Тренди ресторанного бізнесу в Україні (ВІДЕО)

Друзі, сьогодні ми поговоримо про тренди. Але для початку потрібно розібратися в тому, що ж таке тренд. Тренд — це те, що з малого переростає в велике. Наприклад, трендом в Україні по автентичній їжі за останні кілька років є грузинська кухня. За статистикою за останні 2 роки в містах-мільйонниках відкрилося більше 150 ресторанів грузинської кухні. Ось це і є тренд.

Кухня та їжа

Але для того, щоб вирішити, рухатися в тренд чи ні, вам потрібно розібратися у фундаментальних поняттях про їжу. Таким чином трендом завжди будуть страви і кухні, які популярні вже не одне десятиліття. Наприклад, італійська кухня завжди буде трендом. Постійно буде відбуватися реінкарнація італійської їжі, будуть нові формати. Обумовлено це тим, що люди завжди їдять вуглеводи — пасту, піцу, равіолі з сиром, м'ясом і багато іншого.

Давайте ж розберемося, чому грузинська кухня є трендом в Україні. Насправді відповідь проста — рузинська кухня візуально і ментально нам зрозуміла, як і італійська. Грузинська кухня дуже схожа та італійську: піца — це хачапурі, равіолі — хінкалі, салат з руколою і м'яким сиром моцарелла — це звичайний салат із зеленню і сиром сулугуні. Як на мене, то розвиваються в таких масштабах кухні, які в своєму коді мають винну культуру. Грузія і Україна з усіх пострадянських країн — держави з культурним кодом вина. Так можна вважати, оскільки зараз в Україні виноробство теж стрімко почало розвиватися.

Що стосується трендів в їжі, то, на мою думку, набирає обертів все, що стосується теми морепродуктів. Вже давно ціна і якість продуктів дозволяють створювати відповідні рівню Італії, Іспанії або Франції страви.

Існує стереотип про тренд популярності Healthy food, тобто здорової їжі, саме в ресторанах. Але поспішаю вас розчарувати, це не тренд. У сегменті кафе, барів, ресторанів ми з вами ще не наїлися звичайної, зрозумілої їжі, щоб потім приходити спеціально у веганські, ЗСЖ місця. Тому бізнес на цьому побудувати, на жаль, не вийде. На підтвердження цього додам трохи статистики, яка підтверджує мої слова. Ми всі з вами любимо «Білий налив», де ми спеціально для наших гостей-веганів додали в меню веганські хот-дог. Але із загальної кількості продажів його купують тільки 7%.

Напої

Якщо ж говорити про напої в ресторанному бізнесі, то ми звичайно ж маємо на увазі алкоголь. Трендом кількох наступних років в Україні буде винна культура. У своїй більшості це станеться завдяки стрімкому розвитку українського виноробства, «бум» якого відбудеться найближчим часом. Зараз відновлюється виноробство і в Південній, і в Західній Україні.

Також сприяти розвитку виноробства в більших масштабах буде збільшення кількості українських ресторанів. Але зараз, коли ви відкриваєте меню в звичайному ресторані і бачите в меню вина з Італії, Франції, Нової Зеландії, Аргентини, а серед них і українські вина, то, швидше за все, в першу чергу буде купуватися знайоме іноземне вино. Так відбувається тому, що наші люди не хочуть пробувати нові види вина.

Але весь світ «стоїть» на локальній їжі і локальному алкоголі. Наприклад, іспанці не п'ють французькі або аргентинські вина — іспанці п'ють іспанські вина і їдять іспанську їжу. А італійці їдять свої макарони, піцу і суші-бари не відвідують. І рано чи пізно ми теж до цього прийдемо. Тому можна спрогнозувати, що така історія буде рухатися і розширюватися і у нас.

Зверніть увагу, що, коли ми говоримо про тренди в ресторанному бізнесі на рівні сегментів, тобто які ресторани і яких кухонь будуть відкриватися, я не згадую українські ресторани. Трендом українську кухню я назвати не можу, але я б дуже хотів, щоб найближчим часом вона їм стала. Це і сучасна українська їжа, українське вино, міцні напої, крафтове пиво ... Про те, що українська кухня — НЕ тренд, говорить і статистика: на 100 відкритих в рік грузинських ресторанів припадає лише 2 українських. Але це вже добре, оскільки раніше і такого не було.

Інтер'єр та дизайн

Далі ми поговоримо про тренди дизайну і оформлення інтер'єру ресторанів. І тут мені б дуже хотілося відповісти, що інтер'єр в ресторанах — це антітренд, а ми прийшли до бажаного, сімейному ресторанного бізнесу в нашій країні, який ми бачимо в Італії, Іспанії, Франції, в маленьких сімейних ресторанчиках з обшарпаним стінами, затертими меблями, без будь-яких скатертин і зі старою вигнутою виделкою і ложкою, де ми з величезним задоволенням їмо самі звичайні, неймовірно смачні страви. Але це не так. І найближчим часом такого у нас не буде, оскільки ми з вами, як гості, надто розбалувані, і ви не прийдете в "зачухане" місце без інтер'єру, де подають просту, зрозумілу їжу, як це є в Європі.

Це обумовлено тим, що гастрономічній культурі в нашій країні всього 15-20 років. Тривалий час ми жили за «совка», а в той час похід у ресторан був раз на рік і тільки під-час обосливих подій. А в Європі ресторанній культурі сотні років, відповідно європейці ходять до ресторану щодня є і їм наплювати на інтер'єри. Якщо ж знову говорити про Україну, то у нас все буде розвиватися в колишньому руслі: ми, як ресторатори, робимо все красиво, а ви, як гості, будете приходити в ресторани з красивим інтер'єром. Тому молодим рестораторам це потрібно враховувати.

Обслуговування

Далі ми поговоримо про розвиток обслуговування в ресторанах. Мені здається, офіціанти з формально обслуговуючого персоналу перейдуть в більш персоніфікований, «френдлі» формат. Це, в будь-якому випадку, буде найближчий тренд, тому що культура нас, як гостей, потихеньку росте, і ми починаємо поважати людей, які нас обслуговують. Малого того, ми починаємо довіряти офіціантам свій вибір, оскільки рівень їх кваліфікації зростає. Найближчим трендом, як мені здається, буде саме те, що ми почнемо спілкуватися з офіціантами на одному рівні, оскільки вони будуть займати експертну позицію і стануть свого роду провідниками в світ гастрономії, а не просто будуть обслуговуючим персоналом, який приймає замовлення, виносить страву, забирає порожні тарілки.

В кінці хочу підсумувати, що чомусь прийнято трендам слідувати, але вам я пропоную тренди створювати. Це непросто, але для цього у нас є всі можливості.