Від носа до хвоста: субпродукти в ресторанах

У кожної епохи - свої делікатеси. Візьмемо, наприклад, устриці. Зараз це досить поширений і доступний делікатес, якихось 10 років тому в Україні устриці вважалися преміальним, неймовірно дорогим продуктом, а в середньовічній Франції їх їли хіба що бідняки. Устриці називали «собачої радістю» - так, як наші мами називали ліверну ковбасу.

До слова, про лівер. Вірніше, про субпродуктах, в принципі. Поступово вони знову повертаються в меню ресторанів і з «їжі для бідних» перетворюються на продукти, за якими стоїть черга з любителів нового гастрономічного досвіду.

Не останню роль в цьому зіграв шеф Фергус Хендерсон, який випустив книгу «The whole beast» - маніфест підходу «від носа до хвоста», який пропагує використання в їжу всіх частин вбитої тварини, а не тільки філе. Зараз це один з головних гастрономічних трендів світу. Справа ще й у тому, що субпродукти - це завжди цікавий смак і текстура. Потрібно тільки не боятися експериментів, спробувати все і вибрати щось саме для себе.

Печінка

Один з найвідоміших і популярних субпродуктів. Найпростіша в приготуванні - печінка птиці. Вона не вимагає попередньої підготовки. Щоб зберегти текстуру і соковитість печінки, потрібно обсмажувати її швидко і при високій температурі. Також, при приготуванні печінки її можна фламбирувати алкоголем - це додасть нових відтінком у смак. Класичне блюдо з курячої печінки - всіма улюблений паштет.

Гусяча печінка (фуа-гра) має яскраво виражений солодкуватий смак. Вона ніжніша і жирна. Прекрасно поєднується з ягідними соусами.

Яловича печінка містить менше кількість жиру, ніж свиняча, вона покрита жорсткою плівкою, яку потрібно обрізати при приготуванні. Свиняча печінка більш м'яка і ніжна. Як і яловичу печінку, свинячу потрібно замочити в холодному молоці перш ніж піддавати термічній обробці.

Що спробувати в ресторані?

• Паштет з української фуа-гра - 138 гривень (Остання Барикада).
• Смажена українська фуа-гра - 199 гривень (Остання Барикада).
• Вареники з картоплею і гусячою печінкою - 89 гривень (Остання Барикада).

• Паштет з печінки цесарки і фазана з ніжним морквяним мусом - 129 гривень (Канапа).
• Фуа-гра, маринована в білому вині, з желе з яблучного квасу і грушево-маковим варенням - 129 гривень (Канапа).

Мозок

Смажений мозок подавали до столу ще з давніх-давен. Найчастіше мозок проварюють, очищають від плівок, нарізають і смажать, додаючи в нього вершкове масло, зелень і гриби. Також, мозок можна запікати в духовці, готувати з нього котлети, холодець, супи і запіканки.

Що спробувати в ресторані?

• Смажений мозок теляти з яєчним соусом, щучої ікрою і солодкою кукурудзою - 129 гривень (Канапа).

Кістковий мозок

Кістковий мозок люди їли ще в кам'яну еру - розбивали кістку каменем і висмоктували вміст. Зараз же кістки запікають, розрізають уздовж і приправляють перцем, копченою сіллю і зеленою цибулею. Пам'ятаєте, як у Булгакова «... в гущі вогняного борщу, знаходиться те, за що немає смачнішого в світі - кістковий мозок».

Солодке м'ясо (зобної заліза)

Солодким м'ясом називають залози внутрішньої секреції теляти. До них відносять, наприклад, зобну і підшлункову залози. У київських ресторанах 19 століття їх подавали в ресторанах як делікатес, називали страву «телячими молоками». Як готувати? Замочити на 8 годин в воді або молоці, ошпарити окропом і покласти в крижану воду, видалити «плівки». Тепер можна просто обсмажити в паніровці або приготувати смачний паштет.

Що спробувати в ресторані?

• Картопляні сфери з зобної залозою і грибами в кефірно-чесночному соусі - 89 гривень (Канапа).

Серце

Серце тушкують, запікають, варять, обсмажують на грилі. Використовують свинячі, яловичі і пташині серця. Подають в якості основної страви або використовують в якості одного з інгредієнтів.

Пташині серця зазвичай тушкують. А ось качине серце можна їсти навіть сирим. Достатньо просто замаринувати його в соці цитрусових фруктів. Швидке обсмажування серця птиці добре зберігає смак продукту, але зовсім не йде на користь текстурі.

З яловичого серця виходить відмінний стейк, ще його можна тушкувати в сметані і подавати з пюре і відварювати і подавати холодним, попередньо нарізавши серце тонкими скибочкам.

Що спробувати в ресторані?

• Стейк з бичачого серця з кремом з баклажанів - 138 гривень (Остання Барикада).
• Потроха в сирному соусі з трюфеля пюре - 159 гривень (Остання Барикада).

​​​​​​​

• Олів'є з бичачим серцем 89 гривень (Остання Барикада).

Тестікули

Традиційний продукт для багатьох національних кухонь світу, в тому числі і української. Зі зрозумілих причин, у цих страв багато алегоричних назв - від «степових устриць» (в США) до «білих нирок» (у Франції).

Що спробувати в ресторані?

• Бичачі яйця по-волинськи, мариновані в часнику і зелені, з сочевицею - 129 гривень (Канапа).

Вуха, хвости, язички

Копчені вужі і хвости - чудова закуска до пива. Але і як інгредієнт борщу або салату теж дуже непогано. Тушковані язички (гусячі або, наприклад, ягняти) - ще один вектор для розширення власних гастрономічних горизонтів.

Що спробувати в ресторані?

• Борщ зі свинячими вушками, чорносливом і копченою грушею - 129 гривень (Канапа).

• Салат з язичками ягняти, паростками сої і морквяним соусом - 169 гривень (Канапа).

​​​​​​​

Світ субпродуктів неосяжний і захоплюючий. Не бійтеся відкривати для себе нові смаки і компоненти для приготування. Смачного!