Як вибрати шеф-кухаря для ресторану — поради від Дмитра Борисова (ВІДЕО)

Як вибрати шеф-кухаря для ресторану — поради від Дмитра Борисова (ВІДЕО)

Друзі, привіт! Сьогодні я розповім вам про те, як обрати шеф-кухаря для ресторану.

Хто такий шеф-кухар?

Почну з того, що більшість людей по-різному розуміють обов'язки шеф-кухаря. Для мене, в першу чергу, шеф-кухар – це менеджер, людина, яка організовує роботу кухні. Шеф-кухар повинен мати профільну освіту і вміти розраховувати вартість їжі, кількість продуктів і створювати калькуляційні карти.

Шеф-кухар також повинен привносити своє творче, авторське бачення в концепцію ресторану. Він повинен вміти створювати щось нове. Навіть в закладі традиційної кухні повинен проглядатися почерк шеф-кухаря.

Шеф-кухар повинен уміти створювати такий стратегічний курс, який допоможе реалізувати творчий погляд, розрахувати кількість продуктів, яка потрібна для того, щоб під час повної посадки в ресторані не було «стоп-листів», а страви готувалися протягом того часу, який було закладено в систему ресторану.

Шеф-кухар повинен уміти вибудовувати роботу ресторану з «нуля» у співпраці з ресторатором і помічниками.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: ПОРАДИ ВІД ДМИТРА БОРИСОВА: ЯК ЗНАЙТИ, ОРГАНІЗУВАТИ І УТРИМАТИ ПЕРСОНАЛ РЕСТОРАНУ 

Чи варто змінювати шеф-кухаря?

Я не раджу вам змінювати шеф-кухаря, якщо він є вашим партнером, технологом, вміє добре «рахувати», проявляє себе як хороший менеджер, має профільну освіту і ви можете на нього покластися. Такого шеф-кухаря потрібно утримувати усіма способами. Я рекомендую організувати роботу так, щоб шеф-кухар брав участь в прибутковості вашого ресторану і був операційним партнером, який відповідає за кухню.

Якщо ж шеф-кухар прийшов на роботу тільки для того, щоб отримувати зарплату, то його заміну варто розглядати на основі результатів роботи. Найчастіше у таких шеф-кухарів відсутні навички адміністрування.
Також часто трапляються шеф-кухарі, які підходять до роботи тільки з творчого боку, але цю «творчість» не вміють реалізовувати. В такому випадку шефа можна «підсилити» іншими шефами або ж підібрати іншу людину.

Задуматися про заміну шеф-кухаря варто і в тому випадку, якщо шеф не може створити меню, яке вписується в вашу бізнес-модель.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: ПРИБУТКОВИЙ РЕСТОРАН: ЯК ПРОРАХУВАТИ БІЗНЕС-МОДЕЛЬ УСПІШНОГО ЗАКЛАДУ (ВІДЕО) 

Популярні статті

Готуємо з Дмитром Борисовим: качина грудка з овочами за 10 хвилин (ВІДЕО)
Бер 01, 2019 • Час читання: 1.6 мин
Від носа до хвоста: субпродукти в ресторанах
Лют 25, 2019 • Час читання: 3.1 мин
Поради від Дмитра Борисова: як знайти, організувати і утримати персонал ресторану
Чер 04, 2019 • Час читання: 2.3 мин
5 помилок ресторатора-початківця (ВІДЕО)
Бер 01, 2019 • Час читання: 1.7 мин

Партнери

 

Miele
Torero