягом 20-40 діб задля максимально насиченого смаку. Готуємо Рібай, Тендерлойн, Нью-Йорк та Портерхаус.

***

Традиційні продукти: маніок та кукурудза

Важко уявити собі розмову про перуанську кухню без згадки про маніок – рослину, що є основою раціону багатьох перуанців. В коренях маніока дуже багато крохмалю – з нього роблять «саго» або ж крупу, що називається «тапіокою» та є компонентом багатьох страв.

Наприклад, ми паніруємо в тапіоці філе сібаса та подаємо його з соусами понзу та ден місо чилі гарлік. Це кисло-солодкий соус, який дає можливість цілком по-новому поглянути на сібас.

Філе сібаса паніроване в тапіоко з соусами понзу та ден місо чилі гарлік - 399 ₴

Ще один традиційний перуанський продукт – кукурудза. Цієї осені в RONIN ми подаємо кукурудзяний крем-суп з креветками та чилі. В ньому нам особливо імпонує поєднання ніжної текстури та помірної гостроти.

Вершковий крем-суп з кукурудзи з креветками - 149 ₴

***

Азійські акценти: локшина, рис та рамен

І китайські, і японські емігранти мали величезний вплив на гастрономічну культуру Перу в 20 столітті. Три хвилі еміграції зробили свою справу:  ще до появи справжньої кухні Nikkei в Перу з’явилася і «чіфа» - перуанська інтерпретація традиційних китайських страв. Перші заклади, що подавати смажений рис, локшину та іншу популярні в Китаї страви відкрилися в Перу ще в 20-их роках 20 століття.

Ми пропонуємо наш погляд на ці страви –  наприклад, беремо класичні страви «чіфи» та готуємо їх на теппані, додаючи дещо несподіваних спецій.

Пропонуємо спробувати смажений рис Чаоха з яйцем, овочами, смаженим ребром та креветками та локшину з креветками і куркою.

Також готуємо рамен. В Лімі та інших містах Перу  - безліч рамен-шопів. Вони усюди, тож і ми вирішили запропонувати власний варіант цієї легендарної страви-конструктора. Звісно, все готуємо самі. 12-14 годин готуємо міцний бульйон, власноруч робимо локшину, маринуємо яйця, додаємо томлене свиняче ребро та чилі.

Рамен з томленим ребром, маринованим яйцем та перцем чилі - 119 ₴, рис Чаоха смаженний з яйцем, овочами, копченним ребром та креветкою – 259 ₴, локшина з креветками та куркою - 229 ₴

***

Nikkei та вибухові поєднання

Тірадіто – одна зі страв, що дуже яскраво відображає філософію кухні Nikkei. По суті, це «філе сирої риби в маринаді». Cтрава з японським корінням, яка стала гастрономічним бестселлером саме завдяки перуанському перцю, юзу та іншим місцевим інгредієнтам. Тірадіто має дві суттєві відмінності від севіче – по-перше, рибу нарізають тонкими довгими шматками, а не кубиками, по-друге, поєднується з соусом-маринадом безпосередньо перед подачею на стіл.

Спайсі туна hand roll - 129 ₴,  tiradito з тунця з leche de tigre, трюфельною сальсою, та шніт-цибулею - 209 ₴, гребінець hand roll - 219 ₴

Поєднання інгредієнтів може біти досить складним –  в тірадіто до риби може додаватися понзу, трюфельна паста, різноманітні види перцю, тощо.  

В  RONIN ми готуємо два види тірадіто:  тірадіто з сібаса з трюфельною сальсою, желе з понзу та шніт-цибулею, а також тірадіто з тунця з leche de tigre, трюфельною сальсою, та шніт-цибулею.

Та, звісно, продовжуємо працювати над ролами та суші Nikkei – шукайте в меню роли з бататом, авокадо і тобіко, роли з лакедрою, тунцем та соусом з маракуйї, теплий рол з вугрем, кіноа та сирним соусом і ще безліч приголомшуючих поєднань.

Батат-норі з огірком, авокадо та соусом шрірача - 209 ₴

Новий напрямок – хенд-ролли та темакі. Класичні темакі з норі готуємо зі спайсі лососем або тунцем, гребінцем або ж «шкурою лосося». Крім, того пропонуємо дуже цікаву страву – щось середнє між південноамериканськими «такос» та японськими «темакі» - смажені конверти з горі різними багатокомпонентними начинками, і основі яких рис, авокадо, гуакомоле та риба – сібас, лосось або ж тунець.

Смажені хрусткі конверти з норі та начінкою: рис, риба, авакадо, ікра тобіко, гуакомоле. Перуанський варіант такос  - 189 ₴

Ще одна смачна несподіванка – устриця в хрусткій паніровці з овочевим соусом.

Устриці запечені з кисло-солодким соусом (3 шт) – 269 ₴

***

Нетривіальні десерти

Тут без зайвих коментарів: пудинг із гранул тапіоки з манго та фісташками, торт «Молоко тигра», торт «Чокла» з чіа, банане парфе з сорбетом з гуави, кокосова панакота з кунжутною пастою та манговим гелем, моті, шоколадний кейк та все інше, що ви вже встигли полюбити в Ronin.

Смачного! Зоологічна, 10

Телефон для бронювання: 068 713 1414