Ціни в ресторані, кафе, барі: як правильно розрахувати і не прогоріти (ВІДЕО)

Друзі, давайте сьогодні поговоримо про ціноутворення в ресторані, кафе, барі, і про ціну з точки зору споживача: як він її сприймає, яким чином правильно скласти середній чек і як все правильно розрахувати.

Що таке середній чек

Нагадаю вам, що саме гості очікують від середнього чека. Зазвичай люди приходять до вас голодними, тому вони готові з'їсти закуску або салат (або суп), основну страву з гарніром і випити келих вина або пива, чай або каву. На підставі цього нам необхідно сформувати середній чек, щоб всі ці очікувані страви і напої були в нього включені. Тоді ви відповідаєте  сподіванням гостя від відвідин вашого ресторану.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: ПОРАДИ ВІД ДМИТРА БОРИСОВА: КОЛИ КРАЩЕ ВІДКРИВАТИ ЗАКЛАД ПО ФРАНШИЗІ (ВІДЕО) 

Як визначити відповідний ціновий сегмент закладу

Поширеною помилкою рестораторів є нерозуміння того, в якому ціновому сегменті їх заклад знаходиться. Я, виходячи з мого досвіду і світової практики, вивів три основних ключових сегменти:

1. Середній чек — до 5 євро (до 150 грн). Це сегмент барів, невеликих кав'ярень, кафе з кондитерськими виробами — тобто без серйозних технологічних процесів в закладі. Гості приходять в такі заклади, щоб купити закуску і 1-2 напої, при цьому витратити на все до 150 грн.

Сюди ж можна формат fast casual, який ми зараз активно розвиваємо, — «Білий налив», «Мушля», «БПШ», «VarenykyNow», «Dоgz & Burgerz». У таких закладах гості готові також витратити невеликі гроші на страву і напій, провести в закладі трохи часу і піти далі гуляти по місту. Те ж саме відбувається і в Європі.

2. Сегмент casual закладів: середній чек - 10 євро (300 грн). Це звичайні піцерії, ресторани, кафе, де є офіціанти, розширене меню, технологічна кухня, 50-60 позицій в меню, де є розширений бар з міцним алкоголем, вином. Це те місце, куди ви на щоденній або щотижневій основі готові приходити і витрачати ці 10 євро на людину.

Умовно кажучи: закуска або суп повинні коштувати до 100 грн, основна страва повинна коштувати до 200 грн, напої — до 50 грн. Тоді ви відповідаєте на очікування гостя від відвідування вашого ресторану.

Тому, якщо ви в закладах casual формату ставите завищені ціни і середній чек перевищує 300 грн, то гість вас відносить до закладу преміум формату, куди він ходить не часто. А якщо вже приходить, то очікує від того, що він отримує, занадто багато. Через це в тому числі з'являються і негативні відгуки.

3. Fine dining або ресторани для спеціальних візитів: середній чек — 20 євро (500-600 грн). З моїх ресторанів це «Полювання на овець» і «Канапа». В основному це ресторани з більш складними стравами і напоями вище категорії, на 100 і більше посадочних місць, з красивим інтер'єром і подачею.

Давайте підсумуємо: ключовою і частою помилкою рестораторів і шеф-кухарів є завищення цін на прості страви, які люди хочуть споживати щодня. Тобто, наприклад, casual заклад, в якому середній чек складає не 300 грн, а 500-600 грн, буде неуспішним, тому що гість, відвідуючи такий ресторан, очікує іншого рівня.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: ЯК ЗАОЩАДИТИ ПРИ ВІДКРИТТІ РЕСТОРАНУ — ПОРАДИ ВІД ДМИТРА БОРИСОВА (ВІДЕО)