Від цимесу до форшмака: міфи і правда про одеську кухню

Любчики, ну що ви? Є бажання взяти трохи «ікри з синеньких» на хрусткому бородінському, похрумтіти цацею, підсмажити бичків в кукурудзяній муці або відразу приготувати глосиків? Сьогодні будемо говорити про одеську кухню, про її головні продукти, про міфи, правду і просто про хороше застілля.

Читайте і бронюйте місця в «Любчику на Бессарабці» і в «Любчику на Воздвиженці», щоб все це спробувати.

Форшмак

З форшмаком - складна історія. На перший погляд, це «єврейська холодна закуска з риби». Якщо копати глибше, то виявиться, що страва ця, швидше за все, прусська, готували її з оселедця і м'яса, а подавали гарячою Кому вірити? Всім. Форшмак - це чудовий приклад того, як «мігруючи» від одного народу до іншого, страва змінюється. Спочатку було словосполучення vor schmack - «перед смаком», тобто «закуска». І закуску цю могли готувати з рубаної риби або м'яса, додаючи за смаком найрізноманітніші інгредієнти.

Наприклад, в кулінарній книзі Олени Молоховець (1901 рік) є 5 варіантів форшмака: форшмак з оселедця і картоплі, форшмак з м'яса і оселедця, гарячий форшмак з моченого оселедця з мускатним горіхом, запечений форшмак з оселедця з вершками і ще один варіант печеного форшмака з яловичиною і сметаною.

До слова, для форшмака часто брали оселедець не найвищої якості - і попередньо довго вимочували його в молоці або чаї.

І все-таки «прижився» і найпопулярнішим став варіант форшмака з дрібно рубаною солоного оселедця - з додаванням хліба, цибулі і, іноді, мочених яблук.

Беремо до цієї справи пару скибок бородінського хліба і «святкуємо життя».

Форшмак в «Любчику», 79 гривень

Ікра з синіх

Вважається, що цю страву одеські бабусі перейняли від місцевих греків. Страва - проста, хоча і «з секретом». В ідеалі готують її з запечених баклажанів, додаючи помідори, цибулю, часник і спеції. Це - закуска-аппетайзер, чудово підходить для того, щоб викликати апетит перед рясної одеської трапезою.

До слова, чому «синенькі»? Баклажани адже, будемо чесними, трохи іншого відтінку. За однією з версій, на початку продукт цей чомусь вважали китайським, так що в основі корінь «син», а ніяк не позначення кольору.

І, так, пасаж про «ікру заморську, баклажанну» у відомому фільмі істотно підняв продажі цього промислового делікатесу в 70-ті. Але ми-то знаємо, що справжня «ікра з синенький» - не з банки, а щойно приготована.

Цимес

Трансформер і синонім всього найкращого. Як і у випадку з форшмаком, є 1001 рецепт цимесу, а назва страви походить від німецького «zum Essen» - «для їжі».

Цимес може бути десертом і гарніром, солодким і гострим, м'ясним і вегетаріанським. Один з найпопулярніших варіантів цимесу готується з моркви з додаванням меду і сухофруктів. Це традиційний суботній десерт. Популярний, завдяки тому, що в шабат він міг стояти без холодильника і не втрачав свого смаку навіть без попереднього розігрівання.

Крім того, продукти для такого цимесу завжди були під рукою навіть у небагатих євреїв практично в будь-який час року. При чому в різних європейських країнах цимес набував нових акцентів: польські євреї робили його дуже солодким, додаючи мед, а, наприклад, угорські - присмачували цимес паприкою.

Коли цимес використовували як гарнір до м'яса, то моркву тушкували в гусячому жиру.

Крім того, є варіанти цимесу, які взагалі готуються без моркви, а в якості основного інгредієнта в них використовується нут або квасоля. Такий цимес радше схожий на паштет.

Чебуреки

Чебуреки – подарунок від кримських татар. Тут все просто і смачно. Можна вірити в легенду про те, що перші чебуреки суворі тюрки готували на щитах під час військових походів (від цього і форма така), а можна й не вірити. Головне - їсти. Бажано так, щоб все обличчя і руки були в пряному м'ясному бульйоні, щоб хрустіло тонке тісто, і негайно захотілося замовити другу порцію.

Чебуреки з м'ясом, 49 гривень

Тюлька-сарделька-цаца

Хто така «тюлька»? Відповідаємо: «дрібна риба сімейства оселедцевих». Альфа і омега одеської кухні, на Привозі продається під кодовою назвою «сарделька».

Якою вона повинна бути? Обов'язково - слабосолоною, на вкритому тонким шаром масла бородінському хлібі, з маринованою цибулею. Дивишся, робиш ковток крижаної горілки, переживаєш це очікування свята, а тільки потім вже «кусь». І знову все спочатку.

Болгарський підхід до справи: приготувати «цацу». Тобто обсмажити всю дрібну рибку в кукурудзяній муці і у великій кількості масла. Їсти - як насіння. Не зупиняючись.

Тюлечка на хлібі в «Любчику», 59 гривень

Цаца в «Любчику», 49 гривень

Вінегрет, 79 гривень

Бички

Наука знає 1359 видів бичкових риб. Одеса же знає бичків-мартовиків (вони ж - «батоги», найбільші), бичків-кругляків (найчисленніші), «травників» і «пісочників». Будь з них присмажуються в легкій паніровці або зовсім без неї і з'їдаються у величезних кількостях.

Приїхати в Одесу і не купити рано вранці у рибалок пару кілограмів «бичків»? Навіщо, питається, взагалі варто було вирушати в дорогу.

Смажені бички в «Любчик», 128 гривень

Камбала

Камбала - це такий загальноєвропейський делікатес. Одеситам пощастило з двома видами камбали - калкану і «глосики». Глосики - дрібніші і простіше, калкан - королівська риба, вимахує до декількох десятків кілограм, і вважається однією з найсмачніших камбалових в світі.

Камбала в «Любчику», 299 гривень

Раки

Місцевий спеціалитет - білі дністровські раки. Класика на всі часи. Єдина проблема: через неконтрольований лов наприкінці 20-го століття популяція раків істотно зменшилася, так що тепер це суто сезонне блюдо.

Коли улов є, то його можна просто відварити з кропом і прянощами, можна підсмажити з якимось гострим соусом, а можна протушкувати в молоці.

Їсти можна двома способами: просто (виїдаючи «ракову шийку» і випиваючи сік з клешні) або професійно: розбирати раків так, щоб залишився лише тонкий панцир і нічого більше.

Казанок раків в «Любчик», 368 гривень

Мідії

Мідії, смажені на розпеченому металі - це щось родом з дитинства. Спогади, просякнуті запахом моря, з присмаком солі і йоду на губах. У «міських джунглях» таке свято життя навряд чи влаштуєш, але все ті ж мідії можна спробувати і в улюблених одеських ресторанах. Замовляти варто відразу пару казанків, їсти можна і зовсім без приладдя (використовуючи мушлі як «щипці»), вимакуючи  смачний соус хлібним м'якушем.

Казанок мідій у вершковому соусі, 98 гривень

Вареники з вишнею

Одеські вареники з вишнями - це як знайомі нам «загальнонаціональні» вареники, тільки маленькі, приготовані з особливою увагою до деталей і любов'ю.

Вареники з вишнями, 99 гривень