Nikkei: словник японсько-перуанської кухні

Кухня Nikkei перетворилася на світовий гастрономічний тренд лише на початку 21 століття, але її формування зайняло більше, ніж тисячоліття: від створення перших південноамериканських автохтонних рецептів в імперії інків то розвитку креольської кухні після прибуття іспанських конкістадорів і, врешті-решт, до створення потужних китайських і японських діаспор в Перу, яким ми і завдячуємо появі улюблених страв, що поєднують азійську витонченість та перуанське розмаїття смаків.

Однак зараз ми не будемо вдаватися до історичного екскурсу, а натомість коротко опишемо ті страви, які є ключовими для кухні Nikkei. Звісно, всі їх вже зараз можна спробувати в ресторані RONIN.

Севіче

Історія севіче більш складна і заплутана, ніж може здаватися на перший погляд. Навіть такі світові метри як Гастон Акуріо та Ферран Андріа не можуть дійти згоди щодо того, хто і коли створив севіче. Версій – безліч. За гілку першості змагаються  Перу та Еквадор. Крім того, є теорія полінезійського та навіть азійського походження цієї страви. Однак, якщо не вдаватися до деталей, то найбільш важливими будуть такі моменти:

• Згідно археологічних знахідок люди з культури Моче (жили на узбережжі океану в Перу) готувати мариновану рибу на кшталт севіче ще 2000 років тому. До шматочків риби вони додавали маракуйю та соус анжі – з томатів, кінзи, гострого перцю та цибулю.
• Починаючи з 14-15 століть іспанці завезли до Латинської Америки низку нових продуктів. Серед яких, наприклад, був лайм та інші цитрусові. Ферментація риби та морепродуктів в соці цитрусових наблизила севіче до сучасного вигляду. Згідно однієї з теорій фінальний рецепт севіче було створено під впливом мавританок, які прибули до Перу разом з конкістадорами.
• Віце-королівство Перу, як частина Іспанської колоніальної імперії, до середини 19 століття мало домінуюче положення на континенті, тож саме звідти севіче та інші страви розповсюдитися по різних регіонах Південної Америки, весь час набуваючи нових смаків та змістів.
• Прибулі в 19-20 століттях до Перу японці звернули увагу на те, що для севіче можна використовувати не лише рибу, але й морепродукти по типу восьминогів. Крім того, вони почали робити легкий, 15-хвилинний маринад, який не так сильно змінював смак початкового продукту.
• В ресторанах США севіче почали подавати в 80-их роках 20 століття.
• На початку 21 століття цю страву почали готувати в усіх куточках земної кулі.

Існує безліч варіантів севіче. Класичний перуанський варіант: це шматочки сирої риби чи відварених морепродуктів, ферментовані в соку лайма, з додаванням цибулі, кінзи та халапеньо. Цю страву їдять як закуску або подають її з бататом. В Еквадорі севіче радже нагадує холодний рибний суп в величезній кількості томатного соусу.

В RONIN готують севіче з тунця, сібаса, дорадо та лосося. Шматочки риби маринуються в соку лайма з чилі та солодкою цибулею. Також додається соус «молоко тигра» на основі манго та жовтих томатів. Ціна порції – 98 гривень.

Тірадіто

Тірадіто – страва, створена японськими емігрантами після прибуття до Перу. Це тонко нарізані слайcи риби на кшталт традиційного японського сашимі. Однак на відміну від сашимі до риби в тірадіто можуть додавати різні маринади та соуси. Від севіче ж тірадіто відрізняється типом нарізки (тонкі слайси замість шматочків) та тим, що риба ніколи не маринується заздалегідь – соуси додаються безпосередньо перед подачею на стіл.

В RONIN пропонують тірадіто з риби – тунця, сібаса, дорадо, лосося – подають з трюфельною сальсою, а тірадіто з яловичини  - з теріякі соусом та маракуйєю.

Ціна будь-якого – 98 гривень.

Тостадітас

Тортілью з кукурудзяного борошна готували в усіх регіонах Латинської Америки. При чому нерідко, коли вона підсихала, її обсмажували у фритюрі або запікали до хрусту та викладали на неї шматочки риби або яловичини. Так виникла страва тостадітас – щось схоже на невелику кукурудзяну міні-піццу з різними додатками.

В RONIN подають тостадітас з салатом із томатів, шалоту, кінзи та мікрогріну , з лососем, шрірачею та ден-місо, з вугрем, ден-місо та трюфельною олією, з біф тартаром, чилі та соусом юзу-трюфель.

Ціна – 98 гривень.

Каусас

Це – аутентична перуанська страва, яка складається з кількох шарів. Перший шар – це пюре з картоплі або батату (у вигляді пюре). На нього зазвичай викладають мясний салат або ж салат з тунця з різними додатками. Слово з «кауса» походить зі стародавньої південноамериканської мови кечуа та означає «той, що дарує життя» - саме таким терміном позначали картоплю, що завжди були ключовим продуктом харчування для місцевих народів.

Наразі в RONIN готують два види каусас на основі трюфельної картоплі: з курячим стегном в соусі ден-місо та з опаленою яловичиною та фуа-гра. Ціна будь-якої страви  - 198 гривень.

Nikkei-суші та роли

Додавання перуанських продуктів і соусів до класичних японських суші створило можливості до появи фантастично яскравих поєднань, які і характеризують сучасну кухню Nikkei.

Наприклад, нігірі-суші можуть бути такими: з лососем, авокадо, унагі соусом та червоним кав'яром, тунцем та грейпфрутом, сібасом, халапеньйо і лаймом, вугрем з фуа-гра , теплою яловичою вирізкою  з перепелиним яйцем. Ціна будь-яких - 39 гривень.

Улюблені роли Каліфорнія та Філадельфія виникли далеко за межами Японії наприкінці 20 століння і також можуть вважатися частиною культури Nikkei.

В RONIN пропонують Філадельфію з лососем, спайсі-тунцем та сібасом, Каліфорнію з вугрем, а також роли з креветками-темпура, вугрем, авокадо та манго. Ціна будь-яких ролів – 198 гривень.

Зоологічна, 10

Деталі меню