Готуємо з Дмитром Борисовим: кращий маринад для свинини, індички і яловичини (ВІДЕО)

Готуємо з Дмитром Борисовим: кращий маринад для свинини, індички і яловичини (ВІДЕО)

Друзі, сьогодні я розповім, як правильно і смачно маринувати мармурову яловичину, свинячий ошийок і філе індички.

Принципи маринування завжди однакові: в маринаді має бути присутня якась кислота. Це потрібно для того, щоб м'ясо стало м'яким і в нього потрапили спеції. Також завжди додається сіль і перець. Всі інші спеції на ваш смак.

Завжди при приготуванні шашлику ми очікуємо, що м'ясо буде соковитим і м'яким. В першу чергу, для цього потрібно вибрати гарне, в міру жирне м'ясо. Як правильно вибрати м'ясо, читайте в статті ЯК ВИБРАТИ М'ЯСО ДЛЯ ШАШЛИКУ, СТЕЙКА І БУЖЕНИНИ.

Маринад для шашлику зі свинини

Почнемо з класики — шашлику зі свинячого ошийка. М'ясо для такого шашлику має бути нарізано на шматки вагою 50-60 грам. Класичний маринад для свинячого ошийка включає в себе три інгредієнта. Першим і основним інгредієнтом, який надає кислинку м'ясу, є цибуля. Сіль надає смак, а перець — аромат. Саме ці три інгредієнти дають вам очікуваний смак і аромат шашлику.

Для приготування маринаду потрібно нарізати 3-4 середні цибулини, а одну — натерти на дрібній тертці таким чином, щоб вийшло пюре. Так у м'яса буде більше потрібної кислої рідини. Також для маринаду потрібно в ступці крупно перетерти сіль і 5 видів перцю горошком — червоний, білий, запашний, чорний і сичуанський. До цього всього я ще додаю цукор, щоб м'ясо було трохи солодким і карамельним.

Маринад для м'яса індички

Наступним ми будемо маринувати м'ясо індички. Для цього ми скористаємося рецептом маринаду, який використовується на Близькому Сході, в Туреччині. Цей вид маринування підходить і для курки.

М'ясо потрібно нарізати на шматки по 50-60 грам. До м'яса потрібно додати кисле молоко, яке зробить м'ясо м'яким. Також потрібно додати перебиті в ступці сіль і перець. Такий маринад можна вдосконалити додаванням кмину. Для карамельного і солододкого смаку додаємо трохи цукру.

Маринад для яловичини

Маринувати ми будемо два стейка і одне крупнокускове м'ясо.

Стейків два види: перший — стейк «Рібай» з витримкою в 7 днів, який був придбаний в магазині; другий — стейк, який 40 днів стояв в спеціальному холодильнику і тиждень в вакуумі. Через відмінності в часі витримки відрізняється і колір самого м'яса.

Крупнокускове м'ясо — ростбіф, це теж частина лопатки яловичини, але не преміального відрубу.

Стейк «Рібай» потрібно тільки посолити і відставити убік. Другий стейк солити потрібно безпосередньо перед смаженням. Для маринаду крупнокускового м'яса потрібно взяти свіжий розмарин і крупно його нарізати. Він стане красивою скоринкою майбутнього страви. Розмарин потрібно розправити на дошці, додати сіль, мелений перець. М'ясо потрібно ретельно вимочити в спеції.

Раніше було прийнято додавати в м'ясо оцет і залишати його маринуватися на всю ніч. Але насправді це робилося тільки тому, що м'ясо було грубим і неякісним, тому його слід було маринувати так довго і в такому сильному кислотному середовищі. Зараз же можна вибрати якісне, яке маринується швидше і буде не менш м'яке.

Смачного!

Підписуйтесь на канал «Ресторатор»   http://bit.ly/Restorator

Популярні статті

Готуємо з Дмитром Борисовим: качина грудка з овочами за 10 хвилин (ВІДЕО)
Бер 01, 2019 • Час читання: 1.6 мин
Від носа до хвоста: субпродукти в ресторанах
Лют 25, 2019 • Час читання: 3.1 мин
Поради від Дмитра Борисова: як знайти, організувати і утримати персонал ресторану
Чер 04, 2019 • Час читання: 2.3 мин
5 помилок ресторатора-початківця (ВІДЕО)
Бер 01, 2019 • Час читання: 1.7 мин

Партнери

 

Miele
Torero