Українська кухня майбутнього: Дмитро Борисов на Ukrainian Gastro Show 2019 (ВІДЕО)

Наприкінці червня Дмитро Борисов разом з шеф-кухарем ресторану сучасної української кухні «Канапа» взяв участь в Ukrainian Gastro Show – події, яка об’єднала 20 шеф-кухарів, які працюють над розвитком гастрономічної культури в країні. 
Про що говорив Дмитро Борисов під час виступу? Ось – декілька найважливіших тез.

1.    Нас надихнув приклад NOMA

Ми відкрили першу «Канапу» в Києві в 2013 році, однак насправді мріяти про такий заклад я почав набагато раніше, коли вперше потратив до NOMA. Дуже добре пам’ятаю цей момент і мої відчуття тоді. 100% любові. Я із захопленням спостерігав за тим, як 19 кухарів створювали фантастичні страви. Вони робили це з пристрастю, не чекаючи на взаємність, отримуючи задоволення від самого процесу. І це надихнуло. Я почитав маніфест кухні Nordic і подумав: «Якщо вони з обмеженими ресурсами, в досить жорстких кліматичних умовах, можуть робити з локальних продуктів такі неймовірні речі, то ми, з нашими морями та чорноземами, просто не маємо права не спробувати». Декілька років пішло на те, аби знайти приміщення, перших постачальників та однодумців. Шеф-кухарі просто не розуміли, чого я хочу. А колеги думали, що це божевілля. Я ж думав, що божевілля – це ситуація, коли в Україні фактично немає сучасних українських ресторанів, а люди ходять лише в італійські/грузинські/японські заклади.

2.    В українську кухню не вірили, над «молекулярним хроном» сміялися, але все ж таки люди стояли в черзі, аби потрапити до нас в гості.

Ми відчинили двері в травні 2013 року. Так, над нами кепкували. Дуже добре пам’ятаю жарти про «молекулярний хрін». Прийоми молекулярної кухні – це, до речі, не «маркетинг» або «забаганка», а просто технології, які допомагають нам досягти бажаних текстур та смаків. Але, як би там не було, ми стартували – і зібрали перші черги. Насправді, людей було так багато, що ми на тиждень зачинилися – були не готові до такого навантаження. Потім налагодили процес і розпочали цей шлях. 
Спочатку 90% наших гостей становили іноземці. Вони просто не могли повірити, що дегустаційний сет з 12 подач, з чудовим фуд-перінгом може коштувати 20 доларів. Українці ставилися до «Канапи» по-різному, і відвідували лише тоді, коли хотіли вразити своїх друзів з-за кордону. Ситуація змінилася після Революцію Гідності – тоді з’явилася цікавість до українських проектів. Наразі ми маємо порівну гостей з України та з усього світу. 

3.    Українська кухня може стати глобальним трендом

Якщо чесно, я не знаю жодної кухні, настільки ж різноманітної та цікавої, як українська. Хіба що італійська може позмагатися з нею. Але за італійською кухнею як світовим брендом стоїть грамотний маркетинг, у нас цього немає. Натомість є все, про що тільки може мріяти кухар – від чудової чорноморської риби до карпатського трюфелю. На першій сторінці меню в «Канапі» ви можете побачити мапу локальних продуктів, які ми використовуємо. Це – десятки неймовірних смаків: українська фуа-гра зі Снятина, українські устриці, дичина зі Слобожанщини. Ми зібрали колекцію з 50 видів сирів, які виробляють в 20 сироварнях в різних частинах України. Все це – фундамент. Якщо більше шефів будуть звертати увагу на можливості локальних продуктів, якщо в Україні та світі буде з’являтися більше українських закладів, то українська кухня має всі шанс стати популярною.  

4.    Співпраця між рестораторами та фермерами – основа розвитку національної кухні

Чи складно працювати з локальним продуктом? Так. Треба витрачати зусилля на пошуки, вирушати в експедиції країною, а потім чекати того, що поставки та якість на будуть на 100% стабільними. Але іншого шляху немає. Локальні виробники лише тоді зможуть забезпечити якість та обсяги, коли буде стабільний попит на їхню продукцію. В свою чергу, він з'явиться тоді, коли ці продукти «вийдуть з тіні», будуть частіше з’являтися в меню закладів та будуть на слуху у людей.

5.    Сучасна українська кухня – це поєднання аутентичних рецептів, локальних продуктів та інноваційних технологій

Справа  в тому, що наше уявлення про українську кухню та те, якою вона була насправді, – це зовсім різні речі. На це суттєво вплинули роки перебування України у складі СРСР, навмисне спрощення та уніфікація, створення образу України як виключно аграрної держави з «селянською культурою». Насправді ж українська кухня ще на початку 20 століття розвивалася в кількох вимірах – крім селянської кухні, була й міська гастрономія, яка ні в чому не поступалася європейській.  І в Києві, і у Львові, і у Станіславі працювали шикарні заклади, а в будинках інтелігенції та буржуазії подавали напрочуд витончені делікатесні страви: устриці, трюфелі в мадейрі, паштети з раків, різноманітні солодощі. Наразі ми збираємо книжки того часу, шукаємо родинні переписи, надихаємося та на основі цих даних створюємо вже сучасні страви – з максимальним використанням локальним продуктів.

6.    Дегустаційний сет vs меню a la carte

З самого початку ми думали над тим, аби подавати в «Канапі» лише дегустаційні сети, без можливості обирати страви на свій розсуд. Така модель працює в багатьох європейських закладах, але ми зрозуміли, що подібний проект в України поки не може бути фінансово стабільним. Тож ми лишили основне меню – з сучасними українськими стравами та як опцію пропонуємо дегустаційний сет: більш експериментальний, з фуд-перінгом. Ось, наприклад, таким був один з сетів минулих років: карасі в сметані (шкіра риби з мусом із карасів та устричним мусом, смаженим кропом та кав’яром щуки), українські устриці (мушля з снігом із вершкового хрону, щавлевим льодом та калиновим соусом), чорноморські рачки (рублена чорноморська креветка з гречаним чіпсом та кав’яром з осетра), коренеплоди з пастилою (буряк зі смородиною, морква з обліпихою, пастернак з яблуком), єрусалимський артишок (земляна груша, фарширована в’яленими та свіжими томатами з підкопченої сметаною), теплий сир з горобиною та яблуком (смажений бесарабський сир халумі з соусом із чорноплідної горобини та яблуком з ароматом кардамону), паштет з гороху (гороховий паштет з ферментованою капустою),  чорноморські мідії (мідії з амарантом, желе яблучного квасу та селерового пюре), сорбет ягідний, гола котлета по-київськи з хибним яйцем, хвойна шишка, молозиво з маковим спонжем і ряжанка. 12 страв. За 20 доларів. Фантастика.

7.    Київські візитівки: їстівна свічка, борщ у капусті, котлета по-київськи

Звісно, за 6 років роботи у нас з’явилися зірки, які у свідомості багатьох людей асоціюються не лише з «Канапою», але й з Києвом взагалі. Це – їстівна свічка з топленого масла, її ми подаємо в якості компліменту. Це, звісно, борщ – зі свинячими вушками, копченою грушою та чорносливом. Його ми подаємо в капусті. Люди питають, а що ви з цією капустою робите потім? Відповідаю: біля тони качанів щоденно відправляємо на ферму до кроликів. Ще дуже популярний паштет з печінки цесарки з морквяним мусом – його, до речі, можна брати з собою. Окрема розмова про котлету по-київськи. Це той випадок, коли страва, яка потрапила до нас з іншої культури (шукаємо витоки у котлеті де-воляй) стала, навпаки, більш цікавою та гастрономічною. Тож, ознаки справжньої котлети по-київськи: зроблена з цілої грудки з фалангою-кісточкою, має хрусту та тонку паніровку, ніжне і соковите м’ясо та обов’язково рідкий центр – з олією та пряними травами.  

8.    «Канапа» – це не лише мрія, але й успішний бізнес

Врешті-решт, «Канапа» – це ще й фінансово успішний проект. Наші показники у Києві – 500-600 гостей на добу, середній чек – біля 600 гривень. Тобто виручка на рівні 10 мільйонів гривень і стабільна рентабельність. 

9.    Наш досвід у Варшаві і Львові

Ми довго мріяли про створення українського ресторану в Європі – і ось вже півтора року «Канапа» успішно працює в Варшаві. Відносити між Україною та Польщею змінювалися, нам не радили відкривати український ресторан, але ми наполягли на такому позиціонуванні. Наразі це стабільний успішний проект. 80-90% наших гостей у Варшаві – це саме поляки, які називають наші вареники «еталонними пирогами». В травні ми розпочали цю історію і у Львові – на площі Ринок. Я знаю у Львові безліч чудових закладів галицької кухні, але мені важко назвати хоча б один саме український ресторан. Наразі це початок ще одного досить складного шляху, але певен, що як і в минулі рази ми пройдемо його разом. 

10.    Ресторатори та шефи – амбасадори української кухні

Наша участь у різних міжнародних проектах – це історія не про бізнес чи піар для себе, радше про промоцію української кухні, як такої. Наприклад, після того, як шеф «Канапи» Ярослав Артюх взяв участь у World Gourmet Summit в Сінгапурі на сайті Michelin guide вперше з’явився матеріал про українську кухню. Великою популярністю також користувався тиждень меню від «Канапи» в одному з лондонських ресторанів. Люди приходили, їли, закохувалися та брали квитки до України.