Тренди 2020: 20 прогнозів для ресторанного бізнесу

В грудні-січні завжди з’являється безліч публікацій з прогнозами того, що буде популярним та актуальним протягом року. Подібні передбачення для HoReCa вже випустили консалтингове бюро Baum & Whiteman, мережа The Whole Food, видання Finances Online, Insider, Forbes, Fine Dining Lovers та інші.

Робимо короткий огляд цих публікацій та розповідаємо про те, як ці тренди проявляються в Україні.

Детальніше про все це поговоримо на курсі «Як відкрити та керувати кафе/баром/рестораном» від Borysov&Metro Academy.

1.     Бум fast casual та smart casual форматів

Трохи статистики. 80% з 500 найбільш потужних ресторанних компаній США розвивають fast casual формати для своїх гостей.

Для цього виділяють 3 головні причини. По-перше, такі формати пропонують приємні для гостя ціни й, таким чином, отримують конкурентні переваги. По-друге, такий формат є більш зручним: гість не чекає на замовлення довше 10 хвилин, а це важливо, зважаючи на темп життя. По-третє, такі проекти дають кращі показники з рентабельності, ніж звичайні ресторани.

5 компаній США, які показують найбільш стрімке зростання в цьому сегменті: Panera Bread, Chipotle Mexican Grill,  Panda Express, Five Guys Burgers and Fries, Wingstop.

Цікавий факт: 85% людей в США приймають рішення щодо місця, де вони будуть вечеряти день в день, тобто для них не в пріоритеті заклади з попереднім бронюванням.

Що ще? Brandwatch виклали результати опитування щодо того, як гості обирають fast casual заклади. Головний фактор (для 36% людей) – це якість продукту, далі майже на одному рівні стоять доступність за ціною, зручне розташування та швидкість обслуговування. Серед інших вказаних факторів: friendly сервіс, персоналізація, інноваційні продукти або моменти в обслуговуванні та sustainability (те, які принципи сталого розвитку використовує бізнес).

В GASTROFAMILY: після успіху «Білого Наливу» виникла ціла низка smart casual форматів, в яких, заплативши 1-3 євро, можна за 3 хвилини отримати індивідуально приготовані страви та напої. Серед таких закладів: DOGZ&BURGERZ, Mushlya Bar, Mushlya Café, БПШ. При чому вони можуть працювати і з самообслуговуванням,  і з повноцінним сервісом та «ресторанними» подачами. Ключовими лишаються делікатесність продуктів, дуже демократичні ціни та швидкість приготування замовлення.

2.     Ghost kitchens, dark kitchens та розквіт доставки

Вже не перший рік говорять про те, що бізнеси, пов’язані з доставкою їжі, будуть розвиватися. Все це призводить до появи нових інфраструктурних рішень. Зокрема, йдеться про створення так званих ghost kitchens. Стартапери будують обладнані кухні, які може орендувати один або декілька бізнесів. Цим користуються як маленькі компанії, які хочуть протестувати певний продукт та попит на нього, не вкладаючи гроші у створення власних технологічних потужностей, так і великі бренди по типу Starbucks, Red Lobster та інші.

Такі рішення дозволяють компаніям швидко збільшувати ареал доставки та бути більш гнучкими.

Водночас власні dark kitchens почали створювати самі сервіси доставки їжі, зокрема Uber Eats. І це ще не все: на базі цих кухонь з’являються нові «віртуальні заклади», які приймають замовлення через соціальні мережі.
Є різні варіанти вертикальної інтеграції та кооперації в цій сфері, і яка з моделей буде домінуючою, поки ще не очевидно. Але ми стоїмо на порозі суттєвих змін.

Цікавий факт: National Restaurant Association в США передбачає, що протягом 2020 року вже 70% замовлень будуть відбуватися поза межами ресторанів: через сайти, боти, мобільні застосунки. 74% «мілленіалів» обирають доставку, а не похід в заклад, якщо йдеться про звичайний обід або вечерю. 

Крім того, найбільші компанії інвестують в доставку їжі дронами. Якщо ця технологія стане масовою, то суттєво зменшиться час та витрати на доставку замовлення, а відтак ця сфера буде розвиватися ще більшими темпами.

Цікавий факт: якщо раніше take out формат був поширений лише серед піцерій, то зараз це обов’язкова опція для будь-якого закладу. Життя стає швидшим, і відсутність можливості взяти їжу з собою дуже негативно сприймається гостями.    

В GASTROFAMILY: В 2020-ому році Сім’я ресторанів Дмитра Борисова планує запустити власний сервіс доставки замовлення від всіх smart casual форматів. Крім того, вже зараз доставка Phila.com.ua (роли та боули) покриває весь центр міста, КПІ, Лук’янівку, Воздвиженку та Поділ. Доставка здійснюється кур’єрами на електробайках, розширення зони доставки відбулося завдяки використанню dark kitchens на Лук’янівці та на Подолі.

3.       М’ясо без м’яса та м’ясо в пробірках

Це вже схоже на лихоманку. Два потужні бренди Beyond Meat та Impossible Meat стали надпопулярними. Йдеться про виробництва котлет для бургерів, сосисок та інших продуктів, виготовлених виключно з рослинних речовин.
І якщо раніше могло здатися, що такі продукти цікаві лише для вегетаріанців, то наразі їхнє споживання перетворилося на щось більше: це певний соціальний маніфест. Молоді люди занепокоєні етичними засадами та екологічними наслідками сучасного тваринництва та шукають альтернатив. Серед таких рішень – інноваційне м’ясо без сої, але з інших рослин. Крім того, вже достатньо розвинуті технології «вирощування» м’яса з клітин в пробірках. Вони поки що не є масовими, але видаються дуже перспективними. Memphis Meats, Aleph Farms, Higher Steaks, Just, Mosa Meat, Biotch Foods та Meatable працюють над цим дуже активно і щороку знижують вартість такого м’яса.

Йдеться про пошук альтернатив не лише для стейків, але і для всіх продуктів тваринного походження: від молока і сиру до яєць.

Великі компанії не можуть стояти осторонь. Так Burger King підірвав ринок з бургером Impossible Whopper (з м’ясом без м’яса), Denny’s підписали контракт з Beyond Meat, а KFC почав тестувати бургер з «вегетаріанською куркою» та «вегетаріанські нагетси».

Цікавий факт: Експерти Whole Foods наголошують, що замінники м’яса з сої будуть менш популярними, натомість бренди будуть використовувати зерно, квасолю, коноплі, гарбуз, авокадо, насіння кавуна та різні водорості для створення замінників м’яса та інших продуктів тваринного походження. Деякі з цих продуктів можуть також імітувати текстури йогурту та інших молочних продуктів.

В GASTROFAMILY: Цього року в Україні офіційно з’явилися продукти Beyond Meat – в супермаркетах та різних закладах. В Сім’ї ресторанів Дмитра Борисова ще влітку 2019-ого року в тестовому режимі бургери з «м’ясом без м’яса» з’явилися в Oxota na Ovets. Зараз бургери з Beyond Meat можна замовити в DOGZ&BURGERZ (Beyond чізбургер – 89 гривень), Ватрі (Surf&Turf з двома котлетами з Beyond Meat та лобстером – 289 гривень, дабл чізбургер Beyond Meat – 198 гривень), Oxota na Ovets (Beyond Meat бургер – 185 гривень).

4.     Zero waste та sustainability

Все ще третина їжа на планеті просто псується через нераціональне використання (і тому приблизно 750 мільярдів доларів щорічно, які викидаються на смітник), але певний прогрес в цьому напрямі вже є. Зокрема завдяки зусиллям ресторанів, які працюють за принципами zero waste: максимально використовують можливості кожного продукту, а в найкращому випадку – не просто розділяють сміття, але й самі компостують органічні відходи.

Принцип Zero waste ліг в основу кількох рухів, серед яких «від носа до хвоста» (використання всієї туші тварини разом з нутрощами, а не лише кількох філейних частин), ugly fruits (рух за те, фрукти та овочі дивної форми не менш смачні, ніж інші – і їх також не варто викидати), Trash Tiki використання у коктейлів кісточок та шкірок фруктів, які зазвичай видаються).

В GASTROFAMILY: нове меню ресторану «Канапа» також використовує принципи zero waste. Наприклад, ми пророщуємо морквяне бадилля, варимо варення з цитрусових шкірок і подаємо його безкоштовно до чаю. В дегустаційному сеті для однієї зі страв ми нарізаємо буряк тонкими пластинами, а ту частину овоча, яку таким чином використати не можна, готуємо для іншого салату. Тобто ми буквально цінуємо кожен грам кожного продукту і намагаємося скоротити нераціональні відходи.  На гарнір до риби ми подаємо локшину з селери, яку проварюємо в бульйоні зі шкірок, які залишилися при зачистці картоплі. З решти очисток, які у нас накопичуються, ми робимо «овочевий демігляс» і подаємо до різних страв, використовуємо в якості натурального підсилювача смаку.

5.     Персоналізація та нові технології для керування споживацьким досвідом

Десь у Китаї сканери обличчя та голосу встановлені майже усюди, тож, коли ви заходите в заклад, в системі вже є дані про те, хто ви, скільки разів тут були, що полюбляєте з їжі, чи маєте алергію і взагалі в якому ви гуморі зараз.

Заклади в США ще не дійшли до такого тотального контролю, але абсолютно всі потужні компанії працюють з величезними масивами даних про своїх гостей, аби краще розуміти їхні потреби та створювати персоналізовані пропозиції. Наприклад, «кіоски» для самообслуговування швидко знаходять вас у базі та пропонують в першу чергу те, що ви замовляли минулого разу (за статистикою більшість гостей постійно обирає ті ж самі ключові позиції) – таким чином сервіс стає ще більш зручним та швидким.

В GASTROFAMILY: Сім’я ресторанів Дмитра Борисова наразі на smart casual форматах тестує новий мобільний додаток, який дозволить гостям не лише накопичувати бонусні бали для подальших покупок, але й буде створювати унікальні персоналізовані пропозиції з урахуванням смаків та уподобань кожного.

6.      Hyper local

Вважається, що їжа, яку виростили поряд – більш «екологічна» з кількох причин: по-перше,  не потрібно витрачати ресурси задля її транспортування, а, по-друге, можна проконтролювати, як саме вона вирощується та обробляється. І якщо раніше «локаворськими» вважалися продукти, вирощені в радіусі 30-50 кілометрів, то зараз взагалі відчутна тенденція використовувати в їжу буквально те, що «виросло у сусіда на городі». Заклади теж поволі включаються в цей процес, розвиваючи власні сади на ферми або хоча б просто створюючи міні-город на даху, наприклад.

Крім того, дещо змінилося ставлення людей до продуктів. Якщо раніше далеко не всі цікавилися, звідки з’явилися продукти в супермаркеті або з яких продуктів готують в закладі, то зараз вони стали набагато допитлививішими: вони хочуть прослідковувати весь шлях «від грядки до тарілки».

В GASTROFAMILY: «Канапа» співпрацює зі 100 фермами з різних регіонів України, в меню можна знайти мапу, в якій вказано, звідки привозять той чи інший продукт.

7.     Прозорість на відповідальність

Люди почали перейматися тим, на що ще  кілька років тому не звертали уваги. Хто 10 років тому думав про пластикові трубочки? Тепер заклади, які використовують їх, зазнають суттєвих репутаційних втрат. Далі – справа за пластиковими контейнерами, тощо. Люди хочуть розуміти, як було вироблено те, що вони споживають, як це виробництво вплинуло на навколишнє середовище та як, врешті-решт, його споживання вплине на здоров’я людини.

Крім того, «маркетинг емоцій» потроху поступається «маркетингу цінностей». Для молодого покоління важливим є не тільки певний продукт, але й те, які цінності транслює компанія, яка його виготовляє.

В GASTROFAMILY: наразі ведеться робота за кількома напрямами. Перший – зменшення шкідливого впливу на навколишнє середовище. «Білий Налив», DOGZ&BURGERZ, БПШ та інші формати повністю відмовляються від використання пластику в упаковці. Крім того, наприкінці 2019 року стартував GoooD_project – комплексний проект, спрямований на залучення більшої кількості гостей Сім’ї ресторанів Дмитра Борисова до соціальних проектів та полегшення комунікації з різними благодійними фондами. Зокрема, було створено бот t.me/G000D_bot, за допомогою якого можна швидко знайти інформацію про різні соціальні проекти в Україні та долучитися, можна запропонувати співпрацю або дізнатися про соціальні проекти, які вже підтримує компанія. Наприклад, майже в усіх закладах є «добрі десерти», прибуток від продажу яких перераховуються в фонд «Таблеточки», ресторани Сім’ї регулярно готують обіди для військового шпиталю, а також передають гарячі страви для проекту «Обід без бід» (для людей у скрутних умовах), понад 17 000 грн зібрала «Канапа» для благодійного «Різдвяного полуденку», а кухарі «Канапи» долучилися до команди волонтерів, які готувати обід для 1000 літніх людей. Для того, аби отримати більше корисної інформації, варто підписатися на бота.

8.     Унікальний досвід

За даними опитувань 75% «міленіалів» готові платити більше, якщо вечеря буде передбачати новий вау-досвід. Йдеться вже не просто про смачну їжу, а виставу, яка може залучати різні органи чуття. Просто смачну їжу молоді люди можуть знайти й у smart casual форматах, столики ж в закладах вони бронюють, аби їх вражали та розважали.

В GASTROFAMILY: В «Канапі» можна спробувати дегустаційний сет сучасної української кухні, який має власну логіку та драматургію — з досить складними подачами та неймовірними смаками. В Oxota na Ovets подача качки по-пекінськи – це гастрономічний ритуал, участь у якому бере безпосередньо шеф-кухар. «Остання Барикада» — це не лише ресторан, але й музей новітньої історії України та арт-простір з безліччю моментів, які створюють неймовірний досвід.

9.     Пропозиції, обмежені у часі

64% з 500 найбільших ресторанних компаній США активно використовують різні маркетингові пропозиції, обмежені в часі. Наразі вони вважаються ефективними через те, що допомагають закладам керувати трафіком, а для гостей створюють відчуття новизни, а також відкривають можливості спробувати щось нове за прийнятною ціною.

В GASTROFAMILY:  Щоденно по буднях в ресторанах Сім’ї з 12.00 до 16.00 проходять ланчі, які зазвичай дають закладам 1-2 повноцінні посадки, для гостей – це чудова можливість пообідати в ресторані, отримавши 2-3 повноцінні страви з меню та напій і заплатити за це 129 або 149 гривень. Наприклад, у «Ватрі» за 149 гривень можна отримати Цезар з куркою, бургер з подвійною котлетою з мармурової яловичини та каву, а за 129 в «Любчику» на ланч можна замовити котлети з індички з пюре, грибний суп, ікру з баклажанів, свіжоспечений хліб та напій. Розклад всіх ланчів на тиждень по всіх ресторанах можна знайти тут: ЛАНЧІ В КИЄВІ

Крім того, щовихідних можна потрапити на бранч або сніданок без обмежень. Механіка така: гість сплачує фіксовану суму і протягом певного часу може обирати будь-які страви та напої без жодних лімітів. Так, щонеділі в ресторані RONIN проводяться великі бранчі, на яких без обмежень за 690 гривень подають вино, устриці, роли, салати, десерти, безліч страв зі свіжих морепродуктів. РИБАLOVE запрошує на середземноморські бранчі для всієї родини, а в Oxota na Ovets за 398 гривень можна потрапити на великий тропічний сніданок.

Деталі: СНІДАНКИ ТА БРАНЧІ БЕЗ ОБМЕЖЕНЬ В GASTROFAMILY

10.  Коктейль з низьким вмістом алкоголю

Так, світ змінився. Колись молодь обирала міцні коктейлі, в яких смак алкоголю маскувався різними добавками. Тепер все навпаки: молодь хоче насолоджуватися всіма відтінками смаку алкогольним напоїв, не відчуваючи сп’яніння.   
Цей тренд проявляється в різних формах. З одного боку, на полицях супермаркетів з’являються банки з напоями, які за смаком імітують джин або вино – такі продукти користуються популярності серед зовсім молодих людей. З іншого боку, бартендери світового рівня працюють над створенням натуральних коктейлів з низьким вмістом алкоголю та цукру, але з дуже виразними смаками.

11.  Роботи на кухні

Робошефи вже існують, серед найбільш відомих Moley, Cooki та Chef Cui. Вони вже володіють навичками професійних кухарів та можуть якісно готувати. Деякі навіть ідеально прибирають кухню після закінчення. Питання лише в тому, коли подібні технології стануть масовими та зможуть замінити працю реальних лінійних кухарів. Поки що заклади використовують роботизовані пристрої, «заточені» під приготування якогось одного продукти. Там легше контролювати якість, а на великих об’ємах можна й суттєво зекономити на фонді оплати праці. Наразі в США кілька компаній використовують роботів, які готують бургери. При чому, один з рекордів – це приготування 4000 бургерів за годину. Це абсолютно нереальний результат для ручної праці. Дуже поширеними стають суші-роботи.

Окремий напрямок розвитку технологій - 3D-принтери для їжі, зокрема, піци.

В GASTROFAMILY: Philadelphia використовує суші-робота для приготування ролів. Зокрема, тут готують популярні роли «Філадельфія» та «Дракони».

12.  Натуральні та біодинамічні вина

Відсоток споживання біодинамічних вин (виготовлених натуральним методом без хімічних добрив та з урахуванням безлічі природних факторів) не є великим, але кількість людей, які готові платити більше саме за такі вина та отримувати на їхню думку унікальний досвід, зростає. З’являються спеціалізовані бари та заклади все активніше вводять подібні вина у свої винні карти.  

13.  Lifestyle-страви

Раніше були дуже популярними заклади, які пропонували салати, боули та сендвічі за принципом «зроби сам» з певного переліку інгредієнтів. Зважаючи на те,  що наразі час на прийом їжі скорочується, йдеться про новий популярний варіант задоволення потреб різних груп покупців: так звані lifestyle-пресети, тобто кілька готових варіантів-основ, які відповідають певному типу дієти та стилю життя. Тобто компанії полегшують вибір гостю, йому важливе лише ідентифікувати свої вподобання та знайти відповідність. Серед прикладів: lifestyle bowls від Chipotle, 9 варіантів меню від мережі Leon в Британії та США (їхнє меню пропонує 9 боулів – «для веганів», «для тих, хто шукає нових смаків» і все таке інше).

14.  Ферментація 2.0

Йдеться не лише про місто та гриб кодзі, до цього всі вже звикли. За прикладом Рене Редзепі та його однодумців кухарі обладнують власні лабораторії, аби досліджувати процеси ферментації з різними продуктами та в різних умовах. Іноді отримання результату триває понад рік, однак йдеться про відкриття нових можливостей та смаків.

В GASTROFAMILY: Ферментація є характерною і для української кухні, тож, наприклад, у «Канапі» можна знайти безліч страв, під час приготування яких використовується подібна технологія.

15.  Пошуки «здорових» варіантів комфорт-фуду

У кожної країни є власний канон «комфорт-фуду»: для когось це макарони з сиром, для когось млинці з м’ясом та паприкою, а для когось — курячий бульйон. Йдеться про «їжу з дитинства». З одного боку, вона створює відчуття затишку та безпеки, а з іншого, вже трохи не вписується в сучасне уявлення про здорову дієту. Тож деякі ресторани намагаються загравати з різними аудиторіями, дещо адаптуючи традиційні страви під сучасні вимоги, роблячи їх не такими калорійними, або замінюють певні компоненти. Яскравий приклад: пюре з цвітної капусти в якості гарніру замість звичайного картопляного пюре.

В GASTROFAMILY: Прикладів дуже багато – від котлети по-київськи з пюре та гарніром з печених овочів або ж олів’є з соусом з зеленого горошку в Chicken Kyiv до парових щучих котлеток в «Барсуці» та варіації на тему одеських страв в «Любчику».

16.  Панкейки й тости на сніданок

З одного боку, «традиційний англійський сніданок» здає свої позиції, адже вважається занадто калорійним та нездоровим, з іншого боку, популярності в якості ранкової страви набирають японські пухкі панкейки-суфле з різними начинками та різноманітні «ранкові тости з усім на світі».

В GASTROFAMILY: Замовляйте в «Любчику» яйця за рецептом Беніної мами – з хрумким беконом, салатом та тостами, в Chicken Kyiv шукайте ранкові клаб-сендвічі, авокадо-тости і яйця пашот з лососем.

17.  Функціональна їжа

Йдеться про те, що обираючи їжу, люди враховують не лише її смак та поживність, але й те, як ті або інші продукти впливають на фізіологічний або психічний стан людини. На цьому будуються великі рекламні кампанії та вкладаються величезні бюджети: від спіруліни до фіолетової картоплі.

Якщо раніше йшлося про певний стиль харчування (наприклад, «середземноморську дієту»), то зараз люди тяжіють до створення індивідуальних дієт – за допомогою різних консультантів з харчування. Якщо раніше ідея пройти ДНК-тест, аби підібрати меню на вечерю, здавалося б дивною, то зараз це досить популярна практика. Експерти прогнозують збільшення кількості нутриціологів, а також різноманітних мобільних додатків, які будуть дозволяти планувати меню, зважаючи на результати аналізів, та відстежувати зміни в організми та вплив харчування на них.  

В GASTROFAMILY: Ми поважаємо бажання наших гостей знати детальний склад страв і згідно з цим робити вибір, тож за підтримки Food&Diabets ми розробляємо в меню, в яких буде детальна інформація про харчову цінність страв, підраховані хлібні одиниці, зазначені алергени, тощо.

18.  Якісний хліб та нові типи борошна

Заклади продовжують експериментувати з хлібом та з тістом взагалі, використовують нові типи борошна – наприклад, крім пшениці та жита, працюють зі спельтою та твердою пшеницею (durum). «Артезіанський» якісний хліб, випечений в самому закладі, у 2020-ому вважається однією з ознак якості та поваги для гостя.

В GASTROFAMILY: В більшості ресторанів Сім’ї хліб щоденно випікається на місці. Яскравий приклад результатів експериментів з борошном та тістом – Pinzarella, заклад, в якому готують пінцу з трьох видів борошна: пшениці, смаженої сої та рисової семоліни, тісто ферментують понад добу задля отримання бажаної текстури та смаку в результаті.

19.  Нові популярні смаки та запахи

За даними 2019 Flavor Consumer Trend Report за два роки на 40% збільшилася кількість гостей у віці від 18 до 34 років, які, приходячи до ресторанів, шукають нових унікальних смаків. Сучасна молодь – це люди, яким все весь час набридає та які шукають нового досвіду, зокрема нетривіальних дивних смаків. За даними досліджень 35 різних компаній, які вивчають смакові вподобання, у 2020-ому році в тренді будуть «флоральні смаки та аромати» (приклад: сакура-фрапучино від Starbucks). Зокрема, чекають на бум «японських смаків» після Олімпіади. Квіткові ноти очікують не лише в напоях та десертах, але й, наприклад, в оцті (orange blossom vinegar).  

Крім того, обіцяють популярність складних «землистих» смаків та смаків різноманітних трав. А такі кислуваті смаки, як, наприклад, смак юзу, вже не будуть сприйматися як екзотика, а стануть загально поширеними.

20.  BUZZWORDS 2020 від BAUM + WHITEMANN

Амба – ліванський соус на основі манго та карі. Чуррос – іспанські солодощі з усіма можливими додатками. Burnt cheesecake – баскський пиріг. Celtuce – салат, який прийде на зміну популярності кейлу. Шаурма. Так, знову шаурма. З соковитим м’ясом та будь-якими додатками. Бум фуд-холів. Зменшення відходів. Сортування відходів та одноразовий посуд, який повністю переробляється. Різноманітні їстівні водорості. Колаборації шефів та закладів з виробниками кросівок або іншими брендами задля створення мерчу.