Канапа у Варшаві: 2 роки еволюції

Ресторан нової української кухні «Канапа» було відкрито наприкінці 2017 року.
31 січня 2020 ресторатор Дмитро Борисов і Олена Борисова, СЕО компанії та його дружина, запросили гостей на урочисту вечерю, присвячену до дня народження закладу, аби підвести проміжні підсумки, розповісти про те, як змінювалася гастрономічна філософія «Канапи», про особливості ведення бізнесу в Україні та Польщі і, звісно, про плани щодо відкриття нових закладів у Європі.

Історія створення концепції

"Канапа" – це один з флагманських проектів компанії, який суттєво змінив і нас самих, і гастрономічну культуру в Україні. Перший ресторан нової української кухні «Канапа» ми відкрили в 2013-ому, і тоді це був проект-виклик. Радше, його ідея виникла ще раніше, десь в 2011-ому, після того, як я вперше побував у Noma. Те, що відбувалося на кухні Рене Редцепі, нагадувало іншу реальність: натхненні кухарі, фантастичні смаки страв за умови використання лише локальних продуктів і безмежне, всеохоплююче відчуття любові. Після цього я не міг позбутися думки про те, як так сталося, що в Україні є заклади всіх національних кухонь світу, а якісних сучасних українських ресторанів, меню яких би не обмежувалося борщем та варениками, без рустикальних штампів, немає. Почалися пошуки інформації та однодумців. Ідея відкриття такого закладу тоді здавалася нонсенсом. Однак в травні 2013-ого року ми вже приймали гостей в чудовому будинку 19 століття, який дивом зберігся на туристичному Андріївському узвозі в Києві.

Завоювати прихільність туристів зі всього світу виявилися не складно. Складніше – завести українців в український ресторан. Для цього знадобилося ще кілька років і суттєві зрушення на рівні національної свідомості та побутової культури.

Глибше занурення в дослідження української гастрономічної культури змінило моє уявлення про те, що таке українська кухня.

По-перше, я зрозумів, що за кількістю неймовірних продуктів з Україною може сперечатися хіба що Італія. Кожен регіон – від карпатських лісів до Причорномор’я зачаровував і давав нові знахідки. Добрунська паприка, полтавська в’ялена груша, зиньківські ковбаси, чорноморські рачки, безліч локальних грибів та пряних трав… І так аж до українських устриць. Було розуміння, що розвиток гастрономічної культури неможливий без тісної колаборації між ресторанами та локальними фермерами, і ми готові були стати такою платформою для експериментів та майданчиком для поширення інформації про те, які продукти можна знайти в Україні. Кілька разів на рік ми з командою вирушали в експедиції на пошуки натхнення та нових продуктів і, повертаючись, оновлювали меню. Наразі в Україні ми співпраціюємо зі 100 господарствами з різних регіонів країні.

По-друге, ми побачили, що українська гастрономічна культура мала декілька векторів розвитку.

Ми зазвичай асоціюємо українську кухні зі стравами, які готували в селах, але в містах готували зовсім по-іншому, у заможних будинках був доступ до різноманітних продуктів, а меню закладів та званих вечерь були надзвичайно вишуканими.

Крім того, ми маємо строкатий історичний бекграунд, який вплинув на регіональні особливості.

Все це – бекграунд, в якому ми шукали ідеї та натхнення. Ми не ставимо за собою мету готувати такі ж страви, які подавали наприкінці 19 століття. Ми надихаємося продуктами та певними прийомами, але використовуємо сучасний арсенал кулінарних технік та створюємо страви, які, в першу чергу, мають бути смачними та приємно вражати».

Канапа у Варшаві. Особливості ведення бізнесу в Польщі

Створення українського ресторану в Польщі було ще однією реалізованою мрією. І в той же час – досить великим ризиком. Нова країна, нове бізнес-середовище, особливості якого потрібно враховувати. Тож сам факт того, що «Канапа» у Варшаві вже понад два роки щоденно приймає гостей, і їхня кількість постійно збільшується, це вже досягнення.

За цей час «Канапу» відвідало більше 80 000 гостей. Не дуже багато в масштабах всієї компанії (зараз заклади Сім’ї ресторанів Дмитра Борисова приймають біля 15 000 гостей на добу), але це дуже непоганий показник для піонерського проекту. Тим більше, динаміка позитивна, гості вертаються знов і знову, а головним джерелом поширення знання про «Канапу» є особисті рекомендації.

Відвідувачі «Канапи» у Києві та Варшаві дещо різні, і ми це враховуємо, тримаємо баланс між власною філософією та тим, на що від нас чекають.

Гості «Канапи» у Києві – це здебільшого туристи, хоча кількість українців, які приходять в ресторан на обід або вечерю, збільшується. «Канапа» на Андріївському узвозі – це візитівка міста, must visit place, і не існує жодного туристичного путівника, який би не згадував фірмовий борщ у капусті, їстівну світу або чорні вареники. Цікаво досліджувати, як той чи інший гість дізнався про заклад. Наприклад, якось була група гостей-блогерів з Китаю. Одному з них порадили спробувати борщ у «Канапі» українські вчені, яких він зустрів на антарктичній станції Академіка Вернадського.

«Канапу» у Варшаві переважно відвідують жителі міста. Заздалегідь бронюють столики для великих компаній, аби відсвяткувати родинну подію або календарне свято. Дуже багато постійних гостей серед представників бізнес-кіл, які проводять зустрічі з партнерами або просто приходять на обід. Традиційно в Україні найбільш активні відвідувачі закладів – це переважно молоді люди, а у Варшаві ми щасливі бачити серед своїх гостей і людей зрілого віку, 60-70 років. Дуже часто за одним великим столом збираються представники різних поколінь, і це тішить. Затишне місце та смачна їжа об’єднує.

Гості в Києві – неймовірно вибагливі, вони спраглі нових вражень і хочуть, аби їх дивували. Просто смачної їжі їм недостатньо. Має бути вау-ефект – в сервісі, в подачах, в деталях, які створюють атмосферу. І якщо ти перевершив всі очікування, можеш чекати на схвальну сторіс. Дрібниць не існує, а промахів не пробачають. Гості у Варшаві неймовірно вдячні. В 95% випадків вони з першого разу закохуються в нашу їжу, відверто говорять про це команді та потім рекомендують нас друзям. І ми певні, що це найкраща реклама та найбільш ефективний канал комунікації.

Гості в Києві найчастіше замовляють дегустаційні сети та м’ясні страви, у Варшаві – вареники, борщ та десерти. Хіти ж продажів приблизно однакові.

За 2019-ий рік гості «Канапи» у Варшаві замовили 25 000 порцій вареників, 18 500 порцій їстівних свічок, 11 500 порцій борщу, 5 300 порцій паштету та 3 900 порцій котлети по-київськи. І 22 000 десертів!

70» меню в обох містах ідентичні, біля 30% страв з меню відрізняються. У Варшаві більший асортимент вареників і десертів. Є окремий розділ стейків. Таке рішення - результат аналізу переваг гостей в Польщі. Крім того, є страви, які були створені саме під враженням від відмінної якості локальних польських продуктів. Наприклад, філе коропа з грибами і картоплею або осетер з фенхелем і ікрою форелі.

Новий етап. Суттєве оновлення меню та подальші перспективи

В кінці 2019-ого роки меню в обох країнах було суттєво оновлено.

«Хіти» залишилися, але в цілому ми зробили ще один крок на зустріч локальності і сезонності. Подачі стали більш мінімалістичним, смаки - ще більш складними і цікавими.

Тепер меню буде оновлюватися не раз в декілька місяців, а частіше - з будь-яким появою цікавих сезонних продуктів. Крім того, ми почали впроваджувати принципи zero waste - дбайливо ставимося до всіх продуктів і намагається використовувати їх на 100%, зі шкурок від цитрусових робимо варення, готуємо «овочевий деміглас» з очисток від овочів і все таке інше. На смак страв це впливає, навпаки, позитивно – він стає ще більш багатовимірним.

Планів на 2020-ий рік дуже багато. В першу чергу, це регулярні оновлення меню. По –друге, різноманітні гастрономічні фестивалі, присвячені або гастрономічним особливостям певних регіонів України та Польщі, або певним святам чи продуктам. Зокрема, восени на честь дня Святого Мартіна ми провели фестиваль страв з гусака, пропонували гостям страви до посту та до Різдва. Попереду – шефські вечері, під час яких шеф-кухар буде особисто спілкуватися з гостями, еногатсрономічні вечори, фестиваль карпатських страв, відкриття чудового саду та сезону міських пікників, традицію яких ми започаткували в минулому році.

Крім того, ми активно співпрацюємо з найкращими виноробнями України та Польщі. Зокрема з тими, хто виробляє унікальні «бутікові» вина та розширює горизонти звичного. Проводимо дегустації та презентації, аби популяризувати гідне польське та українське вино в Європі. Серед найближчих подій – поява унікальних вин Beykush у винній карті «Канапи» в Варшаві.

Про GASTROFAMILY

Gastrofamily об’єднує велику ресторанну компанію, яка називається «Сім’я ресторанів Дмитра Борисова», та ще кілька напрямів бізнеса, серед яких освітня платформа Borysov Academy та консалтингова агенція. Наразі Сім’я нараховує 45 закладів, але дуже швидко розвивається. В планах відкриття біль 100 нових закладів протягом року. В тому числі, вже скоро відбудеться відкриття smart casual формату з доступними свіжими морепродуктами у Варшаві. Протягом 2019-ого року гостями Сім’ю стало біля 5 000 000 гостей, в команді працює біля 3000 людей. Все ж починалося з одного гастробару «Барсук», в якому Дмитро Борисова сам приймав та готував замовлення.

Головні цілі компанії на 2020-ий рік: стати найкращим роботодавцем в свій сфері, реалізувати низку соціально орієнтований проектів та будувати бізнес процеси на основі відкритості, поваги та принципах стійкого розвитку.

Про команду

Дмитро Борисов – ресторатор, полишив успішну рекламну агенцію, аби створили власний гастробар. Дуже швидко хоббі перетворилося на новий потужний бізнес. Новатор та бізнесмен, який створює власні правила. Разом з дружиною Оленою Борисовою виховує 6 дітей. Веде влог про те, що відбувається за лаштунками ресторанного бізнесу.

Олена Борисова – CEO компанії, мати 4 дітей, пройшла шлях від касира до генерального директора, її називають «жінка-система». Веде влог про те, як поєднувати бізнес, материнство та спорт і жити в гармонії в собою.

Ярослав Артюх – бренд-шеф проекту «Канапа», один з наймолодших та найбільш амбітних шеф-кухарів України, очолив кухню «Канапи», коли йому ще не було 25 років, і з тих пір постійно працює на вдосконаленням та розвитком меню. Представляв українську кухню на дегустаційних вечерях в Сингапурі (World Gourmet Summit) та в Лондоні, один з ідеологів концепції нової української кухні.

Станіслав Маловицький – шеф-кухар «Канапи» у Варшаві. Отримав вищу освіту у Польщі, протягом останніх 7 років працював в різних містах України та Польщі. Майже з першого дня існування «Канапи» в Києві слідкував за тим, як там формується і розвивається концепція нової української кухні. Шукав проект, в якому можна буде поєднати майстерність з пристрастю, використовувати максимум локальних продуктів, спілкуватися з гостями – і врешті-решт наприкінці літа 2019-ого долучився до команди, очоливши кухню «Канапи» в Варшаві.

Галина Щербатюк – керує всіма операційними процесами в «Канапах» у Варшаві та в Києві. Людина, яка відповідає за сервіс, атмосферу та емоції, які отримують гості.

У Варшаві обов’язки директора закладу виконує Віра Шпортак.

Канапа у Києві

Андріївський узвіз, 19А, телефон для бронювання: +38 (068) 044 30 50

Канапа у Варшаві

вул. Нарбутта, 10, телефон для бронювання: +48 22 400 88 33