Зміст

Три історії про comfort food

Comfort food: як це працює

Регіональні особливості

Comfort food на рівні ресторану. "Барсук" - як приклад

"Барсук". Новий сезон

Три історії про comfort food

Ситуація перша: ви не були вдома роки два-три. А. може, лише кілька місяців. Нібито нічого дивного – дедлайни, проекти, така купа справ, що ледве знаходиться кілька хвилин на «Так, мамо, зі мною все добре». І тут ви забігаєте на ланч до знайомого місця, замовляєте звичайний курячий бульйон, робите перший ковток… і відчуваєте це. Щось невимовне, але цілком зрозуміле – саме такий суп готувала мама, коли ви верталися зі школи. Ви не пам’ятаєте оцінок в щоденнику, кольору шкільної форми, прізвище вчительки – а ось смак того супу пам’ятаєте добре. І котлеток. І пиріжків, що готувала бабця, коли ви приїздили до неї на вихідні (від того вся її оселя здавалася королівством чорниці та вишні, і навіть книги у величезній шафі теж випромінювати аромат кориці та пухкої здоби).

Ситуація друга: за тиждень ви маєте зробити щось надважливе – відкрити виставку, провести івент на 250 осіб або, нарешті, доробити річний звіт. Ви думаєте про це і вже уявляєте, що коли все буде завершено, ви підете до улюбленого ресторану та замовите велику порцію пасти з морепродуктами, а потім, може, й філіжанку кави з тирамісу.

Ситуація третя: ви прокинулися у поганому гуморі, вчора зірвалося довгоочікуване партнерство, і зараз вам потрібно щось, аби зосередитися на нових завданнях. Ви йдете до знайомого гастробару, замовляєте там порцію сирників з джемом (ви точно знаєте, що тут вони найсмачніші в місті), обліпиховий чай та відчуваєте, як приходить спокій та радість, нові рішення та ідеї.

Що спільного в цих трьох ситуаціях? Всі вони про comfort food. Цей термін має купу значень, але всі вони приводять до одного – йдеться про їжу, що викликає в нас відчуття комфорту та безпеки, їжу, що просто робить нас щасливими.
 

Філе оселедця із запеченою картоплею та маринованою цибулею (89 ₴), брускети з карамелізованою цибулею та козячим сиром (83 ₴), латте (39 ₴).

Comfort food: як це працює

Вперше цей термін, такий популярний у світі завдяки старанням Джеймі Олівера, з'явився на шпальтах газети The Palm Beach Post в далекому 1966.

Визначення було таке: «Дорослі під час сильного  емоційного стресу, звертаються до того, що можна було б назвати comfort food - їжі, що в їх уяві пов'язана з безпекою дитинства, як яйця-пашот або той самий курячий суп, що готувала мам».

Сучасна редакція  Merriam-Webster's Learner's Dictionary дає таке визначення: comfort food – їжа, яка приносить радість, адже вона приготована простим або традиційниv способом, і викликає спогади про рідний дім, родину та друзів.

Зараз comfort food поділяють на кілька напрямів: їжа-ностальгія (домашні страви, що нам готувати батьки, коли ми були маленькими, страви, що ми їмо, зустрічаючись на свята з друзями та рідними – все, що стосується індивідуальних та родинних традицій), їжа-винагорода (те, чим ми хочемо «побалувати» себе), зручна їжа (їжа, яку легко готувати, зберігати та їсти будь-де), фізично приємна їжа (їжа, до якої звик наш організм, зрозумілі та приємні з дитинства смаки та текстури).

Регіональні особливості

Можна визначити типові страви, що належать до comfort food на рівні певної країни або ж регіону. Кожна з них має власну історію. Як-от, наприклад, страва з вареної (тушкованої) свинини з капустою та картоплею, популярна в Ірландії та в ірландській діаспорі в США. В Ірландії подібну їжу готували з давніх-давен, адже навіть у небагатих родин були огороди для вирощування овочів та кілька свиней. В США ж страва опинилася в 19 столітті – разом з іммігрантами.

Чи, наприклад, biscuits and gravy – корінням уходить в 17 століття та побут перших поселенців в США. Вони їли максимально просту їжу – шматок хліба з м’ясною підливою чудово втамовував голод. Після війни за незалежність, коли кількість ресурсів буде дуже обмеженою, подібна страва (до неї почали додавати яйця) стала традиційним ситним сніданком, який надавав сил на весь день.

Курка з галушками стала популярною в США та Канаді під час Великої Депресії. Прикладів – безліч.

Зазвичай, comfort food готується з найпростіших, традиційних для певного регіону інгредієнтів – саме тому, наприклад, в Пуерто-Ріко ("Great American Bites: Classic Puerto Rican comfort food at El Jibarito"), традиційними є різні страви з рису та бананів (рис з гарбузом та шкварками, смажені банани, рисовий суп з креветками, тощо), а, наприклад, в Туреччині – суп з сочевиці, страви з баранини та бобів.

Цікавим є ще один момент – страви, що відносяться до comfort food можуть бути спільними на рівні базових продуктів та технік (так взагалі формуються національні та регіональні кухні), але вони будуть абсолютно індивідуальними для кожної родини на рівні деталей, певних смакових властивостей та, врешті-решт, емоцій.
 

Comfort food на рівні ресторану. "Барсук" - як приклад

Як ця концепція реалізовується на рівні ресторану? 6 років тому ми відкрили «Барсук» - перший заклад в Києві, куди люди приїздили не за знижками, не за шикарним інтер’єром та «статусом», а саме за їжею. Страви, представлені в меню, не були виключно українськими – йшлося про космополітичну кухню. Тірамісу, котлети з індичкою, оссобуко та торт з печінки тут співіснували не у вигляді дивної мішанини стилів та напрямів, а на рівні зрозумілих продуктів та їх поєднань. Прості подачі, максимальна відкритість, камерний простір – все це створювало відчуття, що ти приходиш до друзів.   

Де ще вас пригостять конфітюром або оладками, просто тому що шеф-кухарю захотілося приготувати щось новеньке і запропонувати гостям – як друзям, як членам родини?

Більше того, вже на базі самого закладу сформувалося ком’юніті гостей, для яких ранкові сирники в «Барсуці», ситні ланчі, зустрічі за тарілкою гарбузового супу з грибами та порцією добрячого біфштексу стали доброю традицією. За 6 років наші гості змінилася, у когось народилися діти, а в когось вони вже стали цілком дорослими – але всі вони знову і знову приходять в «Барсук».

Барсук. Новий сезон

На що чекати цієї глибокої осені? Звісно, на гарячі насичені страви – деякі з них абсолютно нові, деякі вертаються після «літньої відпуски» - оновленими.

Наприклад, паштет з кролика тепер подається в новій глазурі – на основі журавлини. Так само чудово виглядає та смакує з хрусткими тостами.

Звісно, знов в меню торт з курячої печінки – на цей раз подаємо його не лише з тостами, але й зі слабосолоними томатами.

Нова ранкова страва – гарбузово-яблучні оладки з ніжного тіста на кефірі. А улюблені сирники з фермського сиру з’явилися в новому варіанті – з різними пряними травами.

Паштет з кролика в ягідній глазурі (85 ₴), печінковий торт із курячої печінки з тостами (89 ₴), гарбузово-яблучні оладки зі сметаною (55 ₴)

Оновилися салати. Ось, наприклад, страва для осені - салат з яловичою вирізкою. Ви самі обираєте для м'яса рівень прожарювання – ми подаємо шматки соковитої вирізки з базиліком, салатом ромен, свіжими та в’яленими томатами і прованськими травами.

Ще для одного салату запікаємо в хоспері гарбуз з корицею та медом, подаємо його з міксом салатів та духмяним козячим сиром.

За угорською традицією готуємо перкельт – обсмажуємо курячу печінку з цибулею, додаємо бланшовані томати і вершки та запікаємо все це з пармезаном.

Дві страви готуємо зі скумбрії: подаємо печену скумбрію з дайконом та бургер з приготованою в хоспері скумбрією, карамелізованими томатами, соусом на основі м’якого сиру і бринзи та перцем, який ми запікаємо з кінзою, соєвим соусом та оливковою олією. Це багатокомпонентна та напрочуд цікава страва, що підіймає поняття бургеру дещо на новий рівень.

Звісно, м'ясо. Філе-мільйон з соусом порто (в основі – класичний демігляс та портвейн). Оссобуко теж подаємо з ним. Тільки, м'ясо готуємо не на грилі а томимо принаймні 6 годин – в червоному вині з анісом, бадьяном, цибулею, морквою та яблуками.

Качину ніжку теж томимо – 5-6 годин. Подаємо в глянцевій глазурі із журавлини та з вершковим пюре в якості гарніру.

Ще  - шашлик з аджикою та класичний біфштекс з яєчнею та маринованою капустою.

Запечене філе скумбрії з салатом із дайкона та огірка (125 ₴), стейк-салат з в'яленими томатами (145 ₴), бургер зі скумбрією, маринованим солодким перцем та карамелізованими томатами (125 ₴)

Нові пасти – ситні, з густим вершковим кремом. Як-от папарделе з тушкованим кроликом та жульєном з білих грибів. 

Пряні томатні соуси – теж на часі. Дадаємо до папарделе м’ясні кульки з яловичини та трав, томатний соус та пармезан.

Повертаються улюблені осінньо-зимові супи. Знаємо, що багато гостей чекали на гарбузовий крем-суп – він знову в меню, з жульєном з білих грибів.

Том Ям в двох варіаціях. Втіха для тих, хто ще не придбав квитки, аби провести зиму в Тайланді. В основі – насичений курячий бульйон з лемонграсом, кокосовим молоком, листям лайму, імбиром, сумішшю спецій та рисова локшина. За бажанням можна замовити Том Ям з морськими гадами або ж Том Кха – з куркою та білими грибами.

На десерт – порція Тірамісу або ж «Наполеон».

Комфортної вам їжі! Експериментувати варто. Як і повертатися до витоків.

Філе коропа зі смаженою цибулею і вершковим картопляним пюре (149 ₴), гарбузовий крем-суп із жульєном з білих грибів (89 ₴), біфштекс з яєчнею та маринованою капустою (169 ₴)

Все меню в форматі PDF
Телефон для бронювання столиків: +38 (050) 386-36-29

Провулок Кутузова, 3А